以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法

1.本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法。


背景技术：

2.藜麦是含有优质完全蛋白质的植物性食物，它的营养价值高，藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需的维生素。糜子中人体必需的8种氨基酸和多种矿物质的含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量几乎高出一倍。现代酿酒技术不再只单纯考虑白酒的口感，还更多关注白酒所含的营养成分。因此，就需要使用藜麦和糜子这两种高营养谷物进行酒类酿造的工艺。
3.清香型白酒特点是以“清”为主，酒液清亮透明，清香纯正，醇甜柔和，香气协调，余味清爽。目前市面上大多以高梁、玉米、大麦为原料酿造清香型白酒，口味单一，而只以藜麦和糜子为原料的清香型白酒，未见报道。


技术实现要素：

4.为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法。
5.本发明的目的是提供一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
6.步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，藜麦和糜子按照质量比例1-12:1混合，得到原料混合物；
7.步骤2，润渗：向原料混合物中加入自来水，浸泡，沥干水分，得到浸润料；
8.步骤3，蒸煮糊化：将浸润料进行蒸煮，得到蒸煮料；
9.步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入清香型酿酒大曲，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；
10.步骤5，发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入发酵容器中，密封发酵，对发酵容器进行保温，发酵周期为20-30天；
11.步骤6，蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，拌入加入稻谷壳，搅拌均匀，放蒸馏取酒。
12.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，步骤1中，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒的高品质藜麦及糜子。
13.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，步骤2中，浸泡时间为4-5h。
14.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，步骤3中，蒸煮时间为25-30min。
15.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，步骤4中，清香型酿酒大曲的添加量是原料混合物质量的10％-15％。
16.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，步骤4摊晾前，还加入了相当于原料混合物质量2％发酵助剂。
17.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，所述发酵助剂为丝孢酵母cgmcc4746菌粉或者酿酒酵母cgmcc 15729菌粉。
18.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，步骤6中，稻谷壳的添加量是原料混合物质量的10％-15％。
19.优选的，上述以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，流酒速率为3kg/min，流酒温度为20-30℃。
20.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
21.本发明首次以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒，生产的清香型多粮白酒符合清香型白酒“幽雅细腻”的优点，品质佳。本发明还利用发酵助剂进行增香增酯，制备的清香型多粮白酒香气浓郁，总酯含量高。
附图说明
22.图1为不同方法制备的蒸馏酒的原酒酒精度；
23.图2为不同方法制备的蒸馏酒的原酒总酯含量。
具体实施方式
24.为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例和附图对本发明作进一步说明。
25.实施例1
26.材料说明：如未特殊说明，所用试剂均为市售，所用方法均为本领域常规技术；清香型酿酒大曲购买自梁山长久生物制曲有限公司，发酵用的缸为陶缸；丝孢酵母cgmcc4746以及酿酒酵母cgmcc 15729购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
27.实施例2
28.一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
29.步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒的藜麦及糜子，藜麦和糜子按照质量比例1:1混合，得到原料混合物；
30.步骤2，润渗：向原料混合物中加入卫生达标的自来水直至没过原料混合物为宜，浸泡4h，沥干多余水分，得到浸润料，备用；
31.步骤3，蒸煮糊化：将浸润料放入甑内进行蒸煮，蒸汽溢出后蒸煮25min，得到蒸煮料；
32.步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入相当于原料混合物质量10％的清香型酿酒大曲，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；
33.步骤5，入缸发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入缸中，密封发酵，再在缸上盖一层新棉花制备的棉被，棉被自然状态的厚度为4cm，完成对缸的保温，发酵周期为20天；
34.步骤6，装甑蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，拌入加入相当于原料混合物质量
10％的稻谷壳，搅拌均匀，放入蒸酒器中蒸馏取酒，流酒速率为3kg/min，流酒温度为28℃左右。
35.实施例3
36.一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
37.步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒的高藜麦及糜子，藜麦和糜子按照质量比例1.1:1混合，得到原料混合物；
38.步骤2，润渗：向原料混合物中加入卫生达标的自来水直至没过原料混合物为宜，浸泡5h，沥干多余水分，得到浸润料，备用；
39.步骤3，蒸煮糊化：将浸润料放入甑内进行蒸煮，蒸汽溢出后蒸煮30min，得到蒸煮料；
40.步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入相当于原料混合物质量15％的清香型酿酒大曲，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；
41.步骤5，入缸发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入缸中，密封发酵，再在缸上盖一层新棉花制备的棉被，棉被自然状态的厚度为4cm，完成对缸的保温，发酵周期为22天；
42.步骤6，装甑蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，拌入加入相当于原料混合物质量15％的稻谷壳，搅拌均匀，放入蒸酒器中蒸馏取酒，流酒速率为3kg/min，流酒温度为28℃左右。
43.实施例4
44.一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
45.步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒的藜麦及糜子，藜麦和糜子按照质量比例1.2:1混合，得到原料混合物；
46.步骤2，润渗：向原料混合物中加入卫生达标的自来水直至没过原料混合物为宜，浸泡4.5h，沥干多余水分，得到浸润料，备用；
47.步骤3，蒸煮糊化：将浸润料放入甑内进行蒸煮，蒸汽溢出后蒸煮25min，得到蒸煮料；
48.步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入相当于原料混合物质量12％的清香型酿酒大曲，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；
49.步骤5，入缸发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入缸中，密封发酵，再在缸上盖一层新棉花制备的棉被，棉被自然状态的厚度为4cm，完成对缸的保温，发酵周期为20天；
50.步骤6，装甑蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，拌入加入相当于原料混合物质量12％的稻谷壳，搅拌均匀，放入蒸酒器中蒸馏取酒，流酒速率为3kg/min，流酒温度为28℃左右。
51.实施例5
52.一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
53.步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒藜麦及糜子，藜麦和糜子按照质量比例1:1混合，得到原料混合物；
54.步骤2，润渗：向原料混合物中加入卫生达标的自来水直至没过原料混合物为宜，浸泡4h，沥干多余水分，得到浸润料，备用；
55.步骤3，蒸煮糊化：将浸润料放入甑内进行蒸煮，蒸汽溢出后蒸煮25min，得到蒸煮
料；
56.步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入相当于原料混合物质量10％的清香型酿酒大曲和相当于原料混合物质量2％发酵助剂(增香、调和口感)，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；所述发酵助剂为丝孢酵母cgmcc4746菌粉(产醇、产酯)；其中，丝孢酵母cgmcc4746菌粉的制备方法如下：丝孢酵母cgmcc4746利用麦芽汁斜面培养基活化，30
±
1℃发酵3d，然后用液体麦芽汁培养基制备种子液，30
±
1℃发酵2.5d，接着用液体土豆培养基制备发酵液，30
±
1℃发酵2.5d，发酵完毕后，8000r/min离心15mn，收集沉淀物，干燥，得到丝孢酵母cgmcc4746菌粉；
57.步骤5，入缸发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入缸中，密封发酵，再在缸上盖一层新棉花制备的棉被，棉被自然状态的厚度为4cm，完成对缸的保温，发酵周期为20天；
58.步骤6，装甑蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，拌入加入相当于原料混合物质量10％的稻谷壳，搅拌均匀，放入蒸酒器中蒸馏取酒，流酒速率为3kg/min，流酒温度为28℃左右。
59.实施例6
60.一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
61.步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒的藜麦及糜子，藜麦和糜子按照质量比例1:1混合，得到原料混合物；
62.步骤2，润渗：向原料混合物中加入卫生达标的自来水直至没过原料混合物为宜，浸泡4-5h，沥干多余水分，得到浸润料，备用；
63.步骤3，蒸煮糊化：将浸润料放入甑内进行蒸煮，蒸汽溢出后蒸煮25min，得到蒸煮料；
64.步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入相当于原料混合物质量10％的清香型酿酒大曲和相当于原料混合物质量2％发酵助剂(增香、调和口感)，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；所述发酵助剂为酿酒酵母cgmcc 15729菌粉(产醇、产酯)；其中，酿酒酵母cgmcc 15729菌粉的制备方法与实施例5的丝孢酵母cgmcc4746菌粉的制备方法相同。
65.步骤5，入缸发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入缸中，密封发酵，再在缸上盖一层新棉花制备的棉被，棉被自然状态的厚度为4cm，完成对缸的保温，发酵周期为20天；
66.步骤6，装甑蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，拌入加入相当于原料混合物质量10％的稻谷壳，搅拌均匀，放入蒸酒器中蒸馏取酒，流酒速率为3kg/min，流酒温度为28℃左右。
67.对照组1
68.一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括以下步骤：
69.步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒的藜麦及糜子，藜麦和糜子按照质量比例1:1混合，得到原料混合物；
70.步骤2，润渗：向原料混合物中加入卫生达标的自来水直至没过原料混合物为宜，浸泡4h，沥干多余水分，得到浸润料，备用；
71.步骤3，蒸煮糊化：将浸润料放入甑内进行蒸煮，蒸汽溢出后蒸煮25min，得到蒸煮料；
72.步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入相当于原料混合物质量10％的清香型酿酒大曲，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；
73.步骤5，入缸发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入缸中，密封发酵，再在缸上盖一层新棉花制备的棉被，棉被自然状态的厚度为4cm，完成对缸的保温，发酵周期为20天；
74.步骤6，装甑蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，放入蒸酒器中蒸馏取酒，流酒速率为3kg/min，流酒温度为28℃左右。
75.对照组2
76.一种以高粱为原料酿造白酒的方法，与实施例1的操作基本相同，区别在于，将藜麦和糜子替换为等质量的高粱。
77.经白酒品酒师鉴定，并根据gb/t 10781.2-2006的规定，对本发明实施例制备的酒以及高粱酿造酒(除原料外，其余操作与实施例1相同)进行评价，结果如表1所示。采用本发明工艺方法生产的清香型多粮白酒，符合清香型白酒“幽雅细腻”的优点。与高粱酿造(除原料外，其余操作与实施例1相同)的清香型白酒相比，复合粮香浓郁，口感绵甜。
78.表1酒样的感官评价
[0079][0080]
分别对实施例2-6以及对照组1-2制备的原酒酒精度(测定方法gb 5009.225)以及总酯(测定方法gb/t 10345)进行测定，参见图1-2，结果显示原酒酒精度分别为52％(原始方案)、53％(原始方案)、52％(原始方案)、58％(改进方案)、61％(改进方案)、49％(缺少稻谷壳的对照组)、56％(高粱酒)，总酯含量分别为0.81g/l(原始方案)、0.82g/l(原始方案)、0.85g/l(原始方案)、1.11g/l(改进方案)、1.14g/l(改进方案)、0.73g/l(缺少稻谷壳的对照组)、0.70g/l(高粱酒)。
[0081]
需要说明的是，本发明中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
[0082]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

技术特征：
1.以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，原料的筛选与混合：以藜麦和糜子为原料，藜麦和糜子按照质量比例1-1.2:1混合，得到原料混合物；步骤2，润渗：向原料混合物中加入自来水，浸泡，沥干水分，得到浸润料；步骤3，蒸煮糊化：将浸润料进行蒸煮，得到蒸煮料；步骤4，冷却拌曲：待蒸煮料温度降至30-33℃时，向蒸煮料中加入清香型酿酒大曲，摊晾，搅拌均匀，得到酒醅；步骤5，发酵：待酒醅温度降到20-23℃时，投入发酵容器中，密封发酵，对发酵容器进行保温，发酵周期为20-30天；步骤6，蒸酒：发酵完成后将成熟酒醅取出，拌入加入稻谷壳，搅拌均匀，放蒸馏取酒。2.根据权利要求1所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，步骤1中，选择颗粒饱满、大小均匀，无杂质及碎粒的藜麦及糜子。3.根据权利要求2所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，步骤2中，浸泡时间为4-5h。4.根据权利要求3所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，步骤3中，蒸煮时间为25-30min。5.根据权利要求4所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，步骤4中，清香型酿酒大曲的添加量是原料混合物质量的10％-15％。6.根据权利要求5所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，步骤4摊晾前，还加入了相当于原料混合物质量2％发酵助剂。7.根据权利要求6所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，所述发酵助剂为丝孢酵母cgmcc4746菌粉或者酿酒酵母cgmcc15729菌粉。8.根据权利要求5或6所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，步骤6中，稻谷壳的添加量是原料混合物质量的10％-15％。9.根据权利要求8所述的以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，其特征在于，流酒速率为3kg/min，流酒温度为20-30℃。

技术总结
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括原料的筛选与混合，润渗，蒸煮糊化，冷却拌曲，发酵，蒸酒等步骤。本发明首次以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒，生产的清香型多粮白酒符合清香型白酒“幽雅细腻”的优点，品质佳。本发明还利用发酵助剂进行增香增酯，制备的清香型多粮白酒香气浓郁，总酯含量高。总酯含量高。总酯含量高。


技术研发人员：赵佳 武星宇 胡华杰 王国香 宋雨薇 石雅静 李滢玉 王祥彦
受保护的技术使用者：晋中学院
技术研发日：2022.03.31
技术公布日：2022/5/25