一种风味粒子及其造粒方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味粒子及其造粒方法。


背景技术：

2.沸腾式造粒法是食品风味粉料常用的造粒方法，粉末原料在造粒反应器中在气流作用下呈流化状态，受到经过净化后的加热空气预热和混合，将粘合剂胶体溶液雾化喷入，使若干粉末原料聚集成含有粘合剂胶体的团粒，由于热空气对物料的不断干燥，使团粒中水分蒸发，粘合剂凝固，此过程不断重复进行，形成理想的、均匀的多微孔球状颗粒。此方法最大缺点是在造粒过程种会损失粉末原料一部分鲜味、香气、及热敏性风味等，并且有时会产生异味。为了弥补所述损失，通常采用的一种方式是补充香味物质来改善，通过补充香味物质，虽然可以弥补部分风味，但它无法弥补热敏性风味损失，并且也无法降低异味的产生，同时无法完全还原原料的真实风味；另外采用的一种方式是降低造粒时间温度，但效果不明显，并且一旦温度降得过低则无法成粒，将无法实现生产。


技术实现要素：

3.针对以上目前沸腾式造粒过程中存在的造粒过程种会损失粉末原料一部分鲜味、香气、及热敏性风味等的问题，本发明的具体实施方式提供一种如下的一种风味粒子及其造粒方法：
4.一种风味粒子的造粒方法，包括以下步骤：
5.将壳聚糖和普鲁兰多糖中的至少一种、水和胶体混合均匀制备浆液；
6.将风味粉料粒子投入沸腾式造粒机中，通入热气流使所述粉料粒子处于流化状态，然后喷入上述浆液进行造粒。
7.可选的，所述壳聚糖和普鲁兰多糖中的至少一种的重量百分比为0.1～5wt％,所述水的重量百分比为90～99.8wt％，所述胶体的重量百分比为0.1～5wt％。
8.可选的，所述浆液中还添加有重量百分比为0.1～2wt％的胶体分散剂。
9.可选的，所述胶体分散剂为食盐、白糖或味精中的一种或多种。
10.可选的，所述胶体为黄原胶、瓜尔胶或卡拉胶中的一种或多种。
11.可选的，所述风味粉料粒子为方便面风味配料。
12.可选的，所述造粒过程中，粉料粒子温度维持在45～55℃，造粒时间为10分钟到1小时。
13.可选的，所述方法还包括造粒完成后的干燥步骤，干燥温度为65～75℃，干燥时间为10分钟到1小时。
14.一种风味粒子，所述风味粒子的至少部分表面具有壳聚糖或普鲁兰多糖中的至少一种和胶体形成的膜层。
15.可选的，所述风味粒子由任一前述造粒方法制备获得。
16.本发明具体实施方式的风味粒子及其造粒方法，所述造粒方法通过粘合剂胶体溶
液中加入壳聚糖和普鲁兰多糖中的至少一种，可以实现所述造粒方法制备的风味粒子中，香味和风味物质有效保留，并且降低异味物质的形成，同时可减少粒子的挂壁现象。
具体实施方式
17.本技术的发明人在研究中发现，食品风味粉料的沸腾式造粒过程中，在使粉末原料聚集成粒的胶体溶液中加入壳聚糖或普鲁兰多糖中的至少一种，可能会有利于在粒子的表面形成一层保护膜层，通过所述膜层，可以有效防止大部分易挥发香味及风味物质无法挥发出去而得以保留，并且可阻挡部分热风，降低异味的形成，同时降低颗粒表面的黏附性，减少挂壁现象，因此，本发明的具体实施方式提供一种风味粒子的造粒方法，包括以下步骤：将壳聚糖和普鲁兰多糖中的至少一种、水和胶体混合均匀制备浆液；将风味粉料粒子投入沸腾式造粒机中，通入热气流使所述粉料粒子处于流化状态，然后喷入上述浆液进行造粒。
18.本发明具体实施方式的造粒方法，将壳聚糖和普鲁兰多糖中的至少一种、水和胶体混合均匀制备浆液，即将壳聚糖和普鲁兰多糖中的一种，或者将壳聚糖和普鲁兰多糖两种与水以及胶体混合均匀制备所述浆液。
19.本发明具体实施方式的造粒方法，在一些具体实施方式中，所述壳聚糖和普鲁兰多糖中的至少一种的重量百分比为0.1～5wt％,所述水的重量百分比为90～99.8wt％，所述胶体的重量百分比为0.1～5wt％；在一些具体实施方式中，所述壳聚糖和普鲁兰多糖中的至少一种的重量百分比为0.5～3wt％,所述水的重量百分比为95～98wt％，所述胶体的重量百分比为0.5～3wt％。
20.本发明具体实施方式的造粒方法，在一些具体实施方式中，所述浆液中还添加有重量百分比为0.1～2wt％的胶体分散剂，在一些具体实施方式中，所述分散剂为食盐、白糖或味精中的一种或多种，通过加入所述分散剂，可以使所述胶体在水中容易分散，溶解过程中不易结块。
21.本发明具体实施方式的造粒方法，在一些具体实施方式中，所述胶体为黄原胶、瓜尔胶或卡拉胶中的一种或多种。
22.本发明具体实施方式的造粒方法，在一些具体实施方式中，所述风味粉料粒子为食品配料粉料粒子，特别是方便面配料粉料粒子，所述配料粉料粒子包括风味调味料粉，例如牛肉调味粉、猪骨调味粉、鸡肉调味粉、豆瓣酱粉、酱油粉、酵母抽提物、酱油粉、i g或水解植物蛋白粉等，调味料粉，例如盐、糖、味精等，油脂，例如鸡油、牛油或猪油等，香辛料粉，例如辣椒粉、胡椒粉、八角粉、桂皮粉、草果粉或咖喱粉，填充剂，例如麦芽糊精、淀粉、羧甲基纤维素、多糖类、奶粉以及乳化剂等，蔬菜调味料粉，例如白菜粉、卷心菜、洋葱粉、姜粉或蒜粉等，等等。
23.本发明具体实施方式的造粒方法，在一些具体实施方式中，所述造粒方法包在沸腾式造粒机的造粒过程如下：流动气流沸腾式造粒机得进风口进入反应室，使原料粉料粒子处于流化状态，所述浆液从喷胶口雾化喷入，原料粉料粒子在所述浆液得粘合的作用下，聚集形成颗粒，造粒完成后，停止浆液喷入，对粒子进行干燥，在一些具体实施方式中，所述流动气流的温度为60～70℃，所述造粒过程中粉料粒子温度维持在45～55℃，造粒时间为10分钟到1小时，所述干燥的温度为65～75℃，时间为10分钟到1小时。
24.本发明的具体实施方式还提供一种风味粒子，所述风味粒子的至少部分表面具有壳聚糖或普鲁兰多糖中的至少一种和胶体形成的膜层。所述风味粒子可通过如前所述的造粒方法进行制备。
25.实施例
26.评价方法说明：
27.挥发油测试：参考gb/t30385-2013香辛料和调味品挥发油含量测定。
28.风味品评：用300ml水冲泡7g成品风味粒子，搅拌均匀，选取8名感官员对其进行品评，从香气、口味、特征风味3个方面进行品评，品评标准如下表1。
29.表1 风味品评的品评标准
[0030][0031]
原料说明：
[0032]
实施例中用的风味粉料粒子组分及各组分重量百分比含量如下：食用盐30wt％、味精16wt％、麦芽糊精10wt％、酵母抽提物10wt％、辣椒粉10wt％、香辛料10wt％、牛肉调味粉10wt％,5
′‑
呈味核苷酸二钠2wt％、焦糖色1wt％、黄原胶1wt％。
[0033]
实施例1
[0034]
以重量份计，分别称取97份水、1份黄原胶、1份多普鲁兰多糖和1份盐,将水加热至50℃，然后将黄原胶和盐混合均匀后，边搅拌边加入到以上50℃的水中，完全溶解后，然后边搅拌边加入多普鲁兰多糖，溶解均匀获得浆液维持40～45℃备用。将风味粉料粒子加入沸腾式造粒机中，进风温度维持在65℃左右，使粉料粒子温度上升至45℃左右后开始喷浆液，开始造粒，造粒过程中维持粉料温度在40～45℃，造粒20分钟后，停止喷浆液，调整进风温度，使物料温度维持在65℃，持续15分钟，干燥完成，调整进风温度，物料温度降至35℃造粒完成。将造粒完成后的风味粒子进行挥发油测试和风味品评，结果如下表2。
[0035]
对比例1
[0036]
以重量份计，分别称取97份水、1份黄原胶和1份盐,将水加热至50℃，然后将黄原
胶和盐混合均匀后，边搅拌边加入到以上50℃的水中，完全溶解后获得浆液维持40～45℃备用。将风味粉料粒子加入沸腾式造粒机中，进风温度维持在65℃左右，使粉料粒子温度上升至45℃左右后开始喷浆液，开始造粒，造粒过程中维持粉料温度在40～45℃，造粒20分钟后，停止喷浆液，调整进风温度，使物料温度维持在65℃，持续15分钟，干燥完成，调整进风温度，物料温度降至35℃造粒完成。将造粒完成后的风味粒子进行挥发油测试和风味品评，结果如下表2。
[0037]
实施例2
[0038]
以重量份计，分别称取96份水、1份瓜尔胶、2份壳聚糖和1份味精,将水加热至55℃，然后将瓜尔胶和味精混合均匀后，边搅拌边加入到以上55℃的水中，完全溶解后，然后边搅拌边加入壳聚糖，溶解均匀获得浆液维持45～50℃备用。将风味粉料粒子加入沸腾式造粒机中，进风温度维持在70℃左右，使粉料粒子温度上升至47℃左右后开始喷浆液，开始造粒，造粒过程中维持粉料温度在45～50℃，造粒25分钟后，停止喷浆液，调整进风温度，使物料温度维持在68℃，持续20分钟，干燥完成，调整进风温度，物料温度降至35℃造粒完成。将造粒完成后的风味粒子进行挥发油测试和风味品评，结果如下表2。
[0039]
对比例2
[0040]
以重量份计，分别称取96份水、1份瓜尔胶和1份味精,将水加热至55℃，然后将瓜尔胶和味精混合均匀后，边搅拌边加入到以上55℃的水中，完全溶解后获得浆液维持45～50℃备用。将风味粉料粒子加入沸腾式造粒机中，进风温度维持在70℃左右，使粉料粒子温度上升至47℃左右后开始喷浆液，开始造粒，造粒过程中维持粉料温度在45～50℃，造粒25分钟后，停止喷浆液，调整进风温度，使物料温度维持在68℃，持续20分钟，干燥完成，调整进风温度，物料温度降至35℃造粒完成。将造粒完成后的风味粒子进行挥发油测试和风味品评，结果如下表2。
[0041]
表2 实施例对比例的挥发油测试和风味品评结果
[0042] 香气口味特征风味挥发油实施例18785880.37ml/100g对比例17573800.30ml/100g实施例29088900.35ml/100g对比例27370760.28ml/100g
[0043]
根据上表2的结果可知，相比于对比例1和对比例2，实施例1和实施例2中添加有多普鲁兰多糖或壳聚糖的浆液，造粒获得的粒子其具有更好的风味品评结果以及更高的挥发油含量，表明浆液中添加有多普鲁兰多糖或壳聚糖可以有效防止易挥发香味及风味物质无法挥发出去而得以保留。
[0044]
虽然本发明披露如上，但本发明并非限定于此。任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与修改，因此本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。