一种来源于鸭内脏的抗氧化肽及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种来源于鸭内脏的抗氧化肽及其制备方法。


背景技术：

2.2019年我国肉鸭总出栏量约44.3亿只，总产肉量约944.44万吨，同比增长33.8％，鸭肉总产值达到1425.3亿元。鸭肉副产品(鸭舌、鸭肫、鸭肠)总产量约103.21万吨，总产值约201.7亿元。与此同时，目前肉鸭产能过剩40％左右，大量鸭肉及鸭副产物积压，迫切需要寻求新的加工方式来缓解产能过剩的压力。
3.在禽类加工中，血、毛、内脏、胃肠内容物、皮、骨等部分称为副产物，其中可食用或再加工为食用产品的副产物叫作可食副产物。鸭的副产物主要包括鸭血、鸭内脏(心、肝、肾、肫、肠)、鸭掌以及羽毛、胃肠内容物等。鸭肉制品加工效益在很大程度上取决于对副产物，特别是对内脏等可食副产物的利用。
4.鸭内脏(以鸭心、鸭胗、鸭肠为主)富含蛋白质，在有限水解的前提下可以释放出丰富的各种功能肽，这有望成为缓解鸭副产物产能过剩的有力方式。


技术实现要素：

5.本发明提供了一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
6.(1)将鸭内脏加入清水中，在容器内煮沸1～3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
7.(2)将所述处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶；
8.(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
9.(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
10.进一步地，所述步骤(2)中，复合蛋白酶的酶解条件为：酶添加量e/s为8000～12000u/g，底物以蛋白质含量计算；酶解温度为40～55℃；酶解时间为2～4h；ph为7～9。
11.进一步地，所述步骤(2)中，碱性蛋白酶的酶解条件为：酶添加量e/s为5000～8000u/g，底物以蛋白质含量计算；酶解温度为45～60℃；酶解时间为1～3h；ph为7.0～9.5。
12.进一步地，所述碱性蛋白酶二步酶解体系中还加入有螯合锰，所述螯合锰的加入量为所述处理后的鸭内脏质量的1/20。
13.进一步地，所述螯合锰的制备方法为：分别称取甘氨酸、柠檬酸、醋酸锰和去离子水，将甘氨酸、柠檬酸加入去离子水中充分混合获得混合液，向所述混合液中加入醋酸锰，再用氨水调节混合液ph值至5，水浴恒温至60
±
5℃保温30min，保温结束后向混合液中加入无水乙醇进行醇沉，离心获得沉淀物，沉淀物用无水乙醇洗涤3次，烘干，获得所述螯合锰。
14.进一步地，称取所述甘氨酸、柠檬酸、醋酸锰和去离子水的比例为甘氨酸：柠檬酸：
醋酸锰：去离子水＝0.03～0.04mol:0.06～0.07mol:0.1mol:1l；所述氨水的含氨量25％。
15.进一步地，所述鸭内脏为鸭心、鸭胗或鸭肠中的一种或几种的任意比例混合。
16.因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：通过本发明所述的加工技术制得的来源于鸭内脏的抗氧化肽，具有较强的抗氧化能力。
附图说明
17.图1为各实施例和对比例所制备的来源于鸭内脏的抗氧化肽与市售谷胱甘肽的抗氧化活性对比图；
18.图2为各实施例和对比例所制备的来源于鸭内脏的抗氧化肽的水解度对比图。
具体实施方式
19.下面结合实施例进行详细的说明：
20.实施例1
21.一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
22.(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭心切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
23.(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
24.复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为10000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为3h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为6000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为2h；ph为9.0；
[0025]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0026]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0027]
实施例2
[0028]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0029]
(1)将鸭内脏(鸭胗)加入冷水中，在容器内煮沸2min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0030]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0031]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为9000u/g；酶解温度为45℃；酶解时间为3.5h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为7000u/g；酶解温度为45℃；酶解时间为2h；ph为9.0；
[0032]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0033]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0034]
实施例3
[0035]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0036]
(1)将鸭内脏(鸭肠)加入冷水在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0037]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱
性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0038]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为11000u/g；酶解温度为55℃；酶解时间为2h；ph为9.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为6000u/g；酶解温度为60℃；酶解时间为2h；ph为8.0；
[0039]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0040]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0041]
实施例4
[0042]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0043]
(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0044]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0045]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为12000u/g；酶解温度为55℃；酶解时间为3h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为7000u/g；酶解温度为55℃；酶解时间为2h；ph为9.0；
[0046]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0047]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0048]
对比例1
[0049]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0050]
(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0051]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0052]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为5000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为3h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为3000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为2h；ph为9.0；
[0053]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0054]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0055]
对比例2
[0056]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0057]
(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0058]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0059]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为10000u/g；酶解温度为70℃；酶解时间为3h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为6000u/g；酶解温度为70℃；酶解时间为2h；ph为9.0；
[0060]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0061]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0062]
对比例3
[0063]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0064]
(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0065]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0066]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为10000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为1h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为6000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为0.5h；ph为9.0；
[0067]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0068]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0069]
对比例4
[0070]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0071]
(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0072]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0073]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为10000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为3h；ph为11.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为6000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为2h；ph为5.0；
[0074]
(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0075]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0076]
对比例5
[0077]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0078]
(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭心切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0079]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶和螯合锰进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0080]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为10000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为3h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为6000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为2h；ph为9.0；螯合锰加入质量为处理后的鸭内脏质量的1/20，所述螯合锰的制备方法为：按甘氨酸：柠檬酸：醋酸锰：去离子水＝0.03mol:0.07mol:0.1mol:1l的比例分别称取甘氨酸、柠檬酸、醋酸锰和去离子水，将甘氨酸、柠檬酸加入去离子水中充分混合获得混合液，向所述混合液中加入醋酸锰，再用氨水(含氨量25％)调节混合液ph值至5，水浴恒温至60
±
5℃保温30min，保温结束后向混合液中加入无水乙醇进行醇沉，离心获得沉淀物，沉淀物用无水乙醇洗涤3次，烘干，获得所述螯合锰。
[0081]
(3)灭酶后加入无水乙醇调节至乙醇体积分数为95％进行醇沉，再进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0082]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0083]
对比例6
[0084]
一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：
[0085]
(1)将鸭内脏(鸭心)加入冷水中，在容器内煮沸3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭心切成碎块，获得处理后的鸭内脏；
[0086]
(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶和硫酸锰进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶。
[0087]
复合蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为10000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为3h；ph为8.0。碱性蛋白酶酶解条件为：酶添加量[e/s](底物以蛋白质含量计算)为6000u/g；酶解温度为50℃；酶解时间为2h；ph为9.0；硫酸锰加入质量为处理后的鸭内脏质量的1/20。
[0088]
(3)灭酶后加入无水乙醇调节至乙醇体积分数为95％进行醇沉，再进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；
[0089]
(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。
[0090]
实施例5
[0091]
采用o2
·-清除能力测定的方法评估实施例1～4和对比例1～6制备的来源于鸭内脏的抗氧化肽的抗氧化活性。测定方法为：将75μl稀释至适宜浓度的样品溶液加入96孔酶标板中，接着加入75μl tris-hcl缓冲液(50mmol/l，ph8.3)，在25℃下静置10min后加入50μl的焦性没食子酸溶液(1.5mmol/l，溶于1.0mmol/l的盐酸中)反应5min后于320nm处测定吸光值，总测定时长10min，每隔1min测定一次。阳性对照使用gsh代替样品，空白对照以水代替样品。
[0092]
抗氧化肽的o2·-清除活性的计算公式如下：
[0093][0094]
式中，δa0/min为空白组的吸光值曲线斜率；δas/min为样品组的吸光值曲线斜率。以市售谷胱甘肽的o2·-清除活性作为对照组，结果如表1和图1所示。
[0095]
由表1和图1可知，经过本发明所述的方法制备获得来源于鸭内脏的抗氧化肽具有更高的抗氧化性。对比对比例1～4可知，4个实施例制备的抗氧化肽对于o2·-的清除活性具有更低的ic50值，即具有更高的抗氧化活性。而添加螯合锰相比于对比例6的离子锰或实施例，其o2·-的清除活性能够进一步地提高。
[0096]
实施例6
[0097]
采用《gb 5009.235-2016》中的甲醛滴定法对实施例1～4和对比例1～4制备的来源于鸭内脏的抗氧化肽进行水解度测定。测定方法为：将10ml酶解样品用30ml蒸馏水稀释，然后使用0.2mol/l naoh溶液(va)滴定至ph 8.2。加入10ml甲醛溶液，用0.2mol/l naoh溶液(vb)将混合物连续滴定至ph9.2。加入甲醛后消耗的naoh溶液为v样品(即v
b-va)。使用蒸馏水代替水解产物进行空白，加入甲醛后消耗的naoh溶液为v空白。总氮含量x2参照《gb 5009.5-2016》中的凯氏定氮法进行测定。
[0098][0099][0100]
式中x1为抗氧化肽中的氨基酸态氮含量，x2为鸭内脏的总氮含量，v
b-va为加入甲醛后消耗的naoh溶液，c为所用氢氧化钠的浓度。结果如图2所示。
[0101]
由图2可知，经过本发明所述的方法制备获得来源于鸭内脏的抗氧化肽具有更高的水解度。对比实施例和对比例1～4可知，4个对比例制备的酶解物可能因为酶解过程中酶/底物的比例不当，或是酶解温度过高使酶失活，或是酶解时间过短，或是酶解液ph不当使酶失活，从而造成了酶解物的水解度低，分子量偏大而无法释放出活性抗氧化肽，导致了对比例的低抗氧化活性。而加入本技术制备的螯合锰后酶解水解度有所提高。
[0102]
表1
[0103][0104]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0105]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

技术特征：
1.一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)将鸭内脏加入清水中，在容器内煮沸1～3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成碎块，获得处理后的鸭内脏；(2)将所述处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解，酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶；(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。2.根据权利要求1所述的一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，复合蛋白酶的酶解条件为：酶添加量e/s为8000～12000u/g，底物以蛋白质含量计算；酶解温度为40～55℃；酶解时间为2～4h；ph为7～9。3.根据权利要求1所述的一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，碱性蛋白酶的酶解条件为：酶添加量e/s为5000～8000u/g，底物以蛋白质含量计算；酶解温度为45～60℃；酶解时间为1～3h；ph为7.0～9.5。4.根据权利要求3所述的一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，所述碱性蛋白酶二步酶解体系中还加入有螯合锰，所述螯合锰的加入量为所述处理后的鸭内脏质量的1/20。5.根据权利要求4所述的一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，所述螯合锰的制备方法为：分别称取甘氨酸、柠檬酸、醋酸锰和去离子水，将甘氨酸、柠檬酸加入去离子水中充分混合获得混合液，向所述混合液中加入醋酸锰，再用氨水调节混合液ph值至5，水浴恒温至60
±
5℃保温30min，保温结束后向混合液中加入无水乙醇进行醇沉，离心获得沉淀物，沉淀物用无水乙醇洗涤3次，烘干，获得所述螯合锰。6.根据权利要求5所述的一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，称取所述甘氨酸、柠檬酸、醋酸锰和去离子水的比例为甘氨酸：柠檬酸：醋酸锰：去离子水＝0.03～0.04mol:0.06～0.07mol:0.1mol:1l；所述氨水的含氨量25％。7.根据权利要求1所述的一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，其特征在于，所述鸭内脏为鸭心、鸭胗或鸭肠中的一种或几种的任意比例混合。

技术总结
本发明公开了一种来源于鸭内脏的抗氧化肽的制备方法，包含以下步骤：(1)将鸭内脏(鸭心、鸭胗、鸭肠)加入冷水在容器内煮沸1～3min，时间到后弃去上层浮沫和沸水，用清水快速冷却至室温，清洗3次；洗完后将鸭内脏切成1cm左右的宽度和高度，获得处理后的鸭内脏；(2)将处理后的鸭内脏加入复合蛋白酶酶解后煮沸5min以灭酶，然后加入碱性蛋白酶进行二步酶解，酶解后煮沸5min以灭酶；(3)灭酶后进行抽滤以除去不溶物和油脂，获得鸭内脏的酶解液；(4)将鸭内脏酶解液进行冷冻干燥后粉碎，即得来源于鸭内脏的抗氧化肽。通过本发明所述的加工技术制得的来源于鸭内脏的抗氧化肽，具有较强的抗氧化能力。能力。


技术研发人员：褚浚 郭德斌 邱丽聪 李军 胡福海 支小强 朱彤晖
受保护的技术使用者：江西煌上煌集团食品股份有限公司
技术研发日：2022.03.22
技术公布日：2022/5/25