一种大米变性酶酵型即食米乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及米制食技术领域，特别是涉及一种用大米制成的米乳饮品。


背景技术：

2.随着人们对健康生活的物质追求，现代快节奏与旅居生活中对方便流食的需求量越来越大，大米饮食占中国60％以上的人群，针对已进入老龄化社会需求流食的老年人，需要全营养流食的孩童及医疗康复人群对全营养即食型流食的需求。申请人发明了一种以大米为原料制备的纯天然米乳，并提供了这种产品的制备方法。以满足不同人群对全营养米品饮料的需求。


技术实现要素：

3.本发明的目的是提供一种大米变性酶酵型即食米乳及其制备方法。
4.本发明采取的技术方案如下：
5.一种大米变性酶酵型即食米乳，其特征是：采用优质大米为原料，先通过大米的变性获得变性大米，然后再用变性大米与水、生物酶进行乳化处理制得的即食型米乳。
6.所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：包括如下步聚：
7.步聚一，大米的变性
8.以大米为原料，通过对大米进行物理变性，使大米中的螺旋淀粉链变成短直淀粉链，制得变性大米；
9.步聚二，以步聚一获得的变性大米为原料加入生物酶，再用饮用水进行混合搅拌，制得均匀膏状米糊，三者原料的重量配比为：大米变性原料100克，生物酶0.5～1克，饮用水为400～600克；
10.步聚三，乳化处理：将步聚二得到膏状米糊装入乳化釜内，乳化釜置于52℃～65℃的水浴环境中，在搅拌状态下生物发酵乳化，乳化时间为60～150分钟，得甘甜米乳液。
11.在所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法中，所述变性大米的制备方法包括如下工步：
12.工步1：粉碎，将大米进行粉碎，粉体粒径控制在150～200目；
13.工步2：调浆，将工步1获得的粉体用38℃～42℃的饮用水进行制浆胶体研磨，米粉与水的重量比为1：0.9～1.2；
14.工步3：浸润暂存，将工步2获得的米浆在容器内浸润暂存，浸润暂存米浆温度为35℃～40℃，时间为30～60分钟；
15.工步4：烘焙米片，将工步3获得的浸润暂存米浆，采用点滴法送到翻转的热温滚筒上进行搓揉浆糊，再经刮刀均涂于转动的高温滚筒面烘焙，所得米片的含水量控制在4％～5.5％；
16.工步5：米片粹化，将工步4获得的烘焙米片切片至2～3毫米的粹花状，即得到变性大米。
17.在所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法中，其特征是：
18.在工步1中：所述大米为免洗大米，粉碎后的粉体粒径控制在150～160目。
19.在所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法中，其特征是：
20.在工步2中，调浆用的饮用水为纯净水，水温为35～45℃，米粉与水的重量比为1：0.98～1.02；在工步3中：浸润暂存的环境温度为20℃～25℃，时长为25～35分钟。
21.在所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法中，其特征是：
22.在工步4中：将工步3经浸润暂存的米浆均匀地滴涂在110℃～130℃的滚筒体上翻滚搓揉5～6遍，再经刮刀在转动的滚筒体上均匀刮涂至0.25毫米厚度，终端烘焙时转转筒体的温度保持130℃～140℃，烘焙得变性米片，变性米片的含水量控制在4.6％。
23.在所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法中，其特征是：
24.在步聚二中，所述生物酶为黑曲霉优质菌种，经深度发酵，加入玉米淀粉制成的葡糖淀粉酶。
25.在所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法中，其特征是：所述饮用水为纯净水，三种原料的重量配比为：大米变性原料100克、生物酶0.5～0.6克，纯净水400～500克。
26.在所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法中，其特征是：乳化处理水浴环境温度为60℃～61℃，釜内搅拌速度为80～150转/分钟，乳化处理时长为120～130分钟。
27.由于本发明是对大米进行了淀粉的链式结构变性，将大米淀粉的自身螺旋塔式结构淀粉长链，通过温控与物理拉伸或挤压的方式改变为短段直线结构链，这样更便于生物酶对米品的乳化，从而制成葡糖米乳，这种即食型米乳是由大米制成的味美甘甜的全营养米乳液，是高能量、高蛋白、低脂肪的碳水化物饮料，特别适合老年人、儿童、医嘱流食病患人群，更适合作为人们补充能量、解喝、充饥的全营养饮料，可作为人们早晚餐主用粮食饮料，是对大米产业链延伸深加工的增效增收的理想路径，它为人们提供了全新的纯天然奶状全营养米乳饮品。
具体实施方式：
28.下面举例说明本发明的具体实施方式：
29.一种由大米变性酶酵型即食米乳，采用优质免洗大米为原料，通过大米变性和变性大米的乳化处理制得即食型纯天然米乳。
30.所述大米变性酶酵型即食米乳包括如下制备步聚：
31.步聚一，变性大米的制备
32.所述变性大米是以大米为原料，采取物理变性法对大米进行变性处理，具体变性处理方法包括如下工步：
33.工步1：粉碎，将免洗大米进行粉碎，粉体粒径控制在150～200目；
34.工步2：调浆，将工步1获得的粉体用38℃～42℃的温水进行制浆胶体研磨；米粉与水的重量比为1：0.9～1.2；
35.工步3：浸润暂存，将工步2获得的米浆放在容器内浸润暂存，米浆浸润暂存的温度为35℃～40℃，暂存的时长为30～60分钟；
36.工步4：烘焙米片，将工步3获得的浸润暂存米浆，采用点滴法移送到翻转的热温滚筒上进行搓揉浆糊，然后再经刮刀均涂于转动的高温滚筒面上进行烘焙得变性米片，所得
变性米片的含水量为4％～5.5％；
37.工步5：米片粹化，将工步4烘焙获得的变性米片进行碎化，切片成2～3毫米的粹花状，即得变性大米；
38.步聚二，以步聚一获得的变性大米为原料加入生物酶，将二者初步拌均匀，再用纯净水进行混合搅拌制得均匀膏状米糊，三种原料的重量配比为：大米变性原料100克，生物酶0.5～1克，纯净水为400～600克；在本例中，大米变性原料100克，生物酶0.5克，纯净水为400克；
39.步聚三，乳化处理：将步聚二得到膏状米糊装入乳化釜内，乳化釜置于52℃～65℃的水浴环境中，在搅拌状态下发酵乳化，乳化时间为60～150分钟，最佳乳化时长为120～150分钟，即得到纯天然原味米香的甘甜乳液。
40.在本发明中，核心技术在于大米变性和用生物酶对变性大米的生物乳化技术。
41.下面举例说明本发明的具体实施案例：
42.实施例1：在变性大米的制备步聚中，
43.在所述工步1中：所述大米为免洗大米，粉碎后的粉体粒径控制在150目；
44.在工步2中，调浆用水为纯净水，水温为35～45℃，米粉与水的重量比为1：0.98；
45.在工步3中：浸润暂存的环境温度为20℃～25℃，时长为25～35分钟。
46.在工步4中：将工步3经浸润暂存的米浆均匀地滴涂在110～130度的滚筒体上翻滚搓揉6遍，再经刮刀在转动的滚筒体上均匀刮涂0.25毫米，最终烘焙时旋转的筒体温度保持130℃～140℃，烘焙30秒后开始有变性米片产出，变性米片离开滚筒后的变性米片含水量控制在4.6％；
47.在步聚二中，所述生物酶为黑曲霉优质菌种，经深度发酵，加入玉米淀粉制成的葡糖淀粉酶；三种原料的重量配比为：大米变性原料100克、生物酶0.5克，纯净水400克；
48.在步聚三中，乳化处理水浴环境温度60℃～61℃，釜内搅拌速度为80～150转/分钟，乳化处理时长为120分钟即得即食型米乳。
49.为了提高即食型米乳的均匀性，在步聚三后增设均汁步聚，用均汁机对步聚三所获得的即食型米乳进行均汁处理。
50.本例所得即食型米乳产品经国家认可的检测单位检测，其营养成分如下表：
51.项目实测指标【每100毫升(ml)】营养参考值％或nrv％能量1239千焦(kj)16％蛋白质1.57克(g)3％脂肪0.1克(g)0碳水化合物71.1克(g)25％
52.实施例2：与实施例1不同之处在变性大米的制备步聚中，
53.在所述工步1中：所述大米为免洗大米，粉碎后的粉体粒径控制在180目；
54.在工步2中，调浆用水为纯净水，水温为40℃，米粉与水的重量比为1：1；
55.在工步3中：浸润暂存的环境温度为20℃～25℃，时长为25～35分钟。
56.在步聚二中，三种原料的重量配比为：大米变性原料100克、生物酶0.55克，纯净水600克；其它步聚和制备条件与实施例1相同。
57.本例所得产品经国家认可的检测单位检测，其营养成分如下表：
58.项目实测指标【每100毫升(ml)】营养参考值％或nrv％能量1101千焦(kj)14.2％蛋白质1.40克(g)2.7％脂肪0.09克(g)0碳水化合物63.2克(g)22.2％
59.实施例3：与实施例1不同之处在变性大米的制备步聚中，
60.在所述工步1中：所述大米为免洗大米，粉碎后的粉体粒径控制在200目；
61.在工步2中，调浆用水为纯净水，水温为40℃，米粉与水的重量比为1：1.2；
62.在工步3中：浸润暂存的环境温度为20℃～25℃，时长为25～35分钟。
63.在步聚二中，三种原料的重量配比为：大米变性原料100克、生物酶0.6克，纯净水500克；其它步聚和制备条件与实施例1相同。
64.本例所得产品经国家认可的检测单位检测，其营养成分如下表：
65.项目实测指标【每100毫升(ml)】营养参考值％或nrv％能量991千焦(kj)12.8％蛋白质1.26克(g)2.4％脂肪0.08克(g)0碳水化合物56.9克(g)20％
66.实施例4：与实施例1不同之处在变性大米的制备步聚中，
67.在所述工步1中：所述大米为免洗大米，粉碎后的粉体粒径控制在200目；
68.在工步2中，调浆用水为纯净水，水温为40℃，米粉与水的重量比为1：1.2；
69.在步聚二中，三种原料的重量配比为：大米变性原料100克、生物酶0.6克，纯净水600克；其它步聚和制备条件与实施例1相同。
70.本例所得产品经国家认可的检测单位检测，其营养成分如下表：
71.项目实测指标【每100毫升(ml)】营养参考值％或nrv％能量826千焦(kj)10.7％蛋白质1.05克(g)2.0％脂肪0.07克(g)0碳水化合物47.4克(g)16.7％
72.上述实施例仅为本发明的4个具体实施例，采用品质相同、重量相同的变性大米，相同重量的生物酶，用不同量的纯净水进行了4种不同配比的制备方案，通过上述四个实施例可知，在上述四个制备实施例中，虽然采用了不同重量的纯净水，使得各例中的原料配比不同，但都能获得大米变性酶酵型即食米乳，只是不同的参数所制得米乳产品的浓度有所不同，口感大致相同，口味有浓淡之分，所含能量、蛋白质、碳水化合物的含量有所不同，浓度越高含量越高，本发明的核心方案是采用变性大米、水和生物酶进行乳化的制备方案，在制备过程中各项工艺参数都可以在特定范围内自由选取，在制备方案中还可以根据不同的要求增加相应步聚，例如，增添防腐剂、悬浮剂等不同功能的食品加添剂，以实现相应的目的。凡通过变性大米、水和生物酶进行乳化的制备即食型米乳的所有等功能方案均属本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种大米变性酶酵型即食米乳，其特征是：采用优质大米为原料，先通过大米的变性获得变性大米，然后再用变性大米与水、生物酶进行乳化处理制得的即食型米乳。2.权利要求1所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：包括如下步聚：步聚一，大米的变性以大米为原料，通过对大米进行物理变性，使大米中的螺旋淀粉链变成短直淀粉链，制得变性大米；步聚二，以步聚一获得的变性大米为原料加入生物酶，再用饮用水进行混合搅拌，制得均匀膏状米糊，三者原料的重量配比为：大米变性原料100克，生物酶0.5～1克，饮用水为400～600克；步聚三，乳化处理：将步聚二得到膏状米糊装入乳化釜内，乳化釜置于52℃～65℃的水浴环境中，在搅拌状态下生物发酵乳化，乳化时间为60～150分钟，得甘甜米乳液。3.权利要求2所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在步骤一中，所述变性大米的制备方法包括如下工步：工步1：粉碎，将大米进行粉碎，粉体粒径控制在150～200目；工步2：调浆，将工步1获得的粉体用38℃～42℃的饮用水进行制浆胶体研磨，米粉与水的重量比为1：0.9～1.2；工步3：浸润暂存，将工步2获得的米浆在容器内浸润暂存，浸润暂存米浆温度为35℃～40℃，时间为30～60分钟；工步4：烘焙米片，将工步3获得的浸润暂存米浆，采用点滴法送到翻转的热温滚筒上进行搓揉浆糊，再经刮刀均涂于转动的高温滚筒面烘焙，所得米片的含水量控制在4％～5.5％；工步5：米片粹化，将工步4获得的烘焙米片切片至2～3毫米的粹花状，即得到变性大米。4.根据权利要求3所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在工步1中：所述大米为免洗大米，粉碎后的粉体粒径控制在150～160目。5.根据权利要求3所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在工步2中，调浆用的饮用水为纯净水，水温为35～45℃，米粉与水的重量比为1：0.98～1.02；在工步3中：浸润暂存的环境温度为20℃～25℃，时长为25～35分钟。6.根据权利要求3所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在工步4中：将工步3经浸润暂存的米浆均匀地滴涂在110℃～130℃的滚筒体上翻滚搓揉5～6遍，再经刮刀在转动的滚筒体上均匀刮涂至0.25毫米厚度，终端烘焙时转转筒体的温度保持130℃～140℃，烘焙得变性米片，变性米片的含水量控制在4.6％。7.根据权利要求2所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在步聚二中，所述生物酶为黑曲霉优质菌种，经深度发酵，加入玉米淀粉制成的葡糖淀粉酶。8.根据权利要求2所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在步聚二中，所述饮用水为纯净水，三种原料的重量配比为：大米变性原料100克、生物酶0.5～0.6克，纯净水400～500克。9.根据权利要求2所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在步聚三中，乳化处理水浴环境温度为60℃～61℃，釜内搅拌速度为80～150转/分钟，乳化处理时长为
120～130分钟。10.根据权利要求2所述大米变性酶酵型即食米乳的制备方法，其特征是：在步聚三后增设均汁步聚，用均汁机进行均汁处理。

技术总结
本发明公开了一种大米变性酶酵型即食米乳及其制备方法，采用优质大米为原料，先通过大米的变性获得变性大米，然后再用变性大米与水、生物酶进行乳化处理制得的即食型米乳。由于对大米进行了淀粉的链式结构变性，将大米淀粉的自身螺旋塔式结构淀粉长链改变为短段直线结构链，这样更便于生物酶对米品的乳化，从而制成葡糖米乳，它是由大米制成的味美甘甜全营养米乳液，是高能量、高蛋白、低脂肪的碳水化物饮料，特别适合老年人、儿童、医嘱流食病患人群，更适合作为人们补充能量、解喝、充饥的全营养饮料，可作为人们早晚餐主用粮食饮料，它为人们提供了一种全新的无任何食品添加剂的奶状全营养米乳饮品。状全营养米乳饮品。


技术研发人员：严清华
受保护的技术使用者：常州市金坛区黄金村软米协会
技术研发日：2022.03.16
技术公布日：2022/5/25