具有抗氧化活性的白首乌发酵冻干片及其表面发酵方法

1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种具有抗氧化活性的白首乌发酵冻干片及其表面发酵方法。


背景技术：

2.滨海白首乌(耳叶牛皮消，cynanchum auriculatum royle ex wight)，是可用作食品原料的传统补益中药材，其富含淀粉、多糖、氨基酸及微量元素等多种营养物质，以及c21甾苷、黄酮、苯乙酮等多种生物活性成分，具有抗肿瘤、抗氧化、护肝肾、降血脂、调节免疫功能等功效。目前市场上的滨海白首乌固体产品以粗加工的白首乌粉和白首乌片为主。这些产品因为粗加工而普遍存在着风味差以及产品附加值低的问题。白首乌粉中的主要成分是淀粉，而白首乌中具有保健功效的大量活性物质在加工过程中随废水和废渣流失，既浪费了资源，又污染环境。白首乌干片薄厚不均，品相不一，生吃口感发硬略带苦涩味，在食用前需经过长时间冲泡，而且滨海白首乌中活性成分的水溶性较差，短时间内溶出的量较少，另外浸泡液的草药味较明显，很难吸引消费者购买。
3.利用微生物发酵能够改善白首乌风味和营养价值。现有的白首乌发酵产品主要有滨海白首乌发酵乳、白首乌啤酒以及白首乌保健黄酒，尚无白首乌发酵片的报道。
4.中国专利申请201811037970.3公开了一种富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，该方法以麸皮为发酵底物的同时加入红枣浆。红枣是药食同源的优质食品，富含糖分，混合制得的醪液可以作为乳酸菌发酵的优良基质，再经过糖化处理后，还原糖含量可以达到10g/100g。然而，添加红枣浆作为额外碳源会增加生产成本，此外红枣浆的使用掩盖了发酵片本身的风味。此外，该方法以麸皮红枣发酵醪冻干粉为原料，采取湿法制粒压片，并且添加葡萄糖、微晶纤维素、黄原胶和硬脂酸镁作为辅料。这些辅料是湿法制粒压片所必需的，其使用对于最终麸皮乳酸发酵片口感风味的形成有着较大影响。该方法依然存在营养物质和活性成分的损失等问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种具有抗氧化活性的白首乌发酵冻干片及其表面发酵方法。该方法以糖化的白首乌切片为发酵基质，采用副干酪乳杆菌和葡萄酒酵母组成的复合菌对白首乌片直接进行表面发酵。
6.实现本发明目的的技术方案如下：
7.具有抗氧化活性的白首乌发酵冻干片的表面发酵方法，包括以下步骤：
8.(1)原料预处理：新鲜的白首乌洗净后去皮，切成1mm～3mm片；
9.(2)糖化：将白首乌片蒸煮糊化后添加α-淀粉酶溶液，α-淀粉酶的质量为白首乌片质量的1.2％～2％，65℃酶解3h，酶解后的白首乌片经高压蒸汽灭菌和和灭活酶；
10.(3)接种发酵：按料液比为1:1～1:1.5，在灭菌的糖化白首乌中加入蒸馏水作为发酵基质，按白首乌片质量的7％～11％的接种量接种由质量比为1:7.5的葡萄酒酵母和副干
酪乳杆菌组成的发酵剂，此时液体刚没过糖化白首乌片，在31～37℃下恒温表面发酵24～36h，得到白首乌发酵片；
11.(4)冷冻干燥：将白首乌发酵片真空冷冻干燥，得到白首乌发酵冻干片。
12.优选地，步骤(1)中，白首乌为滨海白首乌。
13.优选地，步骤(2)中，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为20min。
14.优选地，步骤(2)中，α-淀粉酶的酶活为10000u/g。
15.优选地，步骤(2)中，α-淀粉酶的质量为白首乌片质量的1.4％～1.8％，更优选为1.6％。
16.优选地，步骤(2)中，高压蒸汽灭菌和灭活酶的温度为90℃，处理时间为20min。
17.优选地，步骤(3)中，发酵剂中的菌浓度为2
×
109～3
×
109cfu/ml。
18.优选地，步骤(3)中，接种量为9％，发酵温度为34℃。
19.优选地，步骤(4)中，真空冷冻干燥采用的真空度为0.05～0.1mpa，干燥时间为1h～5h。
20.与现有技术相比，本发明具有以下优点：
21.(1)利用α-淀粉酶作为糖化酶直接糖化白首乌中含量高达90％的淀粉，作为葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的碳源，方便快捷同时降低成本，缩短制备流程，避免在发酵过程中外来碳源的加入对白首乌发酵片的口感和风味造成影响。
22.(2)选用的副干酪乳杆菌具有益生菌和发酵菌种的双重作用，不仅能增进发酵食品的营养价值、改善口感和风味，还能产生抗菌物质、延长发酵食品的保存时间，有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用，维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收。同时副干酪乳杆菌和葡萄酒酵母之间存在代谢产物互补机制，葡萄酒酵母耐酸性强，能够代谢乳酸和蛋白，促进副干酪乳杆菌的生长，产生的醇类物质可以和副干酪乳杆菌产生的有机酸类物质发生反应生成酯类物质，葡萄酒酵母在保留滨海白首乌营养价值和活性成分的同时，进一步增加白首乌发酵冻干片的独特风味与酸甜口感，有效改善白首乌产品的苦涩风味。
23.(3)本发明制备的白首乌发酵冻干片中含有大量益生菌，并产生丰富的有机酸、脂类和氨基酸，保留了黄酮，二苯乙烯苷等活性成分。副干酪乳杆菌能够增加肠道有益菌群，促进蛋白质、钙等营养物质的吸收，改善人体胃肠道功能等；有机酸除可以产生酸味外，还可以增强机体免疫力，使人精力充沛，促进身体恢复，延缓衰老；脂类和氨基酸增加了白首乌发酵片的营养价值和风味；黄酮，二苯乙烯苷增强了白首乌发酵片的抗氧化性，有降低胆固醇、保护肝脏等多种保健作用。两者混合发酵使所得产物滨海白首乌发酵片中富含有机酸和脂类。
24.(4)本发明将白首乌切片后直接进行表面发酵，减少了营养物质和活性成分的流失，并且在冻干结束后，也不需要添加辅料进行压片，在保持滨海白首乌冻干片口味纯正的同时还极大地减少了工作程序，节省制作成本。
附图说明
25.图1为不同料液比对滨海白首乌片中总酸含量的影响结果图。
具体实施方式
26.下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。需要说明的是，所描述的实施例并不构成对本发明的限定。在不脱离本发明技术方案的内涵下，任何熟悉此技术的人，都可作出一些非本质的改进和调整。下述实施例中采用的原料和试剂如无特殊说明，均可商业购买获得；采用的方法如无特殊说明，均为本领域常规使用方法。
27.1.原料说明：
28.滨海白首乌为符合江苏省地方标准《地理标志产品滨海白首乌》(db32/t 2032-2012)的一年生新鲜白首乌，采自盐城市滨海县白首乌的核心产区；副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)购于西安百庆生物科技有限公司；葡萄酒酵母(saccharomyces cerevisiae)为市售安琪酵母。
29.2.测试方法：
30.(1)总酸测定：采用酸碱滴定法测定(以乳酸计)。
31.(2)还原糖测定：采用dns法测定。
32.(3)氨基酸检测方法：gb 5009.124-2016(食品安全国家标准食品中氨基酸的测定)。
33.(4)二苯乙烯苷、总蒽醌和磷脂测定：采用高效液相色谱法。
34.(5)黄酮测定：采用sn/t4592的方法，以芦丁作为标准品测定。
35.实施例1
36.(1)原料预处理：取新鲜滨海白首乌洗净去皮，然后使用中药材切片机(ak-150b，奥力)将白首乌切成2mm厚的薄片。
37.(2)糖化：称取4g白首乌薄片平铺在玻璃平板上，待蒸锅中的水沸腾后将平板放入蒸锅中，蒸煮20min进行糊化。称取1.6gα-淀粉酶溶于100ml蒸馏水中，用玻璃棒搅拌至α-淀粉酶完全溶解，即可得到浓度为1.6％的α-淀粉酶溶液。吸取4ml的α-淀粉酶溶液至发酵瓶中，然后用镊子将糊化的白首乌片平铺在发酵瓶底部，置于65℃水浴锅中，酶解3h。4ml的α-淀粉酶溶液在酶解步骤结束后，基本被白首乌片吸收，此时发酵瓶中可视为无液体。酶解结束后，将发酵瓶置于高压蒸汽灭菌锅中，90℃、20min灭活α-淀粉酶和杀菌。
38.(3)接种发酵：将步骤(2)的发酵瓶从灭菌锅中取出冷却至室温后，按1:1的料液比向其中加入蒸馏水。按葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的质量比为1:7.5复配作为发酵剂，发酵剂中的菌浓度约为1
×
109cfu/ml，将发酵剂以9％的接种量接种至预处理后的白首乌片中，此时液体刚没过白首乌片，于31℃下恒温表面发酵24h。
39.(4)冷冻干燥：发酵结束后，将滨海白首乌发酵片平铺在玻璃平板中，覆盖上保鲜膜(保鲜膜上需留有小孔)置于真空冷冻干燥机内，在真空度为0.05～0.1mpa的冷冻干燥机干燥3h，最终得到滨海白首乌发酵冻干片。
40.实施例2
41.本实施例研究α-淀粉酶的添加量对滨海白首乌片糖化的影响，原料预处理和糖化步骤基本与实施例1相同，区别在于向蒸煮后的滨海白首乌片中分别加入白首乌片质量的1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％的α-淀粉酶，选择能够将4g白首乌片刚好淹没的蒸馏水体积作为α-淀粉酶的溶剂。由之前测试可知，将一份质量为4g的白首乌片样品刚好淹没的蒸馏水体积为4ml，置于65℃水浴锅中，酶解3h，测定滨海白首乌片中还原糖的含量，结果见表
1。
42.表1α-淀粉酶的添加量对滨海白首乌片还原糖含量的影响
[0043][0044]
由表1可知，在α-淀粉酶质量达到白首乌片质量的1.6％之前，葡萄糖的产生量随着α-淀粉酶添加量的增加而增高；在α-淀粉酶添加量达到白首乌片质量的1.6％之后，葡萄糖的产生量随着α-淀粉酶添加量的增加而不再继续增高，有略微下降趋势并逐渐趋于平稳。因此选取滨海白首乌片糖化的α-淀粉酶最佳添加量为1.6％。
[0045]
实施例3
[0046]
本实施例研究料液比对滨海白首乌片发酵的影响，原料预处理、糖化、接种发酵步骤基本与实施例1相同，区别在于将糖化处理后的滨海白首乌片，分别按不同的料液比1:1、1:1.5、1:2、1:2.5向其中加入蒸馏水，按葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的质量比为1:7.5复配作为发酵剂，发酵剂中的菌浓度约为1
×
109cfu/ml，将发酵剂以7％的接种量接种至预处理后的白首乌片中，此时液体刚没过白首乌片，在34℃下恒温表面发酵60h，测定滨海白首乌发酵片中总酸的含量，结果见图1。
[0047]
由图1可知，不同的料液比对于滨海白首乌片发酵过程中总酸含量变化有着较大影响。各个料液比随着时间的不断增长，白首乌片中总酸含量先上升达到峰值后出现下降。当白首乌片与蒸馏水的料液比为1:1时，产酸最多。因此选取滨海白首乌片发酵的最适料液比为1:1。
[0048]
实施例4
[0049]
本实施例研究发酵温度对滨海白首乌片发酵的影响，原料预处理、糖化、接种发酵步骤基本与实施例1相同，区别在于将糖化处理后的滨海白首乌片，按料液比1:1向其中加入蒸馏水，按葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的质量比为1:7.5复配作为发酵剂，发酵剂中的菌浓度约为1
×
109cfu/ml，将发酵剂以7％的接种量接种至预处理后的白首乌片中，此时液体刚没过白首乌片，分别在22、25、28、31、34、37℃下恒温表面发酵18h，测定滨海白首乌发酵片中总酸含量，结果见表2。
[0050]
表2不同发酵温度对滨海白首乌片中总酸含量的影响
[0051][0052]
由表2可知，随着发酵温度的升高，白首乌发酵片中总酸含量呈现先上升后平稳趋势。在22℃、25℃和28℃条件下，产酸较少，在31℃条件下，副干酪乳杆菌的产酸能力最好，34℃、37℃条件时总酸含量低于31℃条件下。因此选取滨海白首乌片发酵的最适发酵温度为31℃。
[0053]
实施例5
[0054]
本实施例研究复合菌液接种量对滨海白首乌片发酵的影响，原料预处理、糖化、接种发酵步骤基本与实施例1相同，区别在于将糖化处理后的滨海白首乌片，按料液比1:1向其中加入蒸馏水，按葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的质量比为1:7.5复配作为发酵剂，发酵剂
中的菌浓度约为1
×
109cfu/ml，将发酵剂分别以3％、5％、7％、9％、11％、13％的接种量接种至预处理后的白首乌片中，此时液体刚没过白首乌片，在31℃下恒温表面发酵18h，测定滨海白首乌发酵片中总酸含量，结果见表3。
[0055]
表3不同接种量对滨海白首乌片中总酸含量的影响
[0056][0057]
由表3可知，随着混合菌液接种量由3％增加到13％，滨海白首乌发酵片总酸含量先升高后下降并且逐渐趋于稳定，当发酵剂接种量达到9％时，产酸效果最好。因此选取滨海白首乌片发酵的最适接种量为9％。
[0058]
实施例6
[0059]
本实施例研究发酵时间对滨海白首乌片发酵的影响，原料预处理、糖化、接种发酵步骤基本与实施例1相同，区别在于将糖化处理后的滨海白首乌片，按料液比1:1向其中加入蒸馏水，按葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的质量比为1:7.5复配作为发酵剂，发酵剂中的菌浓度约为1
×
109cfu/ml，将发酵剂以9％的接种量接种至预处理后的白首乌片中，此时液体刚没过白首乌片，在31℃下恒温表面发酵48h，每隔6h测定白首乌发酵片中总酸含量，结果见表4。
[0060]
表4不同发酵时间对滨海白首乌片中总酸含量的影响。
[0061][0062]
由表4可知，随着发酵时间的延长，白首乌发酵片中总酸含量呈先上升后下降的趋势，0-24h范围内，白首乌片中总酸含量呈显著上升趋势；24～48h范围内，总酸含量呈下降趋势；当发酵时间为24h时，总酸含量达到最高。因此选取滨海白首乌片发酵的最适时间为24h。
[0063]
实施例7
[0064]
本实施例为复合菌发酵条件的优化试验，应用中心组合设计box-benhnken对滨海白首乌片发酵工艺进行优化，得到滨海白首乌片发酵的最佳工艺条件。
[0065]
1.滨海白首乌片发酵工艺的box-benhnken中心组合试验设计
[0066]
建立三因素三水平的box-benhnken中心组合试验，以总酸含量为响应值，各因素的水平采用-1、0、1进行编码。以混合菌液接种量(a)、发酵温度(b)、发酵时间(c)为自变量，建立三因素三水平中心组合试验设计共包括17组试验方案。
[0067]
表5 box-benhnken试验设计因素水平表
[0068]
[0069][0070]
表6 box-benhnken中心组合试验设计方案和结果
[0071][0072]
表7回归方程拟合及方差分析
[0073][0074]
由表7可知，回归模型的r2＝0.9973，r
2adj
＝0.9939，表7中方差分析显著性检验表明，该回归模型p《0.0001，方差模拟达到极显著，失拟项p＝0.0572》0.05，不显著，表明所得到的回归方程与实际拟合中非正常误差所占比例较小，使用该方程模拟真实的三因素三水平分析是可行的。
[0075]
由表7可知，影响总酸含量的因素按主次顺序排列为：发酵时间(c)》混合菌液接种量(a)》发酵温度(b)。同时可知，ab的p《0.05，混合菌液接种量与发酵温度对总酸的影响存在交互作用，并对总酸的影响显著；bc的p《0.01，发酵温度与发酵时间对总酸的影响存在交互作用，并对总酸的影响极显著。
[0076]
利用design-expert 8.0.6统计软件对试验模型进行分析，得到滨海白首乌发酵片最佳制备条件为混合菌液接种量＝9.31％，发酵温度＝31.20℃，发酵时间＝25.50h，预测滨海白首乌片中总酸含量可达0.739167。
[0077]
2.为了进一步测试响应面分析结果的可靠性，调整实际条件，在混合接种量＝9.3％，发酵温度＝31.2℃，发酵时间＝25.5h的条件下进行3次平行验证试验。试验结果如表8所示。
[0078]
表8验证试验
[0079][0080][0081]
由表8可知，按照design-expert 8.0.6统计软件推荐的最优工艺组合制得的滨海白首乌发酵片实际总酸含量为0.7296g/100g。与软件预测值仅相差1.2％。因此，采用响应面优化分析得到的滨海白首乌发酵片的参数准确可靠，具有实用价值。
[0082]
表9新鲜白首乌片、发酵片、冻干片中的总酸、还原糖含量的对比
[0083][0084]
表9为最优工艺组合下滨海白首乌片发酵前后总酸和还原糖含量的变化及发酵片中氨基酸的含量。由表9可知，滨海白首乌片接种发酵后总酸含量显著增加，还原糖含量显著降低，但发酵片冻干之后所含总酸含量和还原糖含量相比未冻干的发酵片显著增加。
[0085]
实施例8
[0086]
对实施例1制备的滨海白首乌发酵冻干片进行质量检测，以及总酸、副干酪乳杆菌数、氨基酸含量和活性物质含量测定，结果见表10、11和12。
[0087]
表10滨海白首乌发酵片冻干片质量检测
[0088][0089]
由表10可知，实施例1制备的滨海白首乌发酵冻干片色泽均匀一致，片剂完整，口感细腻清爽，容易咀嚼，酸甜可口，有明显酒香味，并具有独特的白首乌风味，营养丰富；且本发明的滨海白首乌发酵片冻干片卫生及微生物指标合格。由表10可知，实施例1制备的滨海白首乌发酵冻干片中含有较高的总酸和还原糖，分别达到了1.23g/100g和12.11g/100g；滨海白首乌发酵冻干片中副干酪乳杆菌和葡萄酒酵母的活菌数为1.3
×
109cfu/g。
[0090]
表11新鲜白首乌和滨海白首乌发酵冻干片中的蛋白质、脂肪和氨基酸含量
[0091][0092]
由表11可知，发酵前后滨海白首乌中检测出的氨基酸有16种，其中必需氨基酸有7种，分别为苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。发酵后滨海白首乌冻干片中苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量均增加。
[0093]
参考ylva的分类方法，根据氨基酸滋味不同，可以将其分为鲜味、甜味、苦味和芳香味四类氨基酸。由表11可知，通过发酵，滨海白首乌冻干片中呈味氨基酸的组成发生了一些变化，鲜味氨基酸含量由1.71g/100g下降到1.66g/100g，降低了2.92％；甜味氨基酸含量由1.54下降到1.52g/100g，降低了1.29％；苦味氨基酸由2.55g/100g下降到2.35g/100g，降低了7.84％；芳香味氨基酸由0.36g/100g上升到0.53g/100g，上升了47.22％。经过混合菌发酵，苦味氨基酸含量减少，芳香味氨基酸含量显著增加，这在一定程度上改善了滨海白首乌冻干片的口感和风味。
[0094]
表12滨海白首乌发酵片冻干片中活性物质的含量
[0095][0096]
由表12可知，实施例1制备的滨海白首乌发酵冻干片中含有黄酮、二苯乙烯苷、总蒽醌和磷脂等活性成分。其中尤以二苯乙烯苷和黄酮的含量最高，黄酮是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由，具有降血糖和降血脂的功效；二苯乙烯苷具有保肝护肝、降血脂和抗肿瘤等多种功效。
[0097]
表13滨海白首乌片发酵前后对dpph自由基的抑制率
[0098][0099]
由表13可知，实施例1制备的滨海白首乌发酵冻干片相比于未发酵的白首乌片，对于dpph自由基的抑制率显著增加，由最高的57.998％增加到67.353％，增加了10％左右，表明滨海白首乌发酵冻干片具有较强的抗氧化活性，能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防。例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等。摄取足够的抗氧化剂，能够延缓身体退化速度，防止肌肤衰老。
[0100]
对比例1
[0101]
本对比例与实施例1基本相同，不同的是将葡萄酒酵母作为唯一发酵菌种发酵滨海白首乌片。
[0102]
对比例2
[0103]
本对比例与实施例1基本相同，不同的是将副干酪乳杆菌作为唯一发酵菌种发酵滨海白首乌片。
[0104]
将葡萄酒酵母作为唯一发酵菌种发酵滨海白首乌片，最终测得滨海白首乌发酵片中还原糖含量为3.28g/100g，总酸含量为0.282g/100g；将副干酪乳杆菌作为唯一发酵菌种发酵滨海白首乌片，最终测得滨海白首乌发酵片中还原糖含量为6.12g/100g，总酸含量为0.754g/100g；将葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的质量比为1:7.5复配作为发酵剂发酵滨海白首乌片，最终测得滨海白首乌发酵片中还原糖含量为4.61g/100g，总酸含量为0.741g/100g。由此可见，混合菌种发酵与单一菌株相比，在保持最终总酸含量基本相等的同时，降低了还原糖含量，还能由于葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌的协同作用产生独特口感，有特殊香味且伴有较强的杀口感。
[0105]
同时，混合菌发酵制备的滨海白首乌发酵片口感酸甜。因为副干酪乳杆菌和葡萄酒酵母皆为兼性厌氧细菌，表面发酵过程中，它们附着在滨海白首乌片表面时，表面发酵能为它们提供较多氧气进行繁殖，而发酵液提供的液态环境则有利于副干酪乳杆菌和葡萄酒酵母进行无氧呼吸产生代谢产物，以改善滨海白首乌片的口感与风味。

技术特征：
1.具有抗氧化活性的白首乌发酵冻干片的表面发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：新鲜的白首乌洗净后去皮，切成1mm～3mm片；(2)糖化：将白首乌片蒸煮糊化后添加α-淀粉酶溶液，α-淀粉酶的质量为白首乌片质量的1.2％～2％，65℃酶解3h，酶解后的白首乌片经高压蒸汽灭菌和和灭活酶；(3)接种发酵：按料液比为1:1～1:1.5，在灭菌的糖化白首乌中加入蒸馏水作为发酵基质，按白首乌片质量的7％～11％的接种量接种由质量比为1:7.5的葡萄酒酵母和副干酪乳杆菌组成的发酵剂，此时液体刚没过糖化白首乌片，在31～37℃下恒温表面发酵24～36h，得到白首乌发酵片；(4)冷冻干燥：将白首乌发酵片真空冷冻干燥，得到白首乌发酵冻干片。2.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(1)中，白首乌为滨海白首乌。3.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(2)中，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为20min；α-淀粉酶的酶活为10000u/g。4.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(2)中，α-淀粉酶的质量为白首乌片质量的1.4％～1.8％。5.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(2)中，α-淀粉酶的质量为白首乌片质量的1.6％。6.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(2)中，高压蒸汽灭菌和灭活酶的温度为90℃，处理时间为20min。7.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵剂中的菌浓度为2
×
109～3
×
109cfu/ml。8.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(3)中，接种量为9％，发酵温度为34℃。9.根据权利要求1所述的表面发酵方法，其特征在于，步骤(4)中，真空冷冻干燥采用的真空度为0.05～0.1mpa，干燥时间为1h～5h。10.根据权利要求1至9任一所述的表面发酵方法制得的白首乌发酵冻干片。

技术总结
本发明公开了一种具有抗氧化活性的白首乌发酵冻干片及其表面发酵方法。所述方法基于表面发酵工艺，将滨海白首乌切片后糊化，并添加α-淀粉酶溶液进行糖化，随后接入副干酪乳杆菌和葡萄酒酵母组成的复合菌进行发酵，最后对发酵片冷冻干燥制得白首乌发酵冻干片。本发明方法最大程度保留了滨海白首乌原有的纯天然风味，同时制得的滨海白首乌发酵冻干片中含有大量有机酸、氨基酸、黄酮等营养和活性物质，赋予了发酵片独有的白首乌风味和保健功效，极大的改善了滨海白首乌片的即食性差、草药味重和口感苦涩的问题，同时具有抗氧化、降低胆固醇和血糖、保护肝脏等多种保健作用。保护肝脏等多种保健作用。保护肝脏等多种保健作用。


技术研发人员：洪键 石云 康贻军 张言周 朱德伟 卜京
受保护的技术使用者：江苏医药职业学院
技术研发日：2022.03.11
技术公布日：2022/5/25