一种用来调节风味的调料酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种用来调节风味的调料酱及其制备方法。


背景技术：

2.随着食品工业的不断向前发展和人民生活水平的日益提高，人们对食品的质感有了更高的要求，人们日常生活饮食离不了香、甜、麻、辣、酸、咸等调味品，随着经济的快速发展和居民收入的增加，饮食业的发展，对调味品的需求不仅限于咸盐、食醋、辣椒、花椒、葱、姜、蒜等，而追求多味复合调味品，目前除少数复合品外，多数复合调味品还是以初级产品如八角、小回、桂皮、毕拨、豆蔻等现配、现粉、现卖的形式进行，有的连粉碎环节也省去了，造成不能有效调节鲜味。


技术实现要素：

3.本发明提供一种用来调节风味的调料酱及其制备方法。
4.本发明的方案是：
5.一种用来调节风味的调料酱，包括下列重量份的原料：
[0006][0007]
[0008]
作为优选的技术方案，
[0009][0010]
作为优选的技术方案，所述调和混料包括甜面酱、豆瓣酱、酱油、海鲜酱与叉烧酱，其重量份投料比例为0.1～1：0.5～1.5：0.2～0.8:1～2:0.3～0.6。
[0011]
作为优选的技术方案，所述调味料包括八角、香叶、大蒜、姜、葱、盐、白砂糖、花椒、鸡精、山葵粉与迷迭香，其重量份投料比为0.001～0.005:0.01～0.06:0.1～1：0.1～1：0.01～0.5：0.1～0.3:1～2：0.2～0.6:0.1～0.3：2～4:0.5～2。
[0012]
作为优选的技术方案，所述混合油料包括鸡油脂、黄油、大豆油与鱼油，其重量份投料比为1～2:4～5:2～3:3～8。
[0013]
作为优选的技术方案，所述综合基料包括肉、维生素b1、谷氨酸、丙氨酸.植物水解蛋白、酵母提取物、半胱氨酸、葡萄糖、蜂蜜、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与苯丙氨酸，其重量份投料比为1～2：0.02～0.08:0.001～0.008：0.001～0.2：2～4:2～4:0.1～1：1～3:2～5:0.1～0.5:0.02～0.08:0.1～0.3：0.01～1。
[0014]
作为优选的技术方案，所述酶解液包括鱼肉酶解液、猪肉酶解液、肌肉酶解液与畜骨酶解液,其重量投料比为5～10:8～15:15～22:20～30。
[0015]
作为优选的技术方案，所述鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液酶解过程采用的酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶与枯草杆菌蛋白酶。
[0016]
本发明还公开了一种用来调节风味的调料酱的制备方法，包括下列步骤：
[0017]
1)酶解液制备：分别将鱼肉、猪肉、鸡肉与畜骨冷冻打碎成粉，然后分别与水混合，分别进行搅拌并进行加热，加热到30～60℃，加入质量分数0.05～0.15％的风味蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05～0.1％的枯草杆菌蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再次加入质量分数0.05～0.1％的中性蛋白酶酶解1～2h，酶解结束后，迅速升温至70～90℃，灭酶30min,分别得到鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液，然后混合得到酶解液，待用；
[0018]
2)将3～5重量份的榆钱叶与0.05～0.5重量份的岩陀混合后放入透气好的棉布袋内扎紧，放入蒸屉中，随后将10～12重量份的混合油料倒入器皿，所述器皿放入蒸屉中，蒸屉底部锅内水煮沸，蒸30～40min，然后将10～12重量份的混合油料取出备用；
[0019]
3)将30～40重量份的综合基料加入到美拉德反应罐，随后加入综合基料总重量4～6倍的蒸馏水，搅拌，然后加入4～8重量份的番茄酱、2～3重量份的调和混料与步骤1)中30～60重量份的酶解液，均匀搅拌，控制温度在95～100℃进行美拉德反应2h，所得反应液自然冷却至室温后得到主料；
[0020]
4)将步骤2)中10～12重量份的混合油料熟化，然后将0.2～0.8重量份的姜黄加入其中，姜黄泛微黄色时，加入1～3重量份的调味料，炒开后，降温至80～90℃时加入主料，翻炒过程中加入7～10重量份的黄酒，翻炒3～5min后，加入0.1～3重量份的骨素，翻炒1min后，倒入1～5重量份的苹果汁、1～4重量份的梨汁、1～5重量份的石榴汁，小火20～40min，然后降至室温后撒入0.02～0.5重量份的柠檬酸与0.001～0.04重量份的乙基麦芽酚，搅拌均匀，包装冷藏，得到调料酱。
[0021]
由于采用了上述技术方案，一种用来调节风味的调料酱及其制备方法，1)酶解液制备：分别将鱼肉、猪肉、鸡肉与畜骨冷冻打碎成粉，然后分别与水混合，分别进行搅拌并进行加热，加热到30～60℃，加入质量分数0.05～0.15％的风味蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05～0.1％的枯草杆菌蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再次加入质量分数0.05～0.1％的中性蛋白酶酶解1～2h，酶解结束后，迅速升温至70～90℃，灭酶30min,分别得到鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液，然后混合得到酶解液，待用；2)将3～5重量份的榆钱叶与0.05～0.5重量份的岩陀混合后放入透气好的棉布袋内扎紧，放入蒸屉中，随后将10～12重量份的混合油料倒入器皿，所述器皿放入蒸屉中，蒸屉底部锅内水煮沸，蒸30～40min，然后将10～12重量份的混合油料取出备用；3)将30～40重量份的综合基料加入到美拉德反应罐，随后加入综合基料总重量4～6倍的蒸馏水，搅拌，然后加入4～8重量份的番茄酱、2～3重量份的调和混料与步骤1)中30～60重量份的酶解液，均匀搅拌，控制温度在95～100℃进行美拉德反应2h，所得反应液自然冷却至室温后得到主料；4)将步骤2)中10～12重量份的混合油料熟化，然后将0.2～0.8重量份的姜黄加入其中，姜黄泛微黄色时，加入1～3重量份的调味料，炒开后，降温至80～90℃时加入主料，翻炒过程中加入7～10重量份的黄酒，翻炒3～5min后，加入0.1～3重量份的骨素，翻炒1min后，倒入1～5重量份的苹果汁、1～4重量份的梨汁、1～5重量份的石榴汁，小火20～40min，然后降至室温后撒入0.02～0.5重量份的柠檬酸与0.001～0.04重量份的乙基麦芽酚，搅拌均匀，包装冷藏，得到调料酱。
[0022]
本发明的优点：
[0023]
本发明口感厚实，提高了附加值，开拓了新的市场，另外通过加岩陀与榆钱叶，有
效解除了油脂口感油腻、鱼油腥味大的问题，消除了鱼腥味；并且通过添加石榴汁，利于胃肠的蠕动，方便消化，并且还具有缓解肠胃燥热，清凉滋阴的功能；本发明的鲜味浓厚，回味持久，可以直接食用。
[0024]
另外，本调料酱口感细腻，颗粒感十足，并保证颗粒的弹牙，制作方法简单，成本低，绿色安全，深受广大消费者的喜爱；并且将保质期提高到了两年的时间。
具体实施方式
[0025]
为了弥补以上不足，本发明提供了一种用来调节风味的调料酱及其制备方法以解决上述背景技术中的问题。
[0026]
一种用来调节风味的调料酱，包括下列重量份的原料：
[0027][0028]
还包括：
[0029][0030][0031]
所述调和混料包括甜面酱、豆瓣酱、酱油、海鲜酱与叉烧酱，其重量份投料比例为0.1～1：0.5～1.5：0.2～0.8:1～2:0.3～0.6。
[0032]
所述调味料包括八角、香叶、大蒜、姜、葱、盐、白砂糖、花椒、鸡精、山葵粉与迷迭香，其重量份投料比为0.001～0.005:0.01～0.06:0.1～1：0.1～1：0.01～0.5：0.1～0.3:1～2：0.2～0.6:0.1～0.3：2～4:0.5～2。
[0033]
所述混合油料包括鸡油脂、黄油、大豆油与鱼油，其重量份投料比为1～2:4～5:2～3:3～8。
[0034]
所述综合基料包括肉、维生素b1、谷氨酸、丙氨酸.植物水解蛋白、酵母提取物、半胱氨酸、葡萄糖、蜂蜜、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与苯丙氨酸，其重量份投料比为1～2：0.02～0.08:0.001～0.008：0.001～0.2：2～4:2～4:0.1～1：1～3:2～5:0.1～0.5:0.02～0.08:0.1～0.3：0.01～1。
[0035]
所述酶解液包括鱼肉酶解液、猪肉酶解液、肌肉酶解液与畜骨酶解液,其重量投料比为5～10:8～15:15～22:20～30。
[0036]
所述鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液酶解过程采用的酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶与枯草杆菌蛋白酶。
[0037]
本发明还公开了一种用来调节风味的调料酱的制备方法，包括下列步骤：
[0038]
1)酶解液制备：分别将鱼肉、猪肉、鸡肉与畜骨冷冻打碎成粉，然后分别与水混合，分别进行搅拌并进行加热，加热到30～60℃，加入质量分数0.05～0.15％的风味蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05～0.1％的枯草杆菌蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，
再次加入质量分数0.05～0.1％的中性蛋白酶酶解1～2h，酶解结束后，迅速升温至70～90℃，灭酶30min,分别得到鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液，然后混合得到酶解液，待用；
[0039]
2)将3～5重量份的榆钱叶与0.05～0.5重量份的岩陀混合后放入透气好的棉布袋内扎紧，放入蒸屉中，随后将10～12重量份的混合油料倒入器皿，所述器皿放入蒸屉中，蒸屉底部锅内水煮沸，蒸30～40min，然后将10～12重量份的混合油料取出备用；
[0040]
3)将30～40重量份的综合基料加入到美拉德反应罐，随后加入综合基料总重量4～6倍的蒸馏水，搅拌，然后加入4～8重量份的番茄酱、2～3重量份的调和混料与步骤1)中30～60重量份的酶解液，均匀搅拌，控制温度在95～100℃进行美拉德反应2h，所得反应液自然冷却至室温后得到主料；
[0041]
4)将步骤2)中10～12重量份的混合油料熟化，然后将0.2～0.8重量份的姜黄加入其中，姜黄泛微黄色时，加入1～3重量份的调味料，炒开后，降温至80～90℃时加入主料，翻炒过程中加入7～10重量份的黄酒，翻炒3～5min后，加入0.1～3重量份的骨素，翻炒1min后，倒入1～5重量份的苹果汁、1～4重量份的梨汁、1～5重量份的石榴汁，小火20～40min，然后降至室温后撒入0.02～0.5重量份的柠檬酸与0.001～0.04重量份的乙基麦芽酚，搅拌均匀，包装冷藏，得到调料酱。
[0042]
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0043]
实施例1
[0044]
1)酶解液制备：分别将鱼肉、猪肉、鸡肉与畜骨冷冻打碎成粉，然后分别与水混合，分别进行搅拌并进行加热，加热到30～60℃，加入质量分数0.05～0.15％的风味蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05～0.1％的枯草杆菌蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再次加入质量分数0.05～0.1％的中性蛋白酶酶解1～2h，酶解结束后，迅速升温至70～90℃，灭酶30min,分别得到鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液，然后混合得到酶解液，待用；
[0045]
2)将3重量份的榆钱叶与0.05重量份的岩陀混合后放入透气好的棉布袋内扎紧，放入蒸屉中，随后将10重量份的混合油料倒入器皿，所述器皿放入蒸屉中，蒸屉底部锅内水煮沸，蒸30～40min，然后将10重量份的混合油料取出备用；
[0046]
3)将30重量份的综合基料加入到美拉德反应罐，随后加入综合基料总重量4～6倍的蒸馏水，搅拌，然后加入4重量份的番茄酱、2重量份的调和混料与步骤1)中30重量份的酶解液，均匀搅拌，控制温度在95～100℃进行美拉德反应2h，所得反应液自然冷却至室温后得到主料；
[0047]
4)将步骤2)中10重量份的混合油料熟化，然后将0.2重量份的姜黄加入其中，姜黄泛微黄色时，加入1重量份的调味料，炒开后，降温至80～90℃时加入主料，翻炒过程中加入7重量份的黄酒，翻炒3～5min后，加入0.1重量份的骨素，翻炒1min后，倒入1重量份的苹果汁、1重量份的梨汁、1重量份的石榴汁，小火20～40min，然后降至室温后撒入0.02重量份的柠檬酸与0.001重量份的乙基麦芽酚，搅拌均匀，包装冷藏，得到调料酱。
[0048]
所述调和混料包括甜面酱、豆瓣酱、酱油、海鲜酱与叉烧酱，其重量份投料比例为0.1：0.5：0.2:1:0.3。
[0049]
所述调味料包括八角、香叶、大蒜、姜、葱、盐、白砂糖、花椒、鸡精、山葵粉与迷迭香，其重量份投料比为0.001:0.01:0.1：0.1：0.01：0.1:1：0.2:0.1：2:0.5。
[0050]
所述混合油料包括鸡油脂、黄油、大豆油与鱼油，其重量份投料比为1:4:2:3。
[0051]
所述综合基料包括肉、维生素b1、谷氨酸、丙氨酸.植物水解蛋白、酵母提取物、半胱氨酸、葡萄糖、蜂蜜、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与苯丙氨酸，其重量份投料比为1：0.02:0.001：0.001：2:2:0.1：1:2:0.1:0.02:0.1：0.01。
[0052]
所述酶解液包括鱼肉酶解液、猪肉酶解液、肌肉酶解液与畜骨酶解液,其重量投料比为5:8:15:20。
[0053]
所述鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液酶解过程采用的酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶与枯草杆菌蛋白酶。
[0054]
所述调和混料包括甜面酱、豆瓣酱、酱油、海鲜酱与叉烧酱，其重量份投料比例为0.1：0.5：0.2:1:0.3。
[0055]
所述调味料包括八角、香叶、大蒜、姜、葱、盐、白砂糖、花椒、鸡精、山葵粉与迷迭香，其重量份投料比为0.001:0.01:0.1：0.1：0.01：0.1:1：0.2:0.1：2:0.5。
[0056]
所述混合油料包括鸡油脂、黄油、大豆油与鱼油，其重量份投料比为1:4:2:3。
[0057]
所述综合基料包括肉、维生素b1、谷氨酸、丙氨酸.植物水解蛋白、酵母提取物、半胱氨酸、葡萄糖、蜂蜜、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与苯丙氨酸，其重量份投料比为1：0.02:0.001：0.001：2:2:0.1：1:2:0.1:0.02:0.1：0.01。
[0058]
所述酶解液包括鱼肉酶解液、猪肉酶解液、肌肉酶解液与畜骨酶解液,其重量投料比为5:8:15:20。
[0059]
实施例2
[0060]
1)酶解液制备：分别将鱼肉、猪肉、鸡肉与畜骨冷冻打碎成粉，然后分别与水混合，分别进行搅拌并进行加热，加热到30～60℃，加入质量分数0.05～0.15％的风味蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05～0.1％的枯草杆菌蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再次加入质量分数0.05～0.1％的中性蛋白酶酶解1～2h，酶解结束后，迅速升温至70～90℃，灭酶30min,分别得到鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液，然后混合得到酶解液，待用；
[0061]
2)将5重量份的榆钱叶与0.5重量份的岩陀混合后放入透气好的棉布袋内扎紧，放入蒸屉中，随后将12重量份的混合油料倒入器皿，所述器皿放入蒸屉中，蒸屉底部锅内水煮沸，蒸30～40min，然后将12重量份的混合油料取出备用；
[0062]
3)将40重量份的综合基料加入到美拉德反应罐，随后加入综合基料总重量4～6倍的蒸馏水，搅拌，然后加入8重量份的番茄酱、3重量份的调和混料与步骤1)中60重量份的酶解液，均匀搅拌，控制温度在95～100℃进行美拉德反应2h，所得反应液自然冷却至室温后得到主料；
[0063]
4)将步骤2)中12重量份的混合油料熟化，然后将0.8重量份的姜黄加入其中，姜黄泛微黄色时，加入3重量份的调味料，炒开后，降温至80～90℃时加入主料，翻炒过程中加入10重量份的黄酒，翻炒3～5min后，加入3重量份的骨素，翻炒1min后，倒入5重量份的苹果汁、4重量份的梨汁、5重量份的石榴汁，小火20～40min，然后降至室温后撒入0.5重量份的柠檬酸与0.04重量份的乙基麦芽酚，搅拌均匀，包装冷藏，得到调料酱。
[0064]
所述调和混料包括甜面酱、豆瓣酱、酱油、海鲜酱与叉烧酱，其重量份投料比例为1：1.5：0.8:2:0.6。
[0065]
所述调味料包括八角、香叶、大蒜、姜、葱、盐、白砂糖、花椒、鸡精、山葵粉与迷迭香，其重量份投料比为0.005:0.06:1：1：0.5：0.3:2：0.6:0.3：4:2。
[0066]
所述混合油料包括鸡油脂、黄油、大豆油与鱼油，其重量份投料比为2:5:3:8。
[0067]
所述综合基料包括肉、维生素b1、谷氨酸、丙氨酸.植物水解蛋白、酵母提取物、半胱氨酸、葡萄糖、蜂蜜、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与苯丙氨酸，其重量份投料比为2：0.08:0.008：0.2：4:4:1：3:5:0.5:0.08:0.3：1。
[0068]
所述酶解液包括鱼肉酶解液、猪肉酶解液、肌肉酶解液与畜骨酶解液,其重量投料比为10:15:22:30。
[0069]
实施例3
[0070]
1)酶解液制备：分别将鱼肉、猪肉、鸡肉与畜骨冷冻打碎成粉，然后分别与水混合，分别进行搅拌并进行加热，加热到30～60℃，加入质量分数0.05～0.15％的风味蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05～0.1％的枯草杆菌蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再次加入质量分数0.05～0.1％的中性蛋白酶酶解1～2h，酶解结束后，迅速升温至70～90℃，灭酶30min,分别得到鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液，然后混合得到酶解液，待用；
[0071]
2)将4重量份的榆钱叶与0.1重量份的岩陀混合后放入透气好的棉布袋内扎紧，放入蒸屉中，随后将11重量份的混合油料倒入器皿，所述器皿放入蒸屉中，蒸屉底部锅内水煮沸，蒸30～40min，然后将10～12重量份的混合油料取出备用；
[0072]
3)将35重量份的综合基料加入到美拉德反应罐，随后加入综合基料总重量4～6倍的蒸馏水，搅拌，然后加入5重量份的番茄酱、2重量份的调和混料与步骤1)中50重量份的酶解液，均匀搅拌，控制温度在95～100℃进行美拉德反应2h，所得反应液自然冷却至室温后得到主料；
[0073]
4)将步骤2)中11重量份的混合油料熟化，然后将0.4重量份的姜黄加入其中，姜黄泛微黄色时，加入2重量份的调味料，炒开后，降温至80～90℃时加入主料，翻炒过程中加入8重量份的黄酒，翻炒3～5min后，加入0.8重量份的骨素，翻炒1min后，倒入3重量份的苹果汁、3重量份的梨汁、2重量份的石榴汁，小火20～40min，然后降至室温后撒入0.2重量份的柠檬酸与0.008重量份的乙基麦芽酚，搅拌均匀，包装冷藏，得到调料酱。
[0074]
所述调和混料包括甜面酱、豆瓣酱、酱油、海鲜酱与叉烧酱，其重量份投料比例为1：0.5：0.8:2:0.6。
[0075]
所述调味料包括八角、香叶、大蒜、姜、葱、盐、白砂糖、花椒、鸡精、山葵粉与迷迭香，其重量份投料比为0.005:0.016:1：0.1：0.5：0.1:2：0.2:0.3：2:2。
[0076]
所述混合油料包括鸡油脂、黄油、大豆油与鱼油，其重量份投料比为2:4:3:3。
[0077]
所述综合基料包括肉、维生素b1、谷氨酸、丙氨酸.植物水解蛋白、酵母提取物、半胱氨酸、葡萄糖、蜂蜜、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与苯丙氨酸，其重量份投料比为2：0.028:0.008：0.001：4:2:1：1:5:0.1:0.08:0.1：1。
[0078]
所述酶解液包括鱼肉酶解液、猪肉酶解液、肌肉酶解液与畜骨酶解液,其重量投料比为10:8:22:27。
[0079]
将本实施例3分别与对照组1、对照组2、对照组3进行对比；
[0080]
其中对照组1当中不进行步骤2)操作步骤，步骤4)中直接使用混合油料，其他步骤与实施例3相同；
[0081]
对照组2当中不进行步骤3)中的美拉德反应，直接将综合基料与番茄酱、调和混料、酶解液混合均匀使用，其他步骤与实施例3相同；
[0082]
对照组3当中步骤4)不使用姜黄，其他步骤与实施例3相同；
[0083]
表1本发明实施例3与对照组产品的对比：
[0084]
。
[0085]
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

技术特征：
1.一种用来调节风味的调料酱，其特征在于，包括下列重量份的原料：2.如权利要求1所述的一种用来调节风味的调料酱，其特征在于:
3.如权利要求1或2所述的一种用来调节风味的调料酱，其特征在于:所述调和混料包括甜面酱、豆瓣酱、酱油、海鲜酱与叉烧酱，其重量份投料比例为0.1～1：0.5～1.5：0.2～0.8:1～2:0.3～0.6。4.如权利要求1或2所述的一种用来调节风味的调料酱，其特征在于:所述调味料包括八角、香叶、大蒜、姜、葱、盐、白砂糖、花椒、鸡精、山葵粉与迷迭香，其重量份投料比为0.001～0.005:0.01～0.06:0.1～1：0.1～1：0.01～0.5：0.1～0.3:1～2：0.2～0.6:0.1～0.3：2～4:0.5～2。5.如权利要求1或2所述的一种用来调节风味的调料酱，其特征在于:所述混合油料包括鸡油脂、黄油、大豆油与鱼油，其重量份投料比为1～2:4～5:2～3:3～8。6.如权利要求1或2所述的一种用来调节风味的调料酱，其特征在于:所述综合基料包括肉、维生素b1、谷氨酸、丙氨酸.植物水解蛋白、酵母提取物、半胱氨酸、葡萄糖、蜂蜜、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸与苯丙氨酸，其重量份投料比为1～2：0.02～0.08:0.001～0.008：0.001～0.2：2～4:2～4:0.1～1：1～3:2～5:0.1～0.5:0.02～0.08:0.1～0.3：0.01～1。7.如权利要求1或2所述的一种用来调节风味的调料酱，其特征在于:所述酶解液包括鱼肉酶解液、猪肉酶解液、肌肉酶解液与畜骨酶解液,其重量投料比为5～10:8～15:15～22:20～30。8.如权利要求7所述的一种用来调节风味的调料酱，其特征在于:所述鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液酶解过程采用的酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶与枯
草杆菌蛋白酶。9.一种如权利要求1或2所述用来调节风味的调料酱的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：1)酶解液制备：分别将鱼肉、猪肉、鸡肉与畜骨冷冻打碎成粉，然后分别与水混合，分别进行搅拌并进行加热，加热到30～60℃，加入质量分数0.05～0.15％的风味蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05～0.1％的枯草杆菌蛋白酶酶解1～1.5h，不灭酶，再次加入质量分数0.05～0.1％的中性蛋白酶酶解1～2h，酶解结束后，迅速升温至70～90℃，灭酶30min,分别得到鱼肉酶解液、猪肉酶解液、鸡肉酶解液与畜骨酶解液，然后混合得到酶解液，待用；2)将3～5重量份的榆钱叶与0.05～0.5重量份的岩陀混合后放入透气好的棉布袋内扎紧，放入蒸屉中，随后将10～12重量份的混合油料倒入器皿，所述器皿放入蒸屉中，蒸屉底部锅内水煮沸，蒸30～40min，然后将10～12重量份的混合油料取出备用；3)将30～40重量份的综合基料加入到美拉德反应罐，随后加入综合基料总重量4～6倍的蒸馏水，搅拌，然后加入4～8重量份的番茄酱、2～3重量份的调和混料与步骤1)中30～60重量份的酶解液，均匀搅拌，控制温度在95～100℃进行美拉德反应2h，所得反应液自然冷却至室温后得到主料；4)将步骤2)中10～12重量份的混合油料熟化，然后将0.2～0.8重量份的姜黄加入其中，姜黄泛微黄色时，加入1～3重量份的调味料，炒开后，降温至80～90℃时加入主料，翻炒过程中加入7～10重量份的黄酒，翻炒3～5min后，加入0.1～3重量份的骨素，翻炒1min后，倒入1～5重量份的苹果汁、1～4重量份的梨汁、1～5重量份的石榴汁，小火20～40min，然后降至室温后撒入0.02～0.5重量份的柠檬酸与0.001～0.04重量份的乙基麦芽酚，搅拌均匀，包装冷藏，得到调料酱。

技术总结
本发明公开了一种用来调节风味的调料酱及其制备方法，包括下列重量份的原料：骨素0.1～3份；柠檬酸0.02～0.5份；调和混料2～3份；乙基麦芽酚0.001～0.01份；苹果汁2～5份；梨汁1～4份；番茄酱4～8份；石榴汁1～5份；姜黄0.2～0.8份；黄酒7～10份；榆钱叶3～5份；综合基料30～40份；混合油料10～12份；调味料1～3份；岩陀0.05～0.5份；酶解液30～60份；本发明口感厚实，提高了附加值，开拓了新的市场，有效解除了油脂口感油腻，消除了鱼腥味；本发明的鲜味浓厚，回味持久，可以直接食用。可以直接食用。


技术研发人员：刘杰
受保护的技术使用者：山东龙盛科达产业技术研究院有限公司
技术研发日：2022.03.11
技术公布日：2022/5/25