一种油脂组合物及其在巧克力中的应用的制作方法

1.本发明涉及油脂组合物，尤其涉及巧克力用油脂组合物。


背景技术：

2.cbs(cocoa butter substitutes)型代可可脂是一类含有月桂酸的油脂经过分提、氢化、酯交换等获得与可可脂融化特性接近的油脂产品。这类产品不需要经过调温工艺，可直接冷却成型。但含cbs的巧克力及其制品的冷却温度一般要求比纯脂巧克力的冷却温度更低(geoff talbot,technology of coated and filled chocolate,confectionery and baked product,crc press,2009,p94)，否则会引起巧克力表面发污/光泽度变差，影响产品的销售。另外国内市场上的高端cbs产品绝大部分为全氢化月桂酸油脂产品，其熔点大多在30-37℃，虽然反式脂肪酸含量为零，但其脂肪酸98％,甚至99％以上为饱和脂肪酸。所以仍然需要发明一种cbs型代可可脂，不含氢化油脂，可应用于代脂巧克力及含有该代脂巧克力的食品，含有更多的不饱和脂肪酸，对冷却的温度要求更为宽泛，且最终产品仍然保持良好的光泽度。


技术实现要素：

3.本发明提供第一方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物sfc-1分钟与sfc-0.5分钟的固脂差值和sfc-30分钟与sfc-4分钟的固脂差值之和为34％以下，优选20-33％。
4.在一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物含有蔗糖酯0.1-2％，脂肪98-99.9％。
5.在一个或多个具体实施方案中，以所述脂肪的总质量计，所述脂肪含有60-99.5％重量的月桂酸油脂a，0.5-40％非月桂酸油脂b；其中所述油脂a为月桂酸含量40％以上的油脂；油脂b为棕榈油及其分提产品或酯交换产品。
6.在一个或多个具体实施方案中，所述油脂a为椰子油，棕榈仁油，或者他们的分提产品或者酯交换产品中的一种或多种。
7.在一个或多个具体实施方案中，所述蔗糖酯的熔点为28-60℃，优选30-50℃或35-40℃。
8.在一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的棕榈酸，油酸和硬脂酸的含量之和为89％以上，优选89-100％，优选89-95％。
9.在一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的油酸含量为36-45％。
10.在一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物中的脂肪酸基总量计，所述油脂组合物的月桂酸含量30％-55％，棕榈酸含量10％-40％，油酸含量1-15％。
11.在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物的熔点为30-40℃。
12.在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物的碘价为5-12i2/100g。
13.在一个或多个具体实施方案中，所述蔗糖酯的hlb值小于3。
14.本发明的第二方面，提供一种巧克力浆料，以所述巧克力浆料的总质量计，所述巧克力浆料中含有本发明所述的油脂组合物25-50％。
15.在一个或多个具体实施方案中，所述巧克力浆料中的可可粉含量≤25％。
16.在一个或多个具体实施方案中，所述巧克力浆料中含乳成分≤40％，所述乳成份选自全脂乳粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳糖，乳脂等中的一种或多种。
17.在一个或多个具体实施方案中，所述巧克力浆料中的全脂奶粉小于14％。
18.本发明的第三方面，提供一种巧克力，以所述巧克力的总质量计，所述巧克力中含有本发明所述的油脂组合物25-50％。
19.本发明的第四方面，提供一种提高巧克力光泽度的方法，所述方法包括在巧克力制备过程中，添加蔗糖酯的步骤。
20.在一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的棕榈酸，油酸和硬脂酸的含量之和为89％以上，优选89-95％。
21.在一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的油酸含量为36-45％。
22.发明效果
23.本发明提供的油脂组合物结晶速度均匀，由本发明提供的油脂组合物制备得到的巧克力，在不同的冷却条件下如18
±
2℃冷藏室冷却、10
±
2℃冰箱冷却，都具有较好的光泽度。而且本发明的油脂组合物为非氢化油脂，符合现代人群对健康的需求。
附图说明
24.图1：从左到右依次为含油脂组合物1-5的巧克力1；
25.图2：从左到右依次为含油脂组合物6-8的巧克力1；
26.图3：从左到右依次为含油脂组合物9-13的巧克力1。
具体实施方式
27.油脂组合物
28.所述油脂组合物的sfc-1分钟与sfc-0.5分钟的固脂差值和sfc-30分钟与sfc-4分钟的固脂差值之和为34％以下，优选20-33％。
29.在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物含有蔗糖酯0.1-2％，脂肪98-99.9％。
30.在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述脂肪的总质量计，所述脂肪含有60-99.5％重量的月桂酸油脂a，0.5-40％非月桂酸油脂b；其中所述油脂a为月桂酸含量40％以上的油脂；油脂b为棕榈油及其分提产品或酯交换产品。
31.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂a为椰子油，棕榈仁油，或者他们的分提产品或者酯交换产品中的一种或多种。
32.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂a为碘价5-8的棕榈仁硬脂。
33.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂b为碘价10-40的棕榈硬脂和/或棕榈油中熔点的分提物，优选碘价为14-36的棕榈硬脂，如碘价为14或35.6的棕榈硬脂和/或碘价为48的棕榈油中熔点的分提物。
34.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂b为碘价10-40的棕榈硬脂和棕榈油中熔点的分提物。
35.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述脂肪包括65-99.5％的油脂a，如70-99.5％，或80-99.5％。
36.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述脂肪包括0.5-35％的油脂b，如0.5-30％，或0.5-20％。
37.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述蔗糖酯的熔点为28-60℃，优选30-50℃或35-40℃。
38.在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的棕榈酸，油酸和硬脂酸的含量之和为89％以上，优选89-95％。
39.在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的油酸含量为36-45％。
40.在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物中的脂肪酸基总量计，所述油脂组合物的月桂酸含量30％-55％，棕榈酸含量10％-40％，油酸含量1-15％。
41.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物的熔点为30-40℃。
42.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物的碘价为5-12i2/100g。
43.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述蔗糖酯的hlb值小于3。
44.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物中包含0.1-1.5％蔗糖酯，优选地，所述蔗糖酯为pos-135。
45.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物中还包含司盘65和/或蔗糖酯l-195。
46.巧克力浆料
47.一种巧克力浆料，以所述巧克力浆料的总质量计，所述巧克力浆料中含有本发明所述的油脂组合物25-50％。
48.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述巧克力浆料中的可可粉含量≤25％。
49.在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述巧克力浆料中含乳成分≤40％，所述乳成份选自全脂乳粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳糖，乳脂等中的一种或多种。
50.巧克力
51.一种巧克力，以所述巧克力浆料的总质量计，所述巧克力中含有本发明所述的油脂组合物25-50％。
52.提高巧克力光泽度的方法
53.一种提高巧克力光泽度的方法，所述方法包括在巧克力制备过程中，添加蔗糖酯的步骤。
54.在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的棕榈酸，油酸和硬脂酸的含量之和为89％以上，优选89-95％。
55.在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的油酸含量为36-45％。
56.实施例
57.下面的实施例是对本发明的进一步阐述，但本发明的内容不被下述内容所限定。本发明说明书中的实施方式仅用于对本发明进行说明，其并不对本发明的保护范围起到限定作用。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。
58.下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。
59.配料：白砂糖(中粮糖业)，lhk32-01(市售氢化代可可脂，嘉里特种油脂(上海)有限公司)，磷脂(益海嘉里食品营销公司)，pgpr(聚甘油蓖麻醇酸酯,杜邦)全脂奶粉和脱脂奶粉(恒天然)，乳清粉(lactalis,法国)，可可粉(嘉吉)，pkst(碘价5.1，棕榈仁硬脂)，pkst(碘价6.5)，pkst(碘价7.5)，st(碘价35.6，棕榈硬脂)，hardst(碘价14，硬化棕榈硬脂)，pmf(碘价48，中熔点的棕榈油分提物)(均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司)，蔗糖酯pos-135(脂肪酸主要为棕榈酸，油酸和硬脂酸，三者之和为89％以上)，l-195(蔗糖酯，脂肪酸中月桂酸占95-100％)，p-170(蔗糖酯，脂肪酸主要为棕榈酸，棕榈酸占78％以上),以上三种蔗糖酯的hlb值均为1(三菱化学)，司盘65(失水山梨醇脂肪酸酯，sts-q，硬脂酸90％以上，杜邦)。蔗糖酯脂肪酸组成如表1所示。
60.表1蔗糖酯的熔点和脂肪酸组成
[0061][0062]
设备：球磨机(型号w-1-s,wiener)冰箱(风直冷冰箱，澳柯玛)
[0063]
脂肪酸组成的检测方法为aocs ce 1-62，预处理方法为aocs ce 2-66。
[0064]
甘油三酯组成的检测方法为aocs ce5-86。
[0065]
固体脂肪含量检测方法为aocs cd 16b-93。
[0066]
碘价检测方法为aocs cd1-25。
[0067]
熔点检测方法参照aocs cc3-25。
[0068]
上述检测方法依照aocs标准进行。
[0069]
实施例油脂组合物制备：
[0070]
1、油脂组合物1：95％pkst(iv7.5)与5％st(iv35.6)混合加热至80℃，然后加入油重量0.5％蔗糖酯pos-135，搅拌完全溶解后备用。
[0071]
2、油脂组合物2:90％pkst(iv5.1)与10％hardst(iv14)混合加热至80℃，然后加入油重量0.8％蔗糖酯pos-135，搅拌完全溶解后备用。
[0072]
3、油脂组合物3：99.5％pkst(iv6.5)与0.5％hard st(iv14)混合加热至80℃，然后加入油重量1.5％蔗糖酯pos-135，搅拌完全溶解后备用。
[0073]
4、油脂组合物4：80％pkst(iv7.5)与20％st(iv35.6)混合加热至80℃，然后加入油重量0.1％蔗糖酯pos-135,0.7％司盘65(sts-q)，搅拌完全溶解后备用。
[0074]
5、油脂组合物5:70％pkst(iv5.1)与5％hardst(iv14)，25％pmf(iv48)混合加热至80℃，然后加入油重量2％蔗糖酯pos-135，搅拌完全溶解后备用。
[0075]
6、油脂组合物6：90％pkst(iv5.1)与10％hardst(iv14)混合加热至80℃，然后加入油重量0.1％蔗糖酯pos135和0.7％蔗糖酯l-195，搅拌完全溶解后备用。
[0076]
7、油脂组合物7：65％pkst(iv5.1)与35％hardst(iv14)混合后进行酯交换，精炼后加入1％蔗糖酯pos-135后备用。
[0077]
对比例油脂制备：
[0078]
油脂组合物8：lhk32-01(氢化代可可脂，含有0.8％sts)。
[0079]
油脂组合物9：pkst(iv6.5)加热至80℃，然后加入油重量1.5％蔗糖酯pos-135，搅拌完全溶解后备用。
[0080]
油脂组合物10：90％pkst(iv5.1)与10％hardst(iv14)混合加热至80℃，然后加入油重量0.8％蔗糖酯l-195，搅拌完全溶解后备用。
[0081]
油脂组合物11：90％pkst(iv5.1)与10％hardst(iv14)混合加热至80℃，然后加入油重0.8％司盘65(sts-q)，搅拌完全溶解后备用。
[0082]
油脂组合物12：90％pkst(iv5.1)与10％hardst(iv14)混合加热至80℃，然后加入油重0.8％蔗糖酯p-170，搅拌完全溶解后备用。
[0083]
油脂组合物13：65％pkst(iv5.1)与35％hardst(iv14)混合后进行酯交换，精炼后加入油重1％sts-q后备用。
[0084]
油脂组合物14：90％pkst(iv5.1)与10％hardst(iv14)混合加热至80℃，然后加入油重0.05％蔗糖酯pos-135，搅拌完全溶解后备用。
[0085]
油脂组合物的基料油(不含乳化剂)的脂肪酸组成如下表2和表3所示：
[0086]
表2：实施例中基料油的脂肪酸组成
[0087][0088]
表3对比例中基料油的脂肪酸组成
[0089][0090]
代可可脂巧克力配方：
[0091]
表4代可可脂巧克力配方
[0092] 巧克力1巧克力2巧克力3巧克力4巧克力5巧克力6白砂糖31.5％36.5％25％31.5％22％25％
油脂40％35％28％40％40.5％49.5％油脂名称油脂组合物(1-14)油脂组合物2油脂组合物2油脂组合物2油脂组合物2油脂组合物2可可粉12％5％10.4％14％8％25％全脂奶粉10％6％5％14％12％0脱脂奶粉4％15％23％012％0乳清粉2％2％8％05％0磷脂0.5％0.5％0.4％0.5％0.5％0.5％pgpr000.2％000
[0093]
巧克力制作工艺流程如下：
[0094]
巧克力1-6：分别按照表4中的配方将所有物料放入60℃球磨机中，设置球磨机转速6.5档混合30min，3档混合5min后放出巧克力浆料备用。该浆料可以用于代脂巧克力排块的测试。巧克力浆料温度为40-45℃，将物料浇注在预热过的模具(30-45℃)中，然后迅速刮去多余物料，振动后，放入18
±
2℃冷藏室中放置冷却45min后取出，将模板倾斜，轻轻敲击模板至巧克力排块全部落下。
[0095]
对比巧克力1：配方与巧克力1完全相同，将所有物料放入60℃球磨机中，设置球磨机转速6.5档混合30min，3档混合5min后放出巧克力浆料备用。该浆料可以用于代脂巧克力排块的测试。巧克力浆料温度为40-45℃，将物料浇注在预热过的模具(30-45℃)中，然后迅速刮去多余物料，振动后，放入10
±
2℃冰箱中放置冷却15min后取出，将模板倾斜，轻轻敲击模板至巧克力排块全部落下。
[0096]
产品光泽度按照以下判断标准进行评价：
[0097]
将制备的代脂巧克力排块产品放置在恒温恒湿箱中(20℃，湿度为55％)3天后取出，观察巧克力产品的光泽并进行打分。0-5代表巧克力表面起霜或发污，6-10代表巧克力表面有光泽可接受，11-15代表巧克力表面光泽度优良。数值越高，代表光泽度越好。打分结果如下表5和表6所示：
[0098]
表5(18
±
2℃冷藏室冷却)巧克力1评分结果
[0099][0100]
表6(10
±
2℃冰箱冷却)对比巧克力1评分结果
[0101][0102][0103]
由表5和表6可知含有油脂组合物1-8的巧克力，在不同的冷却条件下仍均具有较
好的光泽度。而含有油脂组合物10-14的巧克力对冷却条件要求较高。但由于油脂组合物8为经过氢化工艺制备，且不饱和脂肪酸含量太少，不是本发明的范围。从表5和表6可看出含有油脂组合物2,6,10,11,12,14的巧克力，含有一定量的(≥0.05％)蔗糖酯pos-135对在较差冷却条件下改善巧克力的光泽有很好帮助。
[0104]
表7(18
±
2℃冷藏室冷)巧克力2-6评分结果
[0105] 巧克力2巧克力3巧克力4巧克力5巧克力6评分101151114
[0106]
由表7的结果可知，当巧克力配方中全脂奶粉控制在12％及12％以下时，具有较好的光泽度。
[0107]
不同乳化剂添加对油脂结晶速度的影响：
[0108]
基料油：90％pkst(iv5.1)与10％hardst(iv14)混合加热至80℃，搅拌混合作为基料油结晶速度的温度程序如下：待测样品先放置在60℃水浴锅中维持35分钟完全熔化样品，然后放置在10℃水浴锅中，测定0.5分钟，1分钟，2分钟，4分钟，30分钟时的固脂含量。固脂含量的多少代表样品结晶速度的快慢。相同时间下样品固脂含量越高，则代表该样品在该温度下的结晶速率越快。结晶速度检测结果如表8所示。
[0109]
表8不同样品的结晶速度比较
[0110]
[0111][0112]
由表8可看出，乳化剂的添加会减缓基料油的结晶速度，即让油脂的结晶更加均匀，减少因结晶放热融化晶体而导致重结晶，进而影响产品的光泽。添加pos135的油脂组合物2在实验条件下1分钟与0.5分钟的sfc差值(sfc-1分钟减去sfc-0.5分钟)13.87％，30分钟与4分钟的sfc增加值(sfc-30分钟减去sfc-4分钟)18.96％。这2个时间段中的sfc的差值之和最小(13.87％+18.96％＝32.83％)即结晶过程中固脂含量的增加最均匀。

技术特征：
1.油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物sfc-1分钟与sfc-0.5分钟的固脂差值和sfc-30分钟与sfc-4分钟的固脂差值之和为34％以下，优选20-33％。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物含有蔗糖酯0.1-2％，脂肪98-99.9％；优选地，以所述脂肪的总质量计，所述脂肪含有60-99.5％重量的月桂酸油脂a，0.5-40％非月桂酸油脂b；其中所述油脂a为月桂酸含量40％以上的油脂；油脂b为棕榈油及其分提产品或酯交换产品。3.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还满足以下一个或多个条件：(1)所述油脂a为椰子油，棕榈仁油，或者他们的分提产品或者酯交换产品中的一种或多种；和/或(2)所述蔗糖酯的熔点为28-60℃，优选30-50℃或35-40℃；和/或(3)以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的棕榈酸，油酸和硬脂酸的含量之和为89％以上，优选89-95％；和/或(4)以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的油酸含量为36-45％；和/或(5)以所述油脂组合物中的脂肪酸基总量计，所述油脂组合物的月桂酸含量30％-55％，棕榈酸含量10％-40％，油酸含量1-15％；和/或(6)所述油脂组合物的熔点为30-40℃；和/或(7)所述油脂组合物的碘价为5-12i2/100g；和/或(8)所述蔗糖酯的hlb值小于3。4.一种巧克力浆料，其特征在于，以所述巧克力浆料的总质量计，所述巧克力浆料中含有权利要求1-3任一项所述的油脂组合物25-50％。5.如权利要求4所述的浆料，其特征在于，所述巧克力浆料还满足以下一个或多个条件：(1)所述巧克力浆料中的可可粉含量≤25％；和/或(2)所述巧克力浆料中含乳成分≤40％，所述乳成份选自全脂乳粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳糖，乳脂等中的一种或多种；和/或(3)所述巧克力浆料中的全脂奶粉小于14％。6.一种巧克力，其特征在于，以所述巧克力的总质量计，以巧克力的总质量计，所述巧克力中含有权利要求1-3任一项所述的油脂组合物25-50％；或者所述巧克力以包含权利要求4或5所述的浆料的原料制备而成。7.一种提高巧克力光泽度的方法，所述方法包括在巧克力制备过程中，添加蔗糖酯的步骤。8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的棕榈酸，油酸和硬脂酸的含量之和为89％以上，优选89-95％。9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，以所述蔗糖酯中的脂肪酸的总质量计，所述蔗糖酯中的油酸含量为36-45％。10.一种食品，其特征在于，所述食品由包括权利要求4或5所述的巧克力浆料的原料制备而成，或权利要求6所述的巧克力；优选地，所示食品为巧克力制品。

技术总结
本发明提供了一种巧克力用油脂组合物，所述油脂组合物SFC-1分钟与SFC-0.5分钟的固脂差值和SFC-30分钟与SFC-4分钟的固脂差值之和为34％以下。由本发明所述组合物制备得到的巧克力在不同条件下冷藏都能保持光泽性良好的状态。状态。状态。


技术研发人员：姜波 徐振波 张亚飞
受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
技术研发日：2020.11.23
技术公布日：2022/5/25