一种无食品添加剂的酿醋制备工艺的制作方法

1.本发明属于粮食醋生产技术领域，具体涉及一种无食品添加剂的酿醋制备工艺。


背景技术：

2.我国传统酿造食醋历史悠久，始于周秦，经人类发展不断优化，品质优良，其氨基酸、不挥发酸和糖分等各项指标都优于国外食醋，酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。但是食用方法跟不上社会发展一直制约酿制食醋发展，通过应用现代科技包装不破坏食醋的酵素功能，更利于我们身体健康生产和生活。
3.食醋由于酿造的原料和工艺条件不同，而风味各异，酿造过程对于清洁度、温度等各指标的控制非常严格，现有技术存在的问题是：1.采用传统方法主要原因是工艺复杂，设备粗糙、方法守旧，结果酿造的食醋香味尽失、酸度数偏低、醋色浑浊，往往细菌超标不易保存有害健康。2.醋酿造过程中一般沿用传统生产方法，工业化生产后使用各种化学添加剂等作为催化剂或防腐剂，导致成品醋中含有霉变以及细菌浸入，有的在浸泡、过滤、沉淀、灭菌、添加防腐剂、罐装生产存放过程中会衰败，增大了食醋不安全性，容易对消费者产生伤害，成品醋为液体状态，使得加工酿造场地不便存储。3.运输费用大，包装复杂产品成本增加，无形中增加消费者负担，所用的包装产品也会浪费大量社会资源。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题在于针对现有技术的不足，提供一种无食品添加剂的酿醋制备工艺，保留了由粮食曲而酿醋的传统工艺，根据改良的工艺步骤，制成醋醅后随时取用醋醅即刻浸泡直接食用，因此不再添加额外添加剂，同时减小了酿造过程中的劳动强度，节约了包装费用、运输费用，利国利民。
5.为实现上述目的，本发明采取的制备工艺，按照如下步骤：
6.步骤一醋曲制备:将原料大麦经粗粉碎后，依次加入水、活性醋酸菌搅拌均匀，所加水的重量为大麦总重量的10％-20％，所加活性醋酸菌的重量是大麦总重量的1％，拌制成块状，放置于麦草中发酵，充分翻醅2-3次后放置30天，发酵产生热量蒸干曲块水分,再晾晒至全干，得醋曲，待用；
7.步骤二煮颗料：取与大麦等量的小麦清洗后浸泡在容器中煮料，其中加入的水分为需要煮料的6-8倍，煮料温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；
8.步骤三降温：将上述煮料后的原料移出容器后，自然翻搅原料降温至20℃-25℃；
9.步骤四接种：将步骤三的原料加入醋曲接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的3倍，搅拌均匀得混合原料，留存；
10.步骤五第一次发酵：将上述接种后的混合原料移至发酵缸，并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为7-10天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅打耙2-3次；淀粉完全糖化，液体由清变浑浊。气泡减少淀粉完全糖化；
11.步骤六第二次发酵：待发酵缸内混合原料发酵完全糖化后分解成醋浆，在发酵缸中加入麸皮，堆积发酵，当醋醅开始发热到30度后，每隔8小时进行搅拌，醋醅色泽不断变深；当酒精度达到5％后酒香味开始减退时加大翻醅量；当醋醅酸度大于6克每公斤时摊开醋醅晾凉，搅拌均匀并用保湿膜覆盖压实静置发酵一段时间，得醋醅；
12.步骤七包装：将醋醅用无纺织布袋定量包装，再装真空袋抽真空负压2个大气压，装箱入库。
13.上述无食品添加剂的酿醋制备工艺，步骤六中所述醋醅发酵过程中按如下步骤：
14.a.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
15.b.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
16.c.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
17.d.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
18.e.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃以下，发酵结束。
19.上述无食品添加剂的酿醋制备工艺，使用方法如下：
20.①
浸泡醋：将醋醅加入水浸泡20-24小时后滤出，所滤出的醋为头醋，滤出结束后，将该醋醅再次加入水浸泡20-24小时后滤出，滤出结束后，继续将该醋醅加入水浸泡20-24小时后滤出，每袋醋醅需三次浸泡滤出，第一次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量为40％-50％，第二次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的30％-35％，第三次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的15％-25％；
21.②
沉淀：上述压榨过滤后的醋液移入储存罐中静止48小时-50小时沉淀；
22.③
灌装：经沉淀醋液注入储存罐中，待温度下降到20℃-25℃时，沉淀静止24-30小时装罐，即可食用。
23.上述方案中，步骤六中所述麸皮预制成含水量20％水份的粉状。
24.上述方案中，步骤六中其中所加入的麸皮的重量为混合原料总重量的4倍。
25.上述方案中，步骤六中所述的麸皮中碳水化合物的含量约为50％-55％，淀粉含量为18％-20％。
26.上述方案中，步骤一和步骤二中所述的大麦、小麦含淀粉67％-70％,蛋白质含量为9.5％-10％，脂肪为2.1％-3％,灰分为2.5％-3％。
27.有益效果
28.本发明利用大麦、麦麸、小麦、杂粮为原料酿造食用醋，小麦中淀粉含量较高，在发酵过程中热量较大，蛋白质含量高，发酵过程中美拉德反应糖类物质高温焦化产生了一定量的香味物质，保留原始风味。同时本发明还保留了传承大曲、小曲粮食酿醋的传统工艺，制成醋醅后让消费者用醋醅自己浸泡直接食用，使消费者得到了真正食醋，没有对食醋灭菌保留了醋醅有益菌，更利于人的身体健康，最后减少了包装费用，运输费用，由于醋醅酸度大于6，醋醅保质期大大延长。
具体实施方式
29.下面通过实施例对本发明做详细描述。
30.实施例1.
31.步骤一醋曲制备:将原料大麦10kg经粗粉碎后，依次加入2kg水、0.1kg活性醋酸菌搅拌均匀，制成块状，放置于麦草中发酵，充分翻醅2-3次后放置30天，发酵产生热量蒸干曲块水分,再晾晒至全干，得醋曲；
32.步骤二煮颗料：将小麦10kg清洗后浸泡在容器中煮料，其中加入的水分为60kg，煮料温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；
33.步骤三降温：将上述煮料后的原料移出容器后，自然翻搅原料降温至20℃-25℃；
34.步骤四接种：将步骤三的原料加入醋曲接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的3倍，搅拌均匀得混合原料，留存；
35.步骤五第一次发酵：将上述接种后的混合原料移至发酵缸，并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为7-10天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅打耙2-3次；
36.步骤六第二次发酵：待缸内混合原料完全发酵分解成醋浆待缸内混合原料完全发酵分解成醋浆完全糖化后，在缸中加入麸皮，制成含水量20％水份的粉状，堆积发酵，当醋醅开始发热到30度后，每隔8小时进行搅拌，醋醅色泽不断变深。当酒精度达到5％后酒香味开始减退时加大翻醅量。当醋醅酸度大于6克每公斤时摊开醋醅凉凉。其中所加入的麸皮的重量为混合原料总重量的4倍，搅拌均匀并用保湿膜覆盖压实发酵一段时间，搅拌均匀并用保湿膜覆盖静置发酵一段时间，得醋醅；
37.步骤七包装：将醋醅用无纺织布袋定量包装，再装真空袋抽真空负压2个大气压，装箱入库。
38.上述无食品添加剂的酿醋制备工艺，步骤六中所述醋醅发酵过程中按如下步骤：
39.a.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
40.b.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
41.c.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
42.d.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
43.e.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃以下，发酵结束。
44.实施例2.
45.步骤一醋曲制备:将原料大麦20kg经粗粉碎后，依次加入3kg水、0.2kg活性醋酸菌搅拌均匀，制成块状，放置于麦草中发酵，充分翻醅2-3次后放置30天，发酵产生热量蒸干曲块水分,再晾晒至全干，得醋曲；
46.步骤二煮颗料：将小麦20kg清洗后浸泡在容器中煮料，其中加入的水分为120kg，煮料温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；
47.步骤三降温：将上述煮料后的原料移出容器后，自然翻搅原料降温至20℃-25℃；
48.步骤四接种：将步骤三的原料加入醋曲接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种
原料总重量的3倍，搅拌均匀得混合原料，留存；
49.步骤五第一次发酵：将上述接种后的混合原料移至发酵缸，并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为7-10天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅打耙2-3次；
50.步骤六第二次发酵：待缸内混合原料完全发酵分解成醋浆待缸内混合原料完全发酵分解成醋浆完全糖化后，在缸中加入麸皮，制成含水量20％水份的粉状，堆积发酵，当醋醅开始发热到30度后，每隔8小时进行搅拌，醋醅色泽不断变深。当酒精度达到5％后酒香味开始减退时加大翻醅量。当醋醅酸度大于6克每公斤时摊开醋醅凉凉。其中所加入的麸皮的重量为混合原料总重量的4倍，搅拌均匀并用保湿膜覆盖压实静置发酵。得醋醅；
51.步骤七包装：将醋醅用无纺织布袋定量包装，再装真空袋抽真空负压2个大气压，装箱入库。
52.上述无食品添加剂的酿醋制备工艺，步骤六中所述醋醅发酵过程中按如下步骤：
53.a.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
54.b.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
55.c.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
56.d.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
57.e.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃以下，发酵结束。
58.实施例3.
59.步骤一醋曲制备:将原料大麦50kg经粗粉碎后，依次加入10kg水、0.5kg活性醋酸菌搅拌均匀，制成块状，放置于麦草中发酵，充分翻醅2-3次后放置30天，发酵产生热量蒸干曲块水分,再晾晒至全干，得醋曲；
60.步骤二煮颗料：将小麦50kg清洗后浸泡在容器中煮料，其中加入的水分为400kg，煮料温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；
61.步骤三降温：将上述煮料后的原料移出容器后，自然翻搅原料降温至20℃-25℃；
62.步骤四接种：将步骤三的原料加入醋曲接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的3倍，搅拌均匀得混合原料，留存；
63.步骤五第一次发酵：将上述接种后的混合原料移至发酵缸，并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为7-10天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅打耙2-3次；
64.步骤六第二次发酵：待缸内混合原料完全发酵分解成醋浆待缸内混合原料完全发酵分解成醋浆完全糖化后，在缸中加入麸皮，制成含水量20％水份的粉状，堆积发酵，当醋醅开始发热到30度后，每隔8小时进行搅拌，醋醅色泽不断变深。当酒精度达到5％后酒香味开始减退时加大翻醅量。当醋醅酸度大于6克每公斤时摊开醋醅凉凉。其中所加入的麸皮的重量为混合原料总重量的4倍，搅拌均匀并用保湿膜覆盖压实发酵一段时间，得醋醅；
65.步骤七包装：将醋醅用无纺织布袋定量包装，再装真空袋抽真空负压2个大气压，装箱入库。
66.上述无食品添加剂的酿醋制备工艺，步骤六中所述醋醅发酵过程中按如下步骤：
67.a.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；
68.b.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；
69.c.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；
70.d.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；
71.e.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃以下，发酵结束。
72.以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施方式仅限于此，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定专利保护范围。

技术特征：
1.一种无食品添加剂的酿醋制备工艺，其特征在于，按照如下步骤：步骤一醋曲制备:将原料大麦经粗粉碎后，依次加入水、活性醋酸菌搅拌均匀，所加水的重量为大麦总重量的10％-20％，所加活性醋酸菌的重量是大麦总重量的1％，拌制成块状，放置于麦草中发酵，充分翻醅2-3次后放置30天，发酵产生热量蒸干曲块水分,再晾晒至全干，得醋曲，待用；步骤二煮颗料：取与大麦等量的小麦清洗后浸泡在容器中煮料，其中加入的水分为需要煮料的6-8倍，煮料温度为90℃-100℃，蒸煮时间为45min-50min；步骤三降温：将上述煮料后的原料移出容器后，自然翻搅原料降温至20℃-25℃；步骤四接种：将步骤三的原料加入醋曲接种，其中所加入的醋曲的重量为需接种原料总重量的3倍，搅拌均匀得混合原料，留存；步骤五第一次发酵：将上述接种后的混合原料移至发酵缸，并用保温膜覆盖发酵，发酵时间为7-10天，并且每隔10小时-12小时人工翻搅打耙2-3次；淀粉完全糖化，液体由清变浑浊，气泡减少淀粉完全糖化；步骤六第二次发酵：待发酵缸内混合原料发酵完全糖化后分解成醋浆，在发酵缸中加入麸皮，堆积发酵，当醋醅开始发热到30度后，每隔8小时进行搅拌，醋醅色泽不断变深；当酒精度达到5％后酒香味开始减退时加大翻醅量；当醋醅酸度大于6克每公斤时摊开醋醅晾凉，搅拌均匀并用保湿膜覆盖压实静置发酵一段时间，得醋醅；步骤七包装：将醋醅用无纺织布袋定量包装，再装真空袋抽真空至负压为2个大气压，装箱入库。2.如权利要求1所述无食品添加剂的酿醋制备工艺，其特征在于，步骤六中，所述醋醅发酵过程中按如下步骤：a.主发酵期：该期为发酵时间为第三天和第四天，该阶段醋醅温度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小时人工翻搅两次，翻搅结束后将保温膜覆盖完全压实继续发酵；b.发酵进入第五天：醋醅温度上升至36℃-37℃，每隔5-6小时人工翻搅两次，搅拌结束后用保温膜将醋醅覆盖完全并压实继续发酵；c.发酵进入第六天：此阶段为发酵最高峰，醋醅温度上升至40℃-45℃，继续坚持每隔5-6小时翻拌两次，翻拌结束后继续用保温膜完全覆盖压实继续发酵；d.发酵进入第七天：醋醅温度开始回落，醋醅温度为28℃-30℃，此时醋醅进过发酵由黄色变为黑色，平均每隔3-4小时翻搅两次，进一步发酵提高色、香的浓度；e.发酵进入第八天：不再翻拌，此阶段醋醅温度降至23℃以下，发酵结束。3.如权利要求2所述的无食品添加剂的酿醋制备工艺，其特征在于，使用方法如下：
①
浸泡醋：将醋醅加入水浸泡20-24小时后滤出，所滤出的醋为头醋，滤出结束后，将该醋醅再次加入水浸泡20-24小时后滤出，滤出结束后，继续将该醋醅加入水浸泡20-24小时后滤出，每袋醋醅需三次浸泡滤出，第一次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量为40％-50％，第二次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的30％-35％，第三次加入的浸泡水的重量为浸泡的醋醅的重量的15％-25％；
②
沉淀：上述压榨过滤后的醋液移入储存罐中静止48小时-50小时沉淀；
③
灌装：经沉淀醋液注入储存罐中，待温度下降到20℃-25℃时，沉淀静止24-30小时装罐，即可食用。
4.如权利要求1所述无食品添加剂的酿醋制备工艺，其特征在于：步骤六中所述麸皮预制成含水量20％水份的粉状。5.如权利要求1所述无食品添加剂的酿醋制备工艺，其特征在于：步骤六中其中所加入的麸皮的重量为混合原料总重量的4倍。6.如权利要求1所述无食品添加剂的酿醋制备工艺，其特征在于：步骤六中所述的麸皮中碳水化合物的含量约为50％-55％，淀粉含量为18％-20％。7.如权利要求1所述无食品添加剂的酿醋制备工艺，其特征在于：步骤一和步骤二中所述的大麦、小麦其含淀粉为67％-70％,蛋白质含量为9.5％-10％，脂肪为2.1％-3％,灰分为2.5％-3％。

技术总结
本发明提供一种无食品添加剂的酿醋制备工艺，利用大麦、麦麸、小麦、为原料酿造食用醋，原料淀粉含量较高，在发酵过程中热量较大，蛋白质含量高，发酵过程中美拉德反应糖类物质高温焦化产生了一定量的香味物质，保留原始风味。同时本发明传承大曲、小曲粮食酿醋的传统工艺基础上，据改良工艺步骤，制成醋醅后，可随时取用醋醅即刻浸泡直接食用，因此不再添加额外添加剂，同时减小了酿造过程中的劳动强度，节约了包装费用、运输费用，利国利民。利国利民。


技术研发人员：朱倩倩 朱路
受保护的技术使用者：朱倩倩
技术研发日：2022.03.10
技术公布日：2022/5/25