本发明属于食品工程，具体涉及一种乙醇对多肽呈味特性影响的分析方法。
背景技术：
1、乙醇作为酒中的主要成分，对酒的滋味以及风味都有至关重要的影响。通常，较高的乙醇浓度会增加消费者对于苦味以及甜味的感知，减少酸味的感知。此外，酒精度越高，人类对粘度和密度感知就会越强，热、灼烧、刺痛以及类似“天鹅绒质感”的口腔包裹感也会越明显。
2、在酒类酿造过程中，微生物的作用会使蛋白质分子分解成多肽，由于肽的分子量较高，在蒸馏的过程中，大部分多肽并没有被蒸馏出来，而是留在了酒糟中。因此，有关酒中多肽的报道集中在黄酒、啤酒以及葡萄酒等非蒸馏酒中。但是，白酒中也有少量有关小分子肽的报道，这是因为小分子肽（分子质量＜1000 da）可溶解在乙醇-水体系中，而被共沸蒸馏出来。肽的味道涵盖了五种基本味觉：酸、甜、苦、咸以及鲜，并且肽对发酵、腌制以及烟熏等产品的特征滋味产生具有重要作用，可赋予食品特殊风味。但是，人们对酒中多肽的研究大多集中于活性、抗氧化性等方面，而对其滋味的研究较少，有待进一步深入。
3、目前，人们对酒中风味物质的研究多集中于嗅觉层面，而对味觉方面的研究较少。对白酒中关键味觉成分的鉴定和研究是许多科研工作者的重点，而对呈味肽的呈味效果定量评价方法的局限性也极大影响了滋味分析的进展。
4、目前人们对酒中风味物质的研究多集中于生物活性多肽的筛选和鉴定，比如：吴继红等[1]采用直接浓缩的方法从古井浓香型白酒和国井芝麻香型白酒中分离鉴定出多肽，以高效液相色谱-飞行时间质谱联用仪（hplc-esi-qtof-ms）和合成标准品对其氨基酸序列进行鉴定，得到其氨基酸序列为pro-his-pro(php)的多肽，该多肽具有降血压活性。jiaying huo等[2]在扳倒井浓香型白酒、草原王清香型白酒、古井贡浓香型白酒中分离鉴定出了6条多肽，采用hplc-esi-qtof-ms对其氨基酸序列进行了鉴定，分别为lys-tyr (ky)、ala-cys-phe (acf)、asp-cys-asn(dcn)、lys-val-val-ala(kvva)、val-cys-trp-asn(vcwn)和trp-ile-lys-lys(wikk)，这些多肽均具有抗氧化活性。但是，针对乙醇对多肽的滋味属性的影响等方面的研究少之又少。
5、食品风味分析的方法主要包括人工感官分析法和仪器分析法。在进行人工感官评价分析时，对评价人员的味觉素质有较高要求，如何系统地培训和考核需要参照相关标准进行，而研究中往往很难找到足够多数量的合格评价人员，导致其评价结果不具备普遍性与准确性。在进行仪器分析时，对呈味效果的协同作用分析相对欠缺，且对数据准确度的评估内容相对较少。
6、电子舌作为一种自动化、客观性的滋味评价设备，在探究食品中多肽的呈味特性领域有着较为广泛的应用。但是，在测量乙醇体系下多肽的滋味、乙醇对多肽呈味特性的影响时有一定的局限性，一方面是对样品体系要求严格，20％或更高浓度的乙醇会导致无法测试回味以及快速降低传感器的使用寿命的后果。此外，不同传感器对ph的要求不同，鲜味传感器aae，ph为4-7；酸味传感器ca0，ph为2-5；其它传感器，ph为2-8。然而，众所周之，在白酒中乙醇含量通常在38％至65％之间。因此，在本实验中电子舌并不适合用于模拟不同梯度的乙醇水体系下的测定；另一方面是电子舌中味觉传感器薄膜的电势是根据参比电极相变化检测出的。因此，味觉传感器主要基于电化学检测原理。所以，电子舌无法进行乙醇对呈味特性影响的研究。
7、这就需要我们开发一种新的分析方法，用于研究乙醇对多肽呈味特性的影响。
8、[1]吴继红,孙宝国,赵谋明, 等.白酒中血管紧张素转换酶抑制肽的发现与研究[j]. 中国食品学报, 2016, 16(9): 14-20.
9、[2]jiaying huo, yuezhang min, huifeng li, et al. the protectiveeffects of peptides from chinese baijiu on aaph-induced oxidative stress inhepg2 cells via nrf2 signaling pathway[j].food science and human wellness,2022, 11: 1527-1538.
技术实现思路
1、为了解决上述问题，本发明提供了一种乙醇对多肽呈味特性影响的分析方法。
2、一方面，本发明提供了一种乙醇对多肽呈味特性影响的分析方法。
3、具体地，所述分析方法包括以下步骤：
4、（1）感官评价：采用定量描述性分析法（qda）对多肽样品滋味的属性进行归类，并采用滋味稀释分析法（tda）测定多肽在不同体积比的乙醇-水溶液体系下的滋味阈值。
5、（2）分子对接；
6、（3）分子动力学模拟。
7、进一步具体地，所述样品滋味的种类包括：酸味、咸味、鲜味、苦味和甜味。
8、进一步具体地，步骤（1）中，所述cf线性拟合方程的横坐标x和纵坐标y的计算方式为：
9、
10、
11、进一步具体地，所述cf线性拟合方程的y值为66.67%时，对应的浓度ρ为该体系下多肽的滋味阈值。
12、进一步具体地，所述感官评价步骤为：
13、1）配制标准味觉化合物；
14、2）组建感官小组；
15、3）采用qda法对多肽进行滋味归类：按照三倍标准差法(3σ)，计算多人品评结果的算数平均值()与标准差(s)，品评结果中≥+3s或≤-3s的值视为异常值，予以删除；
16、4）采用tda法结合cf线性拟合方程测定多肽在不同溶液中的阈值。
17、在本发明的某些具体实施例中，算数平均值()与标准差(s)计算公式如下：
18、
19、进一步具体地，所述分子对接步骤包括：
20、a、使用软件获得多肽的三维结构；
21、b、筛选受体，软件处理，寻找活性口袋；
22、c、进行分子对接并分析。
23、进一步具体地，所述分子对接使用discovery studio、autodock vina、ucsf dock或deepdock软件中的至少一种。
24、在本发明的某些具体实施例中，分子对接步骤使用的软件为discovery studio。
25、具体地，所述分子动力学模拟的数据分析包括：均方根偏差（rmsd）、均方根波动（rmsf）、氢键数量或回旋半径（rg）中的至少一方面。
26、进一步具体地，分子动力学模拟使用pymol、gromacs、lammps、amber或namd软件中的至少一种。
27、在本发明的某些具体实施例中，分子动力学模拟使用pymol和gromacs软件。
28、又一方面，本发明提供了所述分析方法在探究乙醇对多肽呈味特性影响中的应用。
29、相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
30、本发明结合了感官分析法和计算生物学的方法，既能避免计算机模拟结果与实际结果相脱离，又能在一定程度上较为深入的对滋味感知差异的原因做解释。此外，还可以减小感官评价中因个体差异而带来的实验误差。同时，本发明的方法简单，仪器操作容易，评价结果准确度较高，成本低廉。
1.一种乙醇对多肽呈味特性影响的分析方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，所述乙醇体积浓度为0-62%。
3.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤（1）中，所述样品滋味的种类包括：酸味、咸味、鲜味、苦味和甜味。
4.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤（1）中，所述cf线性拟合方程的横坐标x和纵坐标y的计算方式为：
5.根据权利要求4所述的分析方法，其特征在于，所述cf线性拟合方程的y值为66.67％时，对应的浓度ρ为该体系下多肽的滋味阈值。
6.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤（1）中，所述感官评价步骤包括：
7.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤（2）中，所述分子对接步骤包括：
8.根据权利要求7所述的分析方法，其特征在于，所述分子对接使用discoverystudio、autodock vina、ucsf dock或deepdock软件中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤（3）中，所述分子动力学模拟使用pymol、gromacs、lammps、amber或namd软件中的至少一种进行数据处理与分析；所述数据处理与分析包括：均方根偏差、均方根波动、氢键数量或回旋半径中的至少一种。
10.权利要求1所述分析方法在探究乙醇对多肽呈味特性影响中的应用。
