本发明涉及肉肠制备，具体为一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法。
背景技术：
1、肉肠是一种常见的食物，即将猪牛羊鸡等动物肉绞随灌装至肠衣内部的制成的，经检索，发现现有技术中的肉肠制备方法典型的如公开号cn111227188a一种微发酵肉肠的制备方法，其包括以下步骤：将动物肉依次经清洗预处理、绞制、腌制、加入辅料、加入复合菌混合、灌肠、发酵和成熟处理；经发酵之后得到的发酵肉肠，ph值为6以上；所述辅料中包含有谷氨酰胺转氨酶。其主要特点是：本发明通过控制复合菌发酵后形成谷氨酰胺转氨酶酶解最佳的酸性环境，使谷氨酰胺转氨酶应用于发酵肉肠中提高肉肠的凝胶度，进而产生较好的弹性。
2、综上所述，现有的肉肠制备方法制备的肉肠为了延长保质期通常会在制备的过程中对其进行腌制熏烤，而腌制食品大多含盐量较高，长时间食用将会加重肝脏负担同时损害心血管健康，针对上述问题，需要对现有肉肠制备方法进行改进。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，以解决上述背景技术中提出的现有的肉肠制备方法制备的肉肠为了延长保质期通常会在制备的过程中对其进行腌制熏烤，而腌制食品大多含盐量较高，长时间食用将会加重肝脏负担同时损害心血管健康的问题。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，包括：
3、s1：原料预处理阶段：
4、选取选自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪瘦肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉，并将其洗净绞馅备用；
5、s2：辅料准备阶段：
6、定量称取制备所需的香辛料以及各种调味料将其粉碎成末，同时制备肠衣和多肽组合物；
7、s3：分段混料阶段：
8、将s1阶段制备的肉馅与s2阶段准备的香辛调料进行混合搅拌得到肉肠馅，接着将肉肠馅料与多肽组合物进行混合得到最终成品肉肠馅；
9、s4：真空灌装阶段：
10、利用真空灌装机将s3阶段制备的成品肉肠馅灌装至s2阶段制备的肠衣的内部，并对肠衣进行打结封口以及扎孔；
11、s5：熟化质检阶段：
12、将灌装好的肉肠进行蒸汽蒸煮使其熟化，并对熟化之后的肉肠的外观、单个质量、颜色和卫生质量进行质检，质检合格之后将肉肠利用真空包装机进行真空塑封包装。
13、优选的，所述s1阶段的绞肉的方式为分类绞制，即分类对猪瘦肉、鸡肉以及猪肥膘进行绞制和存储，同时猪瘦肉和猪肥膘采用5-7mm孔板绞制，鸡肉采用8-10mm孔板绞制。
14、优选的，所述s2阶段肠衣的制备流程为：取猪肠去油、排除肠内容物、灌水清洗、原肠浸洗、热水刮肠、定长配把、灌水检查和低温盐渍。
15、优选的，所述s2阶段粉碎之后的香辛料需要过筛，且s2阶段制备的肠衣浸泡在白开水和白酒混合制成的溶液内。
16、优选的，所述s2阶段制备的多肽组合物包括抗菌多肽组合物和抗氧多肽组合物，且抗菌多肽组合物包括鱼骨胶原蛋白肽、多聚赖氨酸与乳酸链球菌素，同时鱼骨胶原蛋白肽、多聚赖氨酸与乳酸链球菌素的比例为2:1:1.5。
17、优选的，所述抗氧多肽组合物以脱脂芝麻饼粕为原料，通过碱提酸沉方法，提取蛋白，然后用蛋白酶酶解，制成富含活性肽的蛋白酶解物，且抗氧多肽组合物采用单酶水解的方法，在常温的条件下，将芝麻饼粕中蛋白质酶解成低分子量的活性多肽和氨基酸类物质。
18、优选的，所述抗氧多肽组合物的制备流程包括芝麻饼粕的粉碎、芝麻饼粕初次干燥、脱脂、碱提酸沉蛋白、二次干燥、酶解、灭酶、离心以及三次干燥。
19、优选的，所述s3阶段的混料流程为：首先将猪瘦肉和鸡肉先加入搅拌机，设定搅拌时间25分钟，正反转各5分钟，启动机器开始搅拌，将冰水、磷酸盐均匀添加，搅5-6分钟后在加入冰水、食用盐，待搅拌时间结束后，加入绞制后的猪肥膘、剩余辅料和多肽组合物，继续搅拌6-8分钟，待肥肉颗粒分散均匀时加入淀粉搅拌1-2分钟，刮尽机器内壁及四周残留淀粉，停机盖顶盖抽真空，待真空达-70kpa时，启动机器计时搅拌4-5分钟，搅拌时间结束后料馅出机，出机后料馅温度控制在2～4℃。
20、优选的，所述s3阶段得到的成品肉肠馅以重量份计包括以下组分：鸡肉20-25份、猪瘦肉50-65份、猪肥膘10-20份、冰水3-5份、多肽组合物6-8份、食用油3-5份、料酒3-5份、白糖5-8份、食用盐2-3份、淀粉7-8份、黑胡椒1-2份、辣椒粉7-8份、胡椒粉3-5份、老抽1-2份、生抽1-2份、1-3份白酒、酱油2-3份。
21、优选的，所述s5阶段将蒸煮熟后的肉肠进行降温，待肠体温度降至室温后放入低温库预冷，低温库温度控制在0-4℃，待肠体中心温度降至8℃以下时即可进行包装，且s5阶段质检的卫生指标要求为菌落总数小于5000个/克；大肠杆菌阴性；无致病菌。
22、与现有技术相比，本发明的有益效果是：该添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，
23、本发明通过s2阶段和s3阶段的配合使用可有效解决现有的肉肠制备方法制备的肉肠为了延长保质期通常会在制备的过程中对其进行腌制熏烤，而腌制食品大多含盐量较高，长时间食用将会加重肝脏负担同时损害心血管健康的问题，s2阶段在肉肠制备的过程中同步制备抗菌多肽组合物和抗氧多肽组合物，并将其在s3阶段与调味之后的肉馅进行混合，其中抗菌多肽组合物中的鱼骨胶原蛋白肽、多聚赖氨酸与乳酸链球菌素均具有抑菌的作用，并以此延缓成品肉肠的菌群的增长速度延长肉肠的保质期，而抗氧多肽组合物中的蛋白可有效增加肉长的抗氧化能力，并以此进一步延长肉肠的保质期。
1.一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s1阶段的绞肉的方式为分类绞制，即分类对猪瘦肉、鸡肉以及猪肥膘进行绞制和存储，同时猪瘦肉和猪肥膘采用5-7mm孔板绞制，鸡肉采用8-10mm孔板绞制。
3.根据权利要求1所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s2阶段肠衣的制备流程为：取猪肠去油、排除肠内容物、灌水清洗、原肠浸洗、热水刮肠、定长配把、灌水检查和低温盐渍。
4.根据权利要求1所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s2阶段粉碎之后的香辛料需要过筛，且s2阶段制备的肠衣浸泡在白开水和白酒混合制成的溶液内。
5.根据权利要求1所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s2阶段制备的多肽组合物包括抗菌多肽组合物和抗氧多肽组合物，且抗菌多肽组合物包括鱼骨胶原蛋白肽、多聚赖氨酸与乳酸链球菌素，同时鱼骨胶原蛋白肽、多聚赖氨酸与乳酸链球菌素的比例为2:1:1.5。
6.根据权利要求5所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述抗氧多肽组合物以脱脂芝麻饼粕为原料，通过碱提酸沉方法，提取蛋白，然后用蛋白酶酶解，制成富含活性肽的蛋白酶解物，且抗氧多肽组合物采用单酶水解的方法，在常温的条件下，将芝麻饼粕中蛋白质酶解成低分子量的活性多肽和氨基酸类物质。
7.根据权利要求5所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述抗氧多肽组合物的制备流程包括芝麻饼粕的粉碎、芝麻饼粕初次干燥、脱脂、碱提酸沉蛋白、二次干燥、酶解、灭酶、离心以及三次干燥。
8.根据权利要求1所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s3阶段的混料流程为：首先将猪瘦肉和鸡肉先加入搅拌机，设定搅拌时间25分钟，正反转各5分钟，启动机器开始搅拌，将冰水、磷酸盐均匀添加，搅5-6分钟后在加入冰水、食用盐，待搅拌时间结束后，加入绞制后的猪肥膘、剩余辅料和多肽组合物，继续搅拌6-8分钟，待肥肉颗粒分散均匀时加入淀粉搅拌1-2分钟，刮尽机器内壁及四周残留淀粉，停机盖顶盖抽真空，待真空达-70kpa时，启动机器计时搅拌4-5分钟，搅拌时间结束后料馅出机，出机后料馅温度控制在2～4℃。
9.根据权利要求1所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s3阶段得到的成品肉肠馅以重量份计包括以下组分：鸡肉20-25份、猪瘦肉50-65份、猪肥膘10-20份、冰水3-5份、多肽组合物6-8份、食用油3-5份、料酒3-5份、白糖5-8份、食用盐2-3份、淀粉7-8份、黑胡椒1-2份、辣椒粉7-8份、胡椒粉3-5份、老抽1-2份、生抽1-2份、1-3份白酒、酱油2-3份。
10.根据权利要求1所述的一种添加多肽组合物提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s5阶段将蒸煮熟后的肉肠进行降温，待肠体温度降至室温后放入低温库预冷，低温库温度控制在0-4℃，待肠体中心温度降至8℃以下时即可进行包装，且s5阶段质检的卫生指标要求为菌落总数小于5000个/克；大肠杆菌阴性；无致病菌。
