本发明属于食品加工，具体涉及一种双交联结构化的乳液凝胶及其制备方法与应用。
背景技术：
1、植物精油含有多种生物活性化合物，且具有特殊的风味，可作为具有促进健康效益的天然香料。然而，植物精油水溶性差、对外界环境因素敏感、易发生降解，限制了其在实际生产中的应用。目前乳液凝胶被广泛应用于脂溶性成分的包埋，使其中的活性物质受到良好保护，提高其化学稳定性。此外，油水界面层及连续的基质网络为风味释放提供物理屏障，可通过对乳液及基质连续相的调整更加精准地调控风味物质的释放。
2、蛋白质凝胶由于具有卓越的特性而受到各个行业和研究者的广泛关注。但动物蛋白日益增长的需求会导致温室气体排放的增加，给环境带来沉重压力。因此，使用植物蛋白代替动物蛋白已成为经济和环境友好的必要选择。近年来，豌豆分离蛋白因其低致敏性、非转基因的安全性、相对平衡的氨基酸结构、易消化和环境友好等优点，成为植物蛋白开发的重点。采用蛋白质非热改性技术，如ph偏移、超声处理、球磨处理、电子束辐照，可以改变蛋白的结构，从而影响蛋白基乳液凝胶的理化性质和风味的释放。油水界面是乳液相关载体的重要组成，乳化剂分子的结构和组成方式会改变界面层的厚度和结构，影响乳液的稳定性，进而影响油相中风味物质的释放特性。
3、蛋白质凝胶可经热凝固或冷凝固形成。与传统的热凝固凝胶相比，冷凝固凝胶具有许多优越的性能，更加适用于易降解的热敏性化学物质的包埋。常用的冷凝固蛋白乳液凝胶的制备方法包括葡萄糖-δ-内酯酸化、加入二价盐(如ca2+)及谷氨酰胺转氨酶(tg酶)交联等。然而，传统的单一交联方法制备的凝胶的功能性质通常有限、蛋白质基凝胶体系通常不稳定。因此，开发一种具有良好物理特性、能够有效调节疏水性风味物质释放的豌豆分离蛋白基双交联结构化乳液凝胶，满足人们对绿色、健康以及良好感官体验的需求，具有重要的应用价值。
技术实现思路
1、本发明的主要目的在于提供一种双交联结构化的乳液凝胶及其制备方法与应用，以克服现有技术的不足。
2、为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
3、本发明实施例提供了一种双交联结构化的乳液凝胶的制备方法，其包括：
4、提供改性豌豆分离蛋白分散液、海藻酸钠分散液及油相；其中，所述油相包括植物精油及食用油脂；
5、将所述改性豌豆分离蛋白分散液与油相混合进行高速剪切处理形成水包油型(o/w)乳液，之后加入海藻酸钠分散液并进行均质处理，制得层层组装乳液；或者，将所述改性豌豆分离蛋白分散液与海藻酸钠分散液混合反应，形成复合物，之后加入油相并进行剪切、均质处理，制得复合物乳液；
6、以及，将谷氨酰胺转氨酶、ca2+加入所述层层组装乳液或者复合物乳液中并进行固化处理，制得双交联结构化的乳液凝胶。
7、本发明实施例还提供了前述的制备方法制得的双交联结构化的乳液凝胶。
8、本发明实施例还提供了前述的双交联结构化的乳液凝胶在制备食品、药品或化妆品领域中的用途。
9、与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
10、(1)本发明中的谷氨酰胺转氨酶和ca2+联合诱导制备了双交联乳液凝胶，与单交联乳液凝胶相比，其具有更高的硬度、更强的咀嚼性，以及良好的粘弹性、持水力及冻融稳定性；
11、(2)本发明中的豌豆分离蛋白经电子束辐照改性处理，形成的乳液凝胶更柔软、具有较小的粘弹性及更好的持水力与冻融稳定性；
12、(3)本发明以海藻酸钠作为质地改良剂，制备了不同界面结构的乳液，提升了精油乳液凝胶的硬度、耐咀嚼性、粘弹性和持水能力；
13、(4)本发明中利用电子束辐照改性技术及乳液界面结构设计，制备了不同性质的双交联结构化精油乳液凝胶，其风味释放特性差异显著，有助于根据具体的应用情况，合理地构建具有适当质地的凝胶体系，从而获得具有不同特性的产品，适合不同消费者的需求；
14、(5)本发明提供的制备工艺绿色环保、操作简便、反应条件温和，制得的乳液凝胶安全性高、营养丰富、稳定性好；
15、(6)本发明实现了豌豆分离蛋白的高值化应用，以及对疏水性风味物质的高效封装与有效释放，在食品、药品、化妆品制备领域中具有广阔的应用前景。
1.一种双交联结构化的乳液凝胶的制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述改性豌豆分离蛋白分散液中的蛋白质是经10～20kgy剂量电子束辐照处理获得的。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述改性豌豆分离蛋白分散液中蛋白质的含量为8～12wt％；
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，具体包括：
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，具体包括：
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，具体包括：
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述谷氨酰胺转氨酶与改性豌豆分离蛋白的质量比值为35～45u/g；
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述水浴孵育的条件包括：温度为45～55℃，时间为50～70min；
9.由权利要求1-8中任一项所述的制备方法制得的双交联结构化的乳液凝胶。
10.权利要求9所述的双交联结构化的乳液凝胶在制备食品、药品或化妆品领域中的用途。
