本发明属于冷冻熟面制备，具体涉及一种抗冻型冷冻熟面及制备方法。
背景技术：
1、在“新消费、大餐饮、大健康”背景下，主食食品方便化已成为主食产业发展的主导方向之一，也是满足人们后疫情时代对主食健康性和方便性需求的重要策略。作为主流的方便化主食食品-冷冻熟面，是将生鲜面熟制后，进行快速冻结和冻藏，使其保持在最佳食用状态，经快速复热便可食用的新型面制品。冻藏是冷冻熟面实现长期保存的关键，也直接决定了冷冻熟面的最终复煮品质。在长期的冷冻贮藏过程中，冰晶的生长和重结晶行为破坏了冷冻熟面面筋网络和淀粉结构的稳定性，有研究表明，冷冻熟面冷藏过程中，面筋网络结构会遭到物理破坏，面筋蛋白发生解聚，且二级结构中α-螺旋含量减少，β-转角含量增加，这些性质变化对冷冻熟面的蒸煮品质、质构特性和口感造成了一定破坏。
技术实现思路
1、本发明的第一个目的是提供一种抗冻型冷冻熟面以解决冷冻熟面冷藏时间长会导致冷冻面团中α-螺旋含量减少，β-转角含量增加，进而影响冷冻面团的口感。
2、本发明的第二个目的是提供一种抗冻型冷冻熟面的制备方法。
3、为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：
4、一种抗冻型冷冻熟面，所述冷冻熟面包括面粉和改良剂，所述改良剂为酶促酯交换塑性脂肪。
5、进一步的，所述改良剂与所述面粉的质量比为0.5～2:100。
6、一种抗冻型冷冻熟面的制备方法，将配方量的所述改良剂加入到所述面粉中，经和面、醒发、压延切面、熟化冷冻即得。
7、进一步的，包括以下步骤：
8、s1：和面：将氯化钠溶于水中得到氯化钠溶液，将氯化钠溶液、改良剂、面粉混合后和面得到面絮；
9、s2：醒发：将s1中的面絮密封后在20～30℃下醒发25～30min得到醒发后的面絮；
10、s3：压延切面：将s2中醒发的面絮辊压呈面片，将所述面片切条后得到生面条；
11、s4：熟化冷冻：将所述生面条煮制成熟面条后冷却，将冷却后的面条冻结后保存。
12、进一步的，s1中所述氯化钠占所述面粉质量的0.5～2％，所述水占所述面粉质量的33～46％。
13、进一步的，s1中的所述和面先预搅拌1～2min，再高速搅拌1～2min。
14、进一步的，s3中所述面片的厚度为1.5～3mm。
15、进一步的，s4中所述煮制的时间为5～10min；所述冻结的温度为-50～-80℃，所述保存的温度为-15～-20℃。
16、进一步的，s4中所述冷却为将熟面条在0～4℃的水中过水10～30s。
17、进一步的，所述面粉为小麦粉。
18、本发明的有益效果：
19、本发明以酶促酯交换塑性脂肪作为冷冻熟面的改良剂，酶促酯交换塑性脂肪可以减弱冷冻熟面在冷藏过程中的品质劣变，从而改善冷冻熟面最终的蒸煮品质和质构特性。从表1可以看出，酶促酯交换塑性脂肪的添加有利于面筋网络延展性α-螺旋和β-折叠含量的增加，β-转角含量的降低，这有助于维持冷冻熟面的冷藏品质。
1.一种抗冻型冷冻熟面，其特征在于，所述冷冻熟面包括面粉和改良剂，所述改良剂为酶促酯交换塑性脂肪。
2.根据权利要求1所述的抗冻型冷冻熟面，其特征在于，所述改良剂与所述面粉的质量比为0.5～2:100。
3.一种如权利要求1所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，将配方量的所述改良剂加入到所述面粉中，经和面、醒发、压延切面、熟化冷冻即得。
4.根据权利要求3所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，s1中所述氯化钠占所述面粉质量的0.5～2％，所述水占所述面粉质量的33～46％。
6.根据权利要求4所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，s1中的所述和面为先预搅拌1～2min，再高速搅拌1～2min。
7.根据权利要求4所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，s3中所述面片的厚度为1.5～3mm。
8.根据权利要求4所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，s4中所述煮制的时间为5～10min；所述冻结的温度为-50～-80℃，所述保存的温度为-15～-20℃。
9.根据权利要求4所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，s4中所述冷却为将熟面条在0～4℃的水中过水10～30s。
10.根据权利要求4所述的抗冻型冷冻熟面的制备方法，其特征在于，所述面粉为小麦粉。
