本发明属于食品加工，具体涉及一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法。
背景技术：
1、高水分挤压技术是食品挤压技术发展过程中一次历史性的革命，具有高效、节能、无污染等特点，在制备具有类似动物肉纤维结构和质地的新型植物基肉制品方面优势明显，对于贯彻落实“大食物观”，保障蛋白质高效供给具有重要推动作用。然而，长期以来，高水分挤压技术制备的植物基肉制品与动物肉相比，仍存在纤维结构松散和口感、风味接受程度低等问题，要达到与动物肌肉组织对产品整体感官特性的影响效果仍然具有挑战性。
2、近年来国内外高水分挤压技术的研究多集中于蛋白质纤维结构改善方面，主要通过多蛋白复配或添加多糖、酶类和脂类等成分的方式来改善植物基素肉的品质结构和风味特征。而以淀粉类产品为粘合剂的方式改善植物素肉质地的研究较少，并未形成成熟的体系。
3、本发明通过酸处理淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯与植物蛋白制备的高水分植物素肉。该植物肉产品纤维粗壮且韧性强，更加接近动物肉丝的外观和口感，同时持水性能增强，为后期提供更好的风味赋予。解决目前植物肉持水性差、纤维化程度低且纤维分布杂乱的问题，更好的满足消费者对于植物素肉产品的需求。
技术实现思路
1、本发明提供了一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备的植物蛋白肉及其制备方法，其目的在于解决目前植物肉产品单一、持水性差、纤维化程度低且纤维分布杂乱的问题，使其更加接近动物肉丝的外观和口感。
2、一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
3、步骤1按照不同比例称取大豆分离蛋白、汉麻蛋白、小麦蛋白和变性淀粉，通过高速搅拌机充分混匀，获得初始原料混合物；
4、步骤2将原料混合物加入高水分挤压机进料器中，设定进料速率和进水速率，定料后熔融区预热，设定螺杆转速和加热区温度后进行挤压，获得大豆蛋白肉；
5、步骤3挤出物通过拆丝机制备多种大豆蛋白肉产品，杀菌后真空包装。
6、进一步的，步骤1中大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白的比例为0%~70%:0%~30%:0%~40%。
7、进一步的，步骤1中羟丙基二淀粉磷酸酯添加量占总蛋白比例为0%~20%，酸处理淀粉添加量占总蛋白比例为0%~30%。
8、进一步的，步骤1中羟丙基二淀粉磷酸酯占总蛋白比例优选为16%，酸处理淀粉占总蛋白比例优选为12%。
9、进一步的，步骤2中进料速率占总速率30~50%。螺杆转速为200~500r/min。
10、进一步的，步骤2中加热区温度为：30℃、60℃、90℃、120℃、140℃、140℃为优选。
11、进一步的，步骤3挤压后的植物素肉需冷却切割后进入多功能拆丝机。
12、一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，所述植物肉丝采用上述方法 制备而成。
13、本发明通过变性淀粉与蛋白原料的复合，将大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白三种植物蛋白与羟丙基二淀粉磷酸酯或酸处理淀粉复合制备高水分植物肉。在结构方面，显著提高了组织化度，改善了植物肉纤维形成过程；在口感方面，提高丝状纤维韧性，解决了丝状纤维易断，口感不足的问题。在风味方面，变性淀粉的添加，持水能力得到了明显提升，有利于后期风味加工和风味物质的保留。从而更好地满足消费者对植物肉产品的需求。
1.一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.步骤二、向大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白混合物中加入不同比例的变性淀粉进行调配，高速搅拌机混合均匀；
3.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，所述的步骤一中大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白选取蛋白质含量在80％以上。汉麻蛋白添加量为1%-30%，小麦蛋白的添加量为1％-40％。加入变性淀粉后通过搅拌机混合，获得混合均匀的物料。
4.根据权利要求2所述的一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，所述的步骤二中的调配具体过程是:向大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白中加入变性淀粉后放入混料机内混合均匀获得物料，其中大豆分离蛋白混合物和羟丙基二淀粉磷酸酯优选质量比为1:0.01-0.20。大豆分离蛋白混合物和酸处理淀粉优选质量比为1:0.01-0.20。
5.根据权利要求3所述的一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，所述的步骤一中酸处理淀粉是木薯淀粉通过3%-8%的磷酸处理而成。
6.根据权利要求3所述的一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，所述的步骤一中羟丙基二淀粉磷酸酯是蜡质玉米淀粉通过三偏磷酸钠或磷酰氯（≤0.1%）与环氧丙烷（≤10%）伴同酯化而成。
7.根据权利要求2所述的一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，所述的步骤二中挤压过程中的温度为100℃-150℃，其中最优温度为140℃，水分含量为55％-80％，其中优选水分含量为60％-70％。
8.根据权利要求3所述的一种利用大豆分离蛋白、汉麻蛋白和小麦蛋白复合变性淀粉制备植物蛋白肉丝的方法，其特征在于，所述的步骤三中的调配具体过程是将挤压后的物料经过长度为1100mm的冷却模具成型，通过多功能自动拆丝机制备植物肉丝产品。
