本发明涉及酿酒方法，具体为一种低度杨梅露酒酿造工艺。
背景技术：
1、杨梅性温热、味甘酸，其果实色泽红艳很像玛瑙，且具有很高的药用和食用价值，素有“果中玛瑙”的美誉，《本草纲目》记载，“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气，”杨梅中含有维生素c、花青素等天然抗氧化成分，能有效清除自由基，达到抗衰老的目的。
2、《本草纲目》中记载：“桑葚捣汁饮，解中酒毒、利水气、消肿、滋阴补血，用于肝肾不足、精血亏虚、头晕目暗、耳鸣失眠、须发早白等，”桑葚营养丰富，既是食品又是药品，含有多种功能成分，如多酚、白藜芦醇等，现代科学研究表明，桑椹能够提高免疫力，是一种理想的保健食品。
3、杨梅果酒作为一种低酒精度的营养保健酒越来越受到市场和科研机构的重视，杨梅浸泡酒和100％纯果汁的杨梅发酵酒，几乎都存在色泽褐变、酸度高、口感不协调等技术性难题，目前，杨梅露酒加工工艺技术的进展情况：
4、对最佳的杨梅浸泡酒进行调配，甜蜜素加入量为0.8mg/ml，混合酸加入量为0.75mg/ml，柠檬酸与苹果酸质量比为1:1时，杨梅酒口感最佳。
5、通过正交试验得到的最优无硫护色剂组合配方为氯化钙0.06g/l，乙二胺四乙酸二钠0.1g/l,柠檬酸3g/l,山梨酸及其钾盐0.15g/l,该护色剂组合能获得较好的护色效果。
6、与所有农业产品一样，果酒应该是自然产品，尽量避免所有的污染物和添加物，只有保障原料的质量和风格，在酿造过程中尽量减少人为干预，在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质果酒。
7、近年来随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求旺盛；露酒行业现如今有标准可依，规范化生产，使得果酒市场品种繁多，百花齐放，磅礴发展，前景广阔，目前果酒行业还没有领军品牌，在不断创新的同时，需要打造特色的产品，利用地域特色打造特色果酒。
8、鉴于目前市面上杨梅露酒的品质现状，多数以添加或不添加糖色和其它色素及香精的形式酿制杨梅酒，生产过程中过多使用食品添加剂，使其品质大多数色泽失真，酒味冲，酒体不协调，为此，鉴于绿色健康的食品安全理念，本技术发明杨梅露酒酿造工艺，着重实现杨梅露酒酿造中调节酸度，稳定色泽，突出酒香果香和谐，延长产品货架期的目的。
技术实现思路
1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种低度杨梅露酒酿造工艺，解决了鉴于目前市面上杨梅露酒的品质不够好的问题。
2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种低度杨梅露酒酿造工艺，具体包括以下步骤：
3、s1、原料检验、分选、清洗；外观检验、理化指标、农药残留，按照企业内部原料质量标准验收；分选：将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物剔除；清洗：冲浪式或喷淋式清洗，去除表面的附着杂质；
4、s2、破碎榨汁；选择适宜的除核破碎设备，带式或气囊式榨汁机取汁；按照每1000升杨梅汁量添加用发酵醪溶解的100g焦亚硫酸钾，采用喷淋的方式添加，防止果浆褐变；
5、s3、添加果胶酶；果胶酶的筛选：影响出汁率、澄清度、下胶效果、甲醇指标；添加量的确定：果胶酶解试验用酸化乙醇法确定最小酶制剂用量；添加时机：加入焦亚硫酸钾后，采用喷淋的方式添加；
6、s4、发酵；调整成份和发酵过程的控制；
7、s5、转罐；分离沉淀物，转入洁净杀菌后的储罐中；发酵后的原酒根据化验的游离so2和总so2，添加焦亚硫酸钾，调整酒的游离so2达30～40mg/l，满罐储存，自然澄清3～4周，分离沉淀物，原酒去向及处理方案一并记入发酵档案；检测发酵原酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、游离so2、总so2、干浸出物，利用健康无病的原酒合并，结果记入储酒档案中；
8、s6、贮存；储存温度：15-20℃，15℃最佳，气温高的地区最好用保温罐贮酒；满罐储存，液面放入保安漂片；定期测定挥发酸、游离so2、ph值、总酸的含量，定期品尝，跟踪原酒口感的变化；贮存时间：2-3个月；
9、s7、转罐过滤；分离沉淀物，转入洁净杀菌后的储罐中；过滤设备可采用硅藻土过滤机或错流过滤机；
10、s8、调配；调入酒液总量的20％杨梅浸泡酒和10％桑椹浸泡酒；调整糖度，确保每批次产品质量一致、稳定；
11、s9、下胶过滤；利用皂土等澄清剂下胶，并做下胶试验，确定下胶效果最佳的澄清剂用量；杨梅露酒下胶混合均匀；澄清15-30天后，分离，采用硅藻土过滤机或错流过滤机过滤；
12、s10、冷冻、过滤；在杨梅露酒的冰点高1℃下冷冻，时间5—10天；在冷处理结束后同温过滤，采用硅藻土过滤机或者错流过滤机过滤；灌装前，再使用0.80um孔径的膜或纸板精细过滤。
13、优选的，所述杨梅露酒的灌装方法具体包括以下步骤；
14、a1、灌装车间：用臭氧发生器或者紫外线灯管进行空间杀菌；
15、a2、灌装机杀菌：储酒槽一般采用蒸汽或90℃热水杀菌30分钟，灌装头用75％酒精擦拭，真空管路安装过滤装置滤去微生物；
16、a3、冲瓶：臭氧水浓度0.5-1ppm或者含300—400mg/l的二氧化硫水溶液；
17、a4、充氮：冲瓶控干后冲入氮气，起到抗氧化作用。
18、优选的，所述杨梅露酒的杀菌灌装方法具体包括以下步骤；
19、b1、包装材料：铝制防盗、盖玻璃瓶；
20、b2、酒液经巴氏杀菌75℃，15秒。保温后灌装时保持温度不低于55℃，自然冷却吹干；
21、b3、随着杀菌技术进步，可以采用成熟的杀菌设备保障品质。
22、优选的，所述杨梅露酒的包装方法具体包括以下步骤；
23、c1、封盖；封盖机调试要求滚刀位置适宜，封盖后的瓶盖形态完整，口部无明显毛刺，无压扁，扭曲，破裂等现象，无松动不漏酒；
24、c2、喷码；喷码日期或批次在金属防盗盖的侧面，设置日期以实际生产日期为准，不得提前或推迟日期，喷码清晰不模糊；
25、c3、贴标；机器贴标：标贴用纸的规格和质量要适应机器贴标的要求，标贴要求色泽一致，图案清晰；人工贴标：标口、标外无浆糊，无翘边，平整、洁净、位置适宜，杜绝倒贴、缺标；
26、c4、装箱；装箱前套以塑料网套保护标贴并防止互相碰触、损坏，封口之前要特别注意清点箱内酒的数量，最后，箱内放置检验合格证，箱子上下封口要完整；
27、c5、入库；成品酒在成品库常温下干燥通风、避光贮存。
28、优选的，所述s4中具体发酵方法包括以下步骤；
29、z1、准确计算发酵液总量；
30、z2、酵母的选择；香气典型的水果，要选择能突出品种芳香的酵母，能很好的突出水果自身的香气特征；香气不是很典型的水果，建议选择突出发酵芳香的酵母，可以在发酵过程中产生发酵类芳香；
31、z3、酵母活化；按活性干酵母：活化液＝1：10w/w的量将活性干酵母进行活化，活化液以杨梅汁和软化水或纯净水，按1：1的量组成，并控温30～35℃，静置使之复水活化，每10min轻轻搅拌，待20～30min发酵旺盛时，由发酵罐顶部入口处加入；
32、z4、添加酵母后，用输酒泵密闭循环10～20min，使之分布均匀；具体循环时间根据发酵容积和酒泵流量确定；
33、z5、循环结束后，从取样口处取样，检测果汁的总糖、总酸、ph及游离so2含量，并测量品温，全部记录于发酵档案中；
34、z6、调整成份；
35、z7、根据入罐的杨梅汁含糖量，由技术人员计算出达到总糖190g/l，添加的糖源为f55和白砂糖，糖源比例为f55：白砂糖＝70％：30％；以保证发酵酒度达到10～11％vol，作业记录于发酵档案中；
36、z8、当杨梅汁发酵启动，即液面冒泡和细白泡沫时，发酵人员开始加糖；将糖放入化糖容器中，利用杨梅发酵醪充分将糖溶解后用酒泵输入发酵罐中，同时按每1000升果汁量添加用发酵醪溶解的复合发酵营养剂100g，用泵密闭循环10min；
37、z9、发酵过程的控制；
38、z10、通过发酵罐内的冷却盘管或者板式热交换器或者发酵罐壁的冷却带，人工操作控制温度，使发酵温度保持在18～22℃，每天上午8：00和下午16：00，测定温度和比重，将测定结果记录在发酵档案中；
39、z11、发酵时间为1～2周；发酵过程采取密闭式发酵，隔绝空气，防止氧化，并配置二氧化碳排气装置；当比重降至1.000左右时，化验发酵酒残糖≤5g/l，表明酒精发酵结束。
40、本发明提供了一种创新的低度杨梅露酒酿造工艺，该工艺经过精心设计与实践验证，旨在解决传统杨梅露酒生产过程中存在的色泽、果香与酒体醇厚度之间的平衡问题，具体而言，本发明所制得的发酵酒具有醇厚柔和的口感和较好的酒香，然而在色泽和果香方面略显不足，相比之下，通过特定方法制备的浸泡酒则展现出优异的色泽表现，果香浓郁且口感清爽，但其醇厚度和柔和感有待提升。
41、针对上述特点，本发明创造性地提出将发酵酒液与浸泡酒液以科学合理的比例进行混合，并经过进一步的精细调配，实现了两者优势的有效互补，这一创新步骤不仅克服了单一酿造方法带来的局限性，还极大地提升了最终产品的综合品质，混合调配后的杨梅露酒，既保留了发酵酒醇厚柔和的酒体特性，又融入了浸泡酒鲜明的色泽和浓郁的果香，使得酒体更加完整，风味层次丰富，典型性特征得以显著增强，为消费者带来了更加愉悦的饮用体验，此工艺的创新应用，为低度杨梅露酒的市场开发与品质提升提供了新的技术路径。
1.一种低度杨梅露酒酿造工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低度杨梅露酒酿造工艺，其特征在于：所述杨梅露酒的灌装方法具体包括以下步骤；
3.根据权利要求1所述的一种低度杨梅露酒酿造工艺，其特征在于：所述杨梅露酒的杀菌灌装方法具体包括以下步骤；
4.根据权利要求1所述的一种低度杨梅露酒酿造工艺，其特征在于：所述杨梅露酒的包装方法具体包括以下步骤；
5.根据权利要求1所述的一种低度杨梅露酒酿造工艺，其特征在于：所述s4中具体发酵方法包括以下步骤；
