本发明涉及米线加工，具体是一种爽滑耐煮米线的制备方法及获取制备该米线的原料米的装置。
背景技术：
1、米线是以大米为主要原料，通过浸泡、磨浆(粉碎)、熟化、老化、成型等步骤制作成的米制品。籼米由于其直链淀粉含量较粳米高，直接食用口感较糙，而直链淀粉分子分支容易老化，粘性较大，吸水率较高而且糊化后能迅速形成凝胶，所以籼米更适于制作米线(杜连起等，2011；余平等，2011)。目前市面上的米线基本采用籼米制作。
2、但籼米制作的米线口感偏绵软不够爽口，煮制过程中汤色浑浊，容易糊锅。李新华等人在研究生产工艺条件对米线品质的影响中发现，在米粉原料中添加20～25％的玉米淀粉，可提高米线的抗拉力和黏结力。现有技术中，为了提供更受消费者喜欢的具有q弹口感的米线，需要在原料米粉中使用添加剂，例如单甘脂、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖等改善米线的粘连性，但改善效果仍然有限。
3、根据云南省食品安全地方标准dbs53/017-2023，米线需以占比量≥60％的大米为主要原料，添加一种或多种其他粮谷、食用淀粉，或其他占比量≤10％的食品原料，并按相应工艺制作。根据这一标准，市面上部分使用添加剂或玉米淀粉的米线产品，严格来说并不适宜作为米线销售。
4、因此，制备出符合相关标准，减少食品添加剂用来，并且爽口、耐煮的米线，是提高米线品质及米线食品市场竞争力亟需解决的技术问题，因此亟待解决。
技术实现思路
1、为了避免和克服现有技术中存在的技术问题，本发明的目的之一在于提供一种爽滑耐煮米线的制备方法。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
3、一种爽滑耐煮米线的制备方法，包括以下步骤：
4、s1、使用碾米机对籼稻谷进行碾米加工，获得籼米；
5、s2、切除籼米的胚芽端，所述胚芽端占籼米总长度的1/5～1/8，将切除胚芽端后的籼米称为原料米；
6、s3、利用榨粉的方式对原料米进行加工，得到所需的米线。
7、作为本发明再进一步的方案：榨粉的步骤包括：浸泡所述原料米、粉碎及磨粉、糊化、挤压成型、冷冻及干燥。
8、作为本发明再进一步的方案：所述糊化和挤压成型步骤在螺旋挤压机中完成，将磨粉获得的原料米浆投入所述螺旋挤压机，原料米浆在螺旋挤压机中受热糊化，并自所述螺旋挤压机出口端设置的带孔面板喷出，形成截面为圆形的米线。
9、作为本发明再进一步的方案：所述磨粉获得的原料米浆中水分占比为70～80wt％。
10、作为本发明再进一步的方案：所述冷冻过程为，先在-18℃环境中冷冻24h，然后在4℃环境中老化24h。
11、本发明中，碾米加工和榨粉可以使用现有方法和装置，碾米加工过程中，可先对稻谷的水分进行调质处理，通过调节碾白室间隙，将籼稻谷进行砻谷、谷糙分离、碾米。
12、淀粉分子链越长，经充分浸泡吸水后，再经过高温熟化，分子链的螺旋结构打开而成为线性分子。经过挤压通过末端的带孔面板喷出后形成熟化的米线，此时将此熟化的米线送入-18℃的冷库冷冻24小时，水分子相互之间形成冰晶脱水，淀粉分子链与分子链之间相互结合，分子链越长，则相互作用越强。再将冷冻24小时后的米线送入4℃的冷库中加速老化24小时，然后晒干或者烘房中烘干，得到成品。
13、本发明的目的之二在于提供一种米线，其使用上述的制备方法制备而得。
14、本发明的目的之三在于提供一种获取原料米的装置，该装置应用于上述的一种爽滑耐煮米线的制备方法，该装置包括用于保存籼米且可向下游加工设备定量提供该籼米的供料部，供料部的出料口处布置有用于承接籼米并可切除该籼米胚芽端的定向切断部，定向切断部的出口处安装有用于接收切除胚芽端后的籼米的集料部。
15、作为本发明再进一步的方案：定向切断部包括用于承接下落的籼米的容置筒，且单个容置筒的筒腔内仅能容纳一颗长度方向沿容置筒轴向延伸的籼米；容置筒的下端面上沿容置筒径向往复滑动布置有可封堵容置筒下端口的挡料板，挡料板上贯穿开设有可在挡料板往复滑动过程中与容置筒筒腔彼此连通或错位以使籼米落下或滞留在容置筒中的落料孔；容置筒的筒壁上开设有可由外向内观察籼米端部类型的观察孔，观察孔的外侧布置有可通过观察孔对籼米端部进行图像采集并识别籼米端部类型的深度相机；容置筒内还安装有可根据深度相机识别结果进行充气挤压籼米中部以将籼米挤紧在容置筒筒壁上或者进行放气以消除籼米挤紧状态的气囊；容置筒的筒壁上还开设有进刀孔，挡料板上固定安装有切刀，切刀可在挡料板做使落料孔与容置筒筒腔彼此错位的滑动动作时进入进刀孔并将籼米的胚芽端切断。
16、作为本发明再进一步的方案：定向切断部包括板面向下倾斜布置的盛料板，盛料板的上板面上贯穿开设有盛料孔，且盛料孔的轴线与盛料板的板面彼此垂直；容置筒固定安装在盛料板的下板面上，且容置筒与盛料孔彼此同轴连通布置。
17、作为本发明再进一步的方案：支撑架上安装有与盛料板同向倾斜布置的滑轨，挡料板的下板面上开设有可供滑轨嵌入且与滑轨形成滑动配合的滑槽；位于滑轨的上侧，在支撑架上还安装有伸缩方向与滑轨倾斜方向彼此平行的切断伸缩杆，挡料板固定安装在切断伸缩杆的伸缩端。
18、作为本发明再进一步的方案：观察孔和进刀孔均开设在容置筒的同一侧，且观察孔在上，进刀孔在下；深度相机固定安装在盛料板的下板面上；气囊安装在观察孔和进刀孔之间的容置筒筒壁上，且气囊通过导气管与固定安装在盛料板下板面上的气泵彼此连通；单个的盛料孔、容置筒、气囊、气泵、深度相机、切刀，以及落料孔配合构成一组定向切断组件，盛料板和挡料板之间配合安装有多组定向切断组件。
19、作为本发明再进一步的方案：供料部包括安装在支撑架上的米斗，米斗底部的出口处连通布置有出料管，出料管的管壁上开设有导向孔，导向孔内插设有可通过往复移动以改变出料管流通面积的节流板；米斗上通过固定架固定安装有节流伸缩杆，节流板固定安装在节流伸缩杆的伸缩端上；出料管的下方固定安装有可将由出料管落下的籼米导向盛料板的导料板。
20、作为本发明再进一步的方案：集料部包括用于承接从盛料板上滑落下的籼米的回收箱，回收箱布置在盛料板落料轨迹的下方；挡料板处布置有可交替驶入落料孔落料轨迹下方的胚芽端承接箱、原料米承接箱和籼米承接箱；挡料板的下方布置有底座，底座上固定安装有水平布置的导轨，胚芽端承接箱、原料米承接箱和籼米承接箱沿导轨长度方向依次通过其箱底开设的导向槽滑动布置在导轨上；胚芽端承接箱、原料米承接箱和籼米承接箱依次通过连接块彼此固接，且底座上还布置有可推动胚芽端承接箱、原料米承接箱和籼米承接箱沿导轨往复滑动的接料伸缩杆，接料伸缩杆的伸缩端与胚芽端承接箱的一侧彼此固接。
21、与现有技术相比，本发明的有益效果是：
22、胚乳中的淀粉一般认为呈现出均匀的质地，大米胚乳淀粉为质地均匀的多角形淀粉颗粒，这些淀粉颗粒又形成多尺寸的大淀粉团粒，最终聚集为造粉体即胚乳细胞。而作为本领域的公知常识，禾本科种子在萌发起始阶段种子不具有动员淀粉的各种内源酶类的能力，这些内源酶类处在被抑制的状态，仅有当萌发启动时，随着萌发的进行，营养物质动员，α-淀粉酶(对淀粉颗粒最初的消解起作用，将淀粉从颗粒形式消解成水溶形式)从小盾板层组织中表达并分泌到胚乳中开启淀粉的动员(beck e，1989)。
23、作为制作米线的主要原料——籼米，目前行业内均使用完整米粒，工厂购买成品籼米，按照清洗-浸泡-粉碎/磨浆→糊化→挤压成型等成熟工艺进行生产，并根据需要，在粉碎/磨浆阶段添加食品添加剂。现有技术中，对米线品质的改进主要几种在原料复配以及加工工艺改进中，例如研究豌豆淀粉、绿豆淀粉等配粉对米线品质的改善(yadav b s等，2011；王永辉等，2014)，或改进粉磨技术，研究湿磨、半干磨和干磨工艺对米粉性质影响(朱文昌等，2018；高晓旭等，2015)，或者改进糊化温度，通过水分、温度协同调节改善淀粉糊化凝胶生成性质(丁文平等，2005)等。对整粒籼米的研究较少，一些研究报道了籼米在自然发酵过程中理化性质的变化，发酵提高了米粉的拉伸性质，改善了米粉的质地和口感(李里特等，2001；鲁战会等，2006)。
24、本案发明人通过大量研究，首次发现籼米中淀粉质地并非均一存在，对籼米进行微观结构表征，发现胚芽端胚乳中淀粉分子结构相对疏松，失去淀粉形貌，单独散落；或形成团粒，团粒表面在内源淀粉酶的作用下发生酶解反应形成多孔结构。淀粉酶解成孔后，会造成淀粉分子链变短，从而降低淀粉结构强度，不仅直链淀粉含量降低，水分子也会更容易进入淀粉的内部，用于制作米线时，即会导致制作的米线质地过软且无弹性。
25、本发明打破了行业内的惯性思维，在理论基础上，从籼米内部淀粉结构出发，通过对原料籼米的直接控制，剔除胚芽附近疏松的淀粉，不需要添加其它支链淀粉高的配粉和食品添加剂，即可改善制备的米线品质，制备出q弹、爽口、不糊汤的米线。
26、本制备方法制备的米线不仅品质高，口感佳，通过对籼米前置处理，无须对现有的米线生产线进行调整即可大批量生产，为米线的品质提升、米线的生产和技术改进提供了新的思路，对米线产业具有重要意义。
27、本发明的装置能够实现对籼米的定向切割，即将籼米分割成胚芽端和原料米，进而能够有效地降低胚芽端对米线口感的影响。
1.一种爽滑耐煮米线的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种爽滑耐煮米线的制备方法，其特征在于，榨粉的步骤包括：浸泡所述原料米、粉碎及磨粉、糊化、挤压成型、冷冻及干燥。
3.根据权利要求2所述的一种爽滑耐煮米线的制备方法，其特征在于，所述糊化和挤压成型步骤在螺旋挤压机中完成，将磨粉获得的原料米浆投入所述螺旋挤压机，原料米浆在螺旋挤压机中受热糊化，并自所述螺旋挤压机出口端设置的带孔面板喷出，形成截面为圆形的米线。
4.一种获取原料米的装置，该装置应用于如权利要求1或2或3所述的一种爽滑耐煮米线的制备方法，其特征在于，该装置包括用于保存籼米且可向下游加工设备定量提供该籼米的供料部(1)，供料部(1)的出料口处布置有用于承接籼米并可切除该籼米胚芽端的定向切断部(2)，定向切断部(2)的出口处安装有用于接收切除胚芽端后的籼米的集料部(3)。
5.根据权利要求4所述的一种获取原料米的装置，其特征在于，定向切断部(2)包括用于承接下落的籼米的容置筒(22)，且单个容置筒(22)的筒腔内仅能容纳一颗长度方向沿容置筒(22)轴向延伸的籼米；容置筒(22)的下端面上沿容置筒(22)径向往复滑动布置有可封堵容置筒(22)下端口的挡料板(25)，挡料板(25)上贯穿开设有可在挡料板(25)往复滑动过程中与容置筒(22)筒腔彼此连通或错位以使籼米落下或滞留在容置筒(22)中的落料孔(251)；容置筒(22)的筒壁上开设有可由外向内观察籼米端部类型的观察孔(221)，观察孔(221)的外侧布置有可通过观察孔(221)对籼米端部进行图像采集并识别籼米端部类型的深度相机(24)；容置筒(22)内还安装有可根据深度相机(24)识别结果进行充气挤压籼米中部以将籼米挤紧在容置筒(22)筒壁上或者进行放气以消除籼米挤紧状态的气囊(232)；容置筒(22)的筒壁上还开设有进刀孔(222)，挡料板(25)上固定安装有切刀(252)，切刀(252)可在挡料板(25)做使落料孔(251)与容置筒(22)筒腔彼此错位的滑动动作时进入进刀孔(222)并将籼米的胚芽端切断。
6.根据权利要求5所述的一种获取原料米的装置，其特征在于，定向切断部(2)包括板面向下倾斜布置的盛料板(21)，盛料板(21)的上板面上贯穿开设有盛料孔(211)，且盛料孔(211)的轴线与盛料板(21)的板面彼此垂直；容置筒(22)固定安装在盛料板(21)的下板面上，且容置筒(22)与盛料孔(211)彼此同轴连通布置。
7.根据权利要求6所述的一种获取原料米的装置，其特征在于，支撑架(16)上安装有与盛料板(21)同向倾斜布置的滑轨(27)，挡料板(25)的下板面上开设有可供滑轨(27)嵌入且与滑轨(27)形成滑动配合的滑槽(253)；位于滑轨(27)的上侧，在支撑架(16)上还安装有伸缩方向与滑轨(27)倾斜方向彼此平行的切断伸缩杆(26)，挡料板(25)固定安装在切断伸缩杆(26)的伸缩端。
8.根据权利要求7所述的一种获取原料米的装置，其特征在于，观察孔(221)和进刀孔(222)均开设在容置筒(22)的同一侧，且观察孔(221)在上，进刀孔(222)在下；深度相机(24)固定安装在盛料板(21)的下板面上；气囊(232)安装在观察孔(221)和进刀孔(222)之间的容置筒(22)筒壁上，且气囊(232)通过导气管(231)与固定安装在盛料板(21)下板面上的气泵(23)彼此连通；单个的盛料孔(211)、容置筒(22)、气囊(232)、气泵(23)、深度相机(24)、切刀(252)，以及落料孔(251)配合构成一组定向切断组件，盛料板(21)和挡料板(25)之间配合安装有多组定向切断组件。
9.根据权利要求8所述的一种获取原料米的装置，其特征在于，供料部(1)包括安装在支撑架(16)上的米斗(11)，米斗(11)底部的出口处连通布置有出料管(12)，出料管(12)的管壁上开设有导向孔，导向孔内插设有可通过往复移动以改变出料管(12)流通面积的节流板(131)；米斗(11)上通过固定架(14)固定安装有节流伸缩杆(13)，节流板(131)固定安装在节流伸缩杆(13)的伸缩端上；出料管(12)的下方固定安装有可将由出料管(12)落下的籼米导向盛料板(21)的导料板(15)。
10.根据权利要求9所述的一种获取原料米的装置，其特征在于，集料部(3)包括用于承接从盛料板(21)上滑落下的籼米的回收箱(31)，回收箱(31)布置在盛料板(21)落料轨迹的下方；挡料板(25)处布置有可交替驶入落料孔(251)落料轨迹下方的胚芽端承接箱(32)、原料米承接箱(33)和籼米承接箱(39)；挡料板(25)的下方布置有底座(36)，底座(36)上固定安装有水平布置的导轨(35)，胚芽端承接箱(32)、原料米承接箱(33)和籼米承接箱(39)沿导轨(35)长度方向依次通过其箱底开设的导向槽(34)滑动布置在导轨(35)上；胚芽端承接箱(32)、原料米承接箱(33)和籼米承接箱(39)依次通过连接块(38)彼此固接，且底座(36)上还布置有可推动胚芽端承接箱(32)、原料米承接箱(33)和籼米承接箱(39)沿导轨(35)往复滑动的接料伸缩杆(37)，接料伸缩杆(37)的伸缩端与胚芽端承接箱(32)的一侧彼此固接。
