本发明涉及食品加工，具体涉及一种多糖类木薯全粉面包用添加剂及其制备方法。
背景技术：
1、面包是我们生活中常见的一种食物，它的营养价值很高，自农业出现以来就具有重要意义，一些国家和地区也形成了特有的面包文化和饮食习惯。面包是用小麦研磨成粉，加水、盐、酵母等揉成面团，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。面包因为其食用方便、种类繁多、营养价值高等优点深受人们喜爱。将木薯全粉代替部分小麦粉加入到面包中不仅能丰富面包的种类，还可以增加面包的营养价值。然而，木薯全粉面包在贮藏期间，由于环境等因素的影响，表皮会失去光泽、水分减少、口感变差(质地劣化)、风味变劣。这些变化会影响面包的品质，使面包失去应有的风味，不仅严重影响消费者的购买欲望，还可能会危害消费者的身体健康。
2、目前，针对于面包品质改良的方法，主要有添加增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、酵母等物质，这些物质能够改善面包的品质，但大多数都有各自的缺点，且无法证明其对全麦面包和对木薯全粉面包的改良效果具有一致性。多糖类添加剂是一种亲水性膳食纤维，可与淀粉或者薯类全粉混合，改善面团的流变特性和提高保水能力，弥补淀粉或者全粉不利形成面团的缺陷，起到提高产品的稳定性、锁定水分、改善质地等作用。
技术实现思路
1、有鉴于此，本发明提供一种多糖类木薯全粉面包用添加剂及其制备方法，使得改良后的面包具有较大的比容和孔隙率、较强的持水性、较高的感官品质和抗老化性，具有十分积极的意义。
2、为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
3、一种多糖类木薯全粉面包用添加剂，所述多糖类木薯全粉面包用添加剂主要由如下原料组成：微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和黄原胶。
4、进一步的，所述多糖类木薯全粉面包用添加剂主要由如下重量份的原料组成：微晶纤维素5-7份、羧甲基纤维素钠8-10份、海藻酸钠3-5份和黄原胶3-5份。
5、进一步的，所述多糖类木薯全粉面包用添加剂主要由如下重量份的原料组成：微晶纤维素6份、羧甲基纤维素钠9份、海藻酸钠4份和黄原胶4份。
6、本申请还提供上述多糖类木薯全粉面包用添加剂的制备方法，所述方法为通过将微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和黄原胶充分混合，即得所述添加剂。
7、本申请还提供上述多糖类木薯全粉面包用添加剂的应用，具体应用在木薯全粉面包的制备中。
8、本申请还提供一种包含如上所述添加剂的多糖类木薯全粉面包的制备方法，所述方法包括如下步骤：
9、(1)将木薯全粉放入和面机中，向其中加入95-100℃的水，搅拌至无干粉状态后静置预糊化25-35min，接着冷却至40℃以下后加入酵母、谷朊粉、面粉、食盐、白砂糖、动物黄油和添加剂，用和面机将面团揉至光滑，于温度为30-40℃条件下,醒发45-55min；
10、(2)将步骤(1)醒发后得到的面团拍打揉搓，于温度30-40℃的条件下醒发15-25min；
11、(3)将经步骤(2)醒发后的面团分成3等份，辊压成宽为9-12cm、厚为0.4-0.6cm的长片，从一端卷起面皮使其排出气体，滚压两端和接缝，接缝向下放入容器中，继续于30-40℃条件下醒发40-50min；
12、(4)在烤箱中放置一小碗清水，调节上火、下火均为210-220℃，烘烤35-45min，即得所述面包成品。
13、进一步的，所述木薯全粉与水的料液比为1:2-3，所述酵母用量为木薯全粉的10％，酵母、谷朊粉、面粉、食盐、白砂糖和动物黄油的组成质量比例为1:2-3:37-38:0.5:2-3:2-3。
14、进一步的，所述添加剂中，微晶纤维素添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.61％，所述羧甲基纤维素钠添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.9％、海藻酸钠添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.4％、黄原胶添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.41％。
15、本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
16、采用本申请的多糖类木薯全粉面包用添加剂对面包进行制备，能够有效改善面包的品质，虽然本申请的原料主要为已知的多糖成分，但经过试验验证，并非所有的多糖都能实现本申请的效果，如何进行有效应用也是本申请所需解决的技术问题，本申请首次提出将微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和黄原胶作为添加剂应用在木薯全粉面包的制备中，并且，本申请还通过试验验证了所述添加剂的最佳配方为：微晶纤维素添加量0.61％、羧甲基纤维素钠添加量0.9％、海藻酸钠添加量0.4％、黄原胶添加量0.41％，此配方优化木薯全粉面包，使用最佳配方添加剂制作的木薯全粉面包相比不加添加剂的木薯全粉面包，品质得到了明显的改善，具有较大的比容、孔隙率，较强的持水性，面包的品质得到改善，抗老化性明显。
1.一种多糖类木薯全粉面包用添加剂，其特征在于，所述多糖类木薯全粉面包用添加剂主要由如下原料组成：微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和黄原胶。
2.根据权利要求1所述的多糖类木薯全粉面包用添加剂，其特征在于，所述多糖类木薯全粉面包用添加剂主要由如下重量份的原料组成：微晶纤维素5-7份、羧甲基纤维素钠8-10份、海藻酸钠3-5份和黄原胶3-5份。
3.根据权利要求2所述的多糖类木薯全粉面包用添加剂，其特征在于，所述多糖类木薯全粉面包用添加剂主要由如下重量份的原料组成：微晶纤维素6份、羧甲基纤维素钠9份、海藻酸钠4份和黄原胶4份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的多糖类木薯全粉面包用添加剂的制备方法，其特征在于，所述方法为通过将微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和黄原胶充分混合，即得所述添加剂。
5.一种应用如根据权利要求1-3任一项所述的多糖类木薯全粉面包用添加剂的方法，其特征在于，具体应用在木薯全粉面包的制备中。
6.一种包含如权利要求1所述添加剂的多糖类木薯全粉面包的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述木薯全粉与水的料液比为1:2-3，所述酵母用量为木薯全粉的10％，酵母、谷朊粉、面粉、食盐、白砂糖和动物黄油的组成质量比例为1:2-3:37-38:0.5:2-3:2-3。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的添加剂中，微晶纤维素添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.61％；所述羧甲基纤维素钠添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.9％；所述海藻酸钠添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.4％；所述黄原胶添加量为占面粉、木薯全粉和谷朊粉的总质量的0.41％。
