本发明涉及，尤其涉及一种低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102及其应用。
背景技术：
1、近年来，全球气候变暖使葡萄酒中的乙醇含量不断增加。葡萄酒中的高酒精含量会造成诸多不利影响。首先，在发酵中的乙醇会胁迫酵母菌、乳酸菌等微生物的生长，从而影响发酵过程的顺利进行。其次，高乙醇含量会影响葡萄酒的感官质量，并掩盖葡萄酒中重要的挥发性芳香化合物，例如高级醇、酯类和萜类，从而严重影响了葡萄酒的口感和品质。高乙醇含量常常对人类的健康产生负面影响，例如，给肝脏带来更大的负担，破坏消化系统，对人体造成长期的危害。此外，在那些以酒精浓度为依据征税的国家中，葡萄酒中的酒精含量较高可能会导致成本的增加。
2、降低葡萄酒中酒精含量，可以在葡萄酒酒精发酵之前和发酵的不同阶段进行。为了减少葡萄酒中的酒精含量，研究人员提出了许多不同的方法，主要包括：减少葡萄种植过程中的糖含量、中断发酵过程以及在后期去除乙醇等。一种有潜力但需要长期实施的方法是通过培育低糖积累的新葡萄品种，改善栽培实践以适应未成熟葡萄，并采用不同的农艺技术来减少原料中的糖含量。另外，在当前欧盟和oiv的法规下，对于发酵后的处理策略，通常采用反渗透、纳滤和蒸馏等方法。这些方法可能会导致生产成本增加，并且可能会损害葡萄酒的感官品质，因为它们会对挥发性化合物产生影响。一种可行的解决高酒精度葡萄酒问题的方法是利用具有较低糖-乙醇转化率特征的酵母菌株进行发酵处理。因此，选用低产乙醇的酵母菌株将是十分必要的。
技术实现思路
1、为克服相关技术中存在的问题，本说明书提供了一种低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102及其应用，对酿造低醇酒具有重要意义。
2、本申请提供一种低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102(saccharomycescerevisiae)，于2024年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no 29460。
3、本申请还提供上述低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102在酿造果酒中的应用。
4、本申请还提供上述低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102在果酒发酵剂中的应用。
5、相比于现有技术中的酿酒酵母，本发明的低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102可以包括以下有益效果：
6、本申请的低产乙醇的酿酒酵母菌株nxu21-102，可以将初始糖浓度为230g/l的模拟葡萄汁和初始糖浓度为240g/l的赤霞珠葡萄汁发酵完全，且在发酵完全的情况下，达到低产乙醇的效果。该菌株在模拟葡萄汁中大约可将每18.11g的糖转换为1％v/v酒精，在赤霞珠葡萄汁中大于可将每18.33g的糖转换为1％v/v酒精。其糖-乙醇转化率低于一般酿酒酵母(将每17g的糖转换为1％v/v酒精)。因此，本申请的酿酒酵母菌株在自然发酵完全的情况下，具有更低的糖-乙醇转化率。
7、本申请提供的酿酒酵母菌株nxu21-102具有良好的酿造特性。具体表现在耐受14％酒精，300mg/l的so2，400g/l的含糖量和低于3.2的ph值，有助于酵母菌株在葡萄汁发酵更充分。
8、针对全球气候变暖，葡萄原料糖高、酸低，生产的葡萄酒酒度高、酸度低等问题，本申请提供的酿酒酵母菌株可显著增加葡萄酒中总酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸，可改善葡萄酒风味，降低葡萄酒发酵过程中增酸成本。
9、本申请低产乙醇的酿酒酵母菌株nxu21-102酿造过程中产生的香气成分浓度更高，葡萄酒口感更加丰富，香气更加浓郁。
1. 一种低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102，其特征在于：低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102（saccharomyces cerevisiae），于2024年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no 29460。
2.如权利要求1所述的低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102，在酿造果酒中的应用。
3.如权利要求1所述的低产乙醇酿酒酵母菌株nxu21-102，在果酒发酵剂中的应用。
