本发明涉及食品加工，尤其涉及一种改进消化和营养价值的鱼丸及其制备方法。
背景技术：
1、紫菜是我国沿海重要的养殖红藻，其中含有丰富的营养成分和活性成分，如多糖、蛋白、多酚等。但目前市面上的紫菜产品多为干制紫菜，未能充分发挥紫菜的营养价值，严重降低了紫菜的利用价值。紫菜多糖是一种酸性多糖，含有较多的硫酸根。相关研究表明，紫菜多糖具有良好的保健功效，是一种重要的生物活性物质，具有抗衰老、抗肿瘤和抗氧化等多重生物活性功能。但目前针对紫菜多糖的研究多停留在生产工艺上的优化，在食品加工中的相关应用较少。
2、超高压技术是食品加工中一种重要的非热物理处理技术，经过超高压处理可以提高大分子物质的溶解性，且可以尽量避免对食品风味和营养成分的破坏。超高压技术具有提取时间短、杂质少、能耗低等优点，因此，超高压技术经常用于提取多糖。有研究表明超高压辅助提取多糖可以有效脱除蛋白，提高多糖纯度，改变一级结构，提高多糖的生物活性。
3、鱼丸是我国传统的鱼糜制品，深受大众，尤其是沿海地区民众的喜爱。但目前市面上的鱼丸种类较少且营养价值单一。随着人们生活水平的提高，开始对鱼糜制品的品质和营养性提出更高的要求，市面上现有的产品类别已无法满足大众的要求，因此如何提高鱼丸的品质特性和营养价值是目前研究的热点。例如发明专利“一种改进抗冻性和营养价值的鱼丸及其制备方法”（公开号为cn112841568a）公开了一种抗水性好、凝胶特性高的鱼丸配方；再如发明专利“一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺”（公开号cn103054088a）公开了一种将鱿鱼肉、海藻与猪肉混合，得到了一款海鲜风味突出的鱼丸配方。目前研究多集中于对鱼丸品质和风味的改善，对其营养成分的消化吸收研究较少。
4、因此，本发明结合超高压技术和紫菜多糖的生物活性功能，提出了一种改进消化和营养价值的鱼丸及其制备方法。
技术实现思路
1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种改进消化和营养价值的鱼丸及其制备方法，通过结合超高压技术和紫菜多糖的生物活性功能，本发明制作的鱼丸富含营养，具有良好的品质特性，能够显著改善鱼丸的消化水平和抗氧化能力。
2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案一为：
3、一种改进消化和营养价值的鱼丸，由包括以下重量份的原料制成：
4、冷冻鱼糜130-140份、冰水36-40份、淀粉15-20份、食盐4份、紫菜多糖1-2份、复合磷酸盐2份、tg酶0.4份；
5、所述紫菜多糖是由紫菜经烘干、超高压处理、水提、醇沉、脱蛋白、透析、冻干处理后得到的超高压辅助提取的紫菜多糖。
6、进一步的，所述超高压处理为：将烘干后的紫菜与蒸馏水按照1∶10-1∶20g/ml的比例进行混合，真空密封后于100-500mpa压力下进行超高压处理，处理时间为10-15min。
7、进一步的，所述紫菜多糖由以下方法制备得到：将超高压处理后得到的紫菜溶液与蒸馏水混合，使混合液的固液比达到1∶40-1∶50g/ml，然后于90-95℃水浴提取2次，每次提取1-2h，收集两次提取的上清液，浓缩至原体积的1/3-1/2得到浓缩液；向浓缩液中加入3-5倍体积的95%乙醇进行沉淀，4℃静置过夜，离心后收集沉淀，向沉淀中加入蒸馏水并不断搅拌形成粗多糖溶液；采用sevag法去除粗多糖溶液中的蛋白质，离心收集上清液；将上清液用3500da分子量截留的透析袋透析72h；透析结束后，将多糖溶液装袋冻干，即可获得紫菜多糖。
8、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案二为：
9、一种改进消化和营养价值的鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
10、步骤1、将130-140重量份的冷冻鱼糜置于4℃下自然解冻12-16h后切小块，置于斩拌机中以240-300r/min的转速空斩3-4min得到糊状鱼糜，向糊状鱼糜中加入4重量份的食盐，擂溃至呈黏稠均匀状态，得到鱼糜浆料；将1-2重量份的紫菜多糖溶解于13-15重量份的冰水中，得到紫菜多糖溶液；
11、步骤2、将所述紫菜多糖溶液、15-20重量份的淀粉、2重量份的复合磷酸盐、0.4重量份的tg酶和冰水加入到所述鱼糜浆料中，继续擂溃至所有物料混合均匀呈黏稠状态，得到鱼丸浆料；
12、步骤3、将所述鱼丸浆料挤成鱼丸的形状后进行成型与定型，制得鱼丸；
13、其中，所述紫菜多糖是由紫菜经烘干、超高压处理、水提、醇沉、脱蛋白、透析、冻干处理后得到的超高压辅助提取的紫菜多糖；步骤1和步骤2所用的冰水的总重量份为36-40份。
14、进一步的，所述超高压处理为：将烘干后的紫菜与蒸馏水按照1∶10-1∶20g/ml的比例进行混合，真空密封后于100-500mpa压力下进行超高压处理，处理时间为10-15min。
15、进一步的，所述紫菜多糖由以下方法制备得到：将超高压处理后得到的紫菜溶液与蒸馏水混合，使混合液的固液比达到1∶40-1∶50g/ml，然后于90-95℃水浴提取2次，每次提取1-2h，收集两次提取的上清液，浓缩至原体积的1/3-1/2得到浓缩液；向浓缩液中加入3-5倍体积的95%乙醇进行沉淀，4℃静置过夜，离心后收集沉淀，向沉淀中加入蒸馏水并不断搅拌形成粗多糖溶液；采用sevag法去除粗多糖溶液中的蛋白质，离心收集上清液；将上清液用3500da分子量截留的透析袋透析72h；透析结束后，将多糖溶液装袋冻干，即可获得紫菜多糖。
16、进一步的，在步骤1中，所述4重量份的食盐分两次加入糊状鱼糜中，然后以480-540r/min的转速擂溃6-8min，得到鱼糜浆料。
17、进一步的，在步骤2中，先将所述紫菜多糖溶液和6重量份的冰水加入到鱼糜浆料中，以480-540r/min的转速擂溃2min，然后再将淀粉、复合磷酸盐、tg酶和剩余的冰水加入到鱼糜浆料中，以600-780r/min的转速继续擂溃至所有物料混合均匀，得到鱼丸浆料。
18、进一步的，所述步骤3具体为：将所述鱼丸浆料挤成鱼丸的形状，置于40-45℃温水中浸泡成型，成型后放入90-100℃水浴加热10-15min，制得鱼丸。
19、本发明提供了一种改进消化和营养价值的鱼丸及其制备方法，具备以下有益效果：
20、1、本发明的鱼丸在传统鱼丸的基础配方上引入超高压辅助提取的紫菜多糖。我国紫菜资源丰富，是天然多糖类物质的可持续来源。紫菜多糖具有良好的抗氧化、降血糖、免疫调节和抗肿瘤等多种生物活性，超高压辅助提取紫菜多糖相较于传统方法提取的多糖，可以提高多糖纯度，增加酸性多糖含量，增强多糖的生物活性。
21、2、本发明通过添加超高压辅助提取的紫菜多糖能够有效提高鱼丸中蛋白质的体外消化率，分解出更多的氨基酸，有利于人体对蛋白质的消化吸收，经体外模拟消化后，添加超高压辅助提取的紫菜多糖的鱼丸具有更好的抗氧化效果，一方面可能与紫菜多糖本身较高的抗氧化活性相关，另一方面可能与多糖dpph自由基清除能力受供电子能力或供氢能力的影响，总糖含量与供氢能力呈正相关，而超高压处理可以提高紫菜多糖的总糖含量，从而提高了鱼丸消化液的自由基清除活性。
1.一种改进消化和营养价值的鱼丸，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：
2.根据权利要求1所述的改进消化和营养价值的鱼丸，其特征在于，所述超高压处理为：将烘干后的紫菜与蒸馏水按照1∶10-1∶20g/ml的比例进行混合，真空密封后于100-500mpa压力下进行超高压处理，处理时间为10-15min。
3.根据权利要求1所述的改进消化和营养价值的鱼丸，其特征在于，所述紫菜多糖由以下方法制备得到：将超高压处理后得到的紫菜溶液与蒸馏水混合，使混合液的固液比达到1∶40-1∶50g/ml，然后于90-95℃水浴提取2次，每次提取1-2h，收集两次提取的上清液，浓缩至原体积的1/3-1/2得到浓缩液；向浓缩液中加入3-5倍体积的95%乙醇进行沉淀，4℃静置过夜，离心后收集沉淀，向沉淀中加入蒸馏水并不断搅拌形成粗多糖溶液；采用sevag法去除粗多糖溶液中的蛋白质，离心收集上清液；将上清液用3500da分子量截留的透析袋透析72h；透析结束后，将多糖溶液装袋冻干，即可获得紫菜多糖。
4.一种改进消化和营养价值的鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的改进消化和营养价值的鱼丸的制备方法，其特征在于，所述超高压处理为：将烘干后的紫菜与蒸馏水按照1∶10-1∶20g/ml的比例进行混合，真空密封后于100-500mpa压力下进行超高压处理，处理时间为10-15min。
6.根据权利要求4所述的改进消化和营养价值的鱼丸的制备方法，其特征在于，所述紫菜多糖由以下方法制备得到：将超高压处理后得到的紫菜溶液与蒸馏水混合，使混合液的固液比达到1∶40-1∶50g/ml，然后于90-95℃水浴提取2次，每次提取1-2h，收集两次提取的上清液，浓缩至原体积的1/3-1/2得到浓缩液；向浓缩液中加入3-5倍体积的95%乙醇进行沉淀，4℃静置过夜，离心后收集沉淀，向沉淀中加入蒸馏水并不断搅拌形成粗多糖溶液；采用sevag法去除粗多糖溶液中的蛋白质，离心收集上清液；将上清液用3500da分子量截留的透析袋透析72h；透析结束后，将多糖溶液装袋冻干，即可获得紫菜多糖。
7.根据权利要求4所述的改进消化和营养价值的鱼丸的制备方法，其特征在于：在步骤1中，所述4重量份的食盐分两次加入糊状鱼糜中，然后以480-540r/min的转速擂溃6-8min，得到鱼糜浆料。
8.根据权利要求4所述的改进消化和营养价值的鱼丸的制备方法，其特征在于：在步骤2中，先将所述紫菜多糖溶液和6重量份的冰水加入到鱼糜浆料中，以480-540r/min的转速擂溃2min，然后再将淀粉、复合磷酸盐、tg酶和剩余的冰水加入到鱼糜浆料中，以600-780r/min的转速继续擂溃至所有物料混合均匀，得到鱼丸浆料。
9.根据权利要求4所述的改进消化和营养价值的鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤3具体为：将所述鱼丸浆料挤成鱼丸的形状，置于40-45℃温水中浸泡成型，成型后放入90-100℃水浴加热10-15min，制得鱼丸。
10.一种由权利要求4-9任意一项所述的制备方法制备得到的改进消化和营养价值的鱼丸。
