本发明属于食品加工，具体涉及一种蔬菜的冻眠和解冻方法及其应用。
背景技术：
1、新鲜蔬菜含水量高，采收季节集中，采后容易失水萎蔫和腐烂变质，严重限制了其供应时间与销售范围。冷冻是延长蔬菜货架期及运输半径的重要手段之一。然而，不同冷冻方法优缺点不同，不恰当的冷冻方式会降低蔬菜产品品质。例如，空气对流冷冻效率低、能耗高、冻品损耗大、冻结不均匀；液氮冷冻成本高、冻结速率过快，会导致食品开裂等现象。
2、除冷冻技术外，不恰当的解冻方式也可导致蔬菜色泽褐变、质地软化、汁液流失等现象发生，严重影响产品品质与商品价值，造成极大的资源浪费的同时，给生态环保、经济效益等各方面均带来极大的压力。例如，空气解冻存在解冻速率低、水分和可溶性物质损失严重的问题；纯水浸润解冻存在水分和可溶性物质损失严重、温度过高易造成产品损伤的问题；超声波辅助解冻不均匀、样品处理量小、水分损失严重；超高压解冻设备成本高、产品外观损伤严重等。
技术实现思路
1、本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种蔬菜的冻眠和解冻方法，保持速冻蔬菜的品质，降低解冻时蔬菜的损失。
2、本发明提供了一种蔬菜的冻眠及解冻方法，包括如下步骤：
3、利用-18～-22℃的冻眠液对蔬菜进行冻眠处理，当所述蔬菜中心温度达到-16～-20℃时，得到冻眠蔬菜；
4、在1.3～1.7kv的低压静电场下，对所述冻眠蔬菜进行解冻处理，得到解冻后的蔬菜；
5、所述冻眠液包括18～22v/v％乙醇和28～32wt.％氯化钙；
6、所述解冻处理的温度为2～6℃。
7、优选的，所述冻眠液还包括0.03～0.07wt.％银耳多糖。
8、优选的，所述冻眠液还包括0.05～0.15mm褪黑素。
9、优选的，所述解冻处理的时间为3～7h。
10、优选的，所述得到冻眠蔬菜后，解冻处理前，还包括：将所述冻眠蔬菜置于-18～-22℃条件下贮存；所述贮存的时间为46～50h。
11、优选的，所述冻眠液的溶剂为水。
12、本发明还提供了上述技术方案所述的冻眠、解冻方法在新鲜蔬菜加工中的应用。
13、优选的，所述蔬菜保鲜包括降低蔬菜损失；所述降低蔬菜损失包括降低蔬菜水分、营养成分、可溶性固形物、维生素c和硬度中的一种或多种的损失。
14、优选的，所述蔬菜包括辣椒。
15、优选的，所述辣椒包括采后0～2h的辣椒。
16、有益效果：
17、本发明利用-18～-22℃的冻眠液对蔬菜进行速冻处理，当所述蔬菜中心温度达到-16～-20℃时，得到冻眠蔬菜；所述冻眠液包括18～22v/v％乙醇和28～32wt.％氯化钙。本发明提供的冻眠处理方式能快速越过最大冰晶生成温度带(-5～-1℃)，避免生成大型不规则冰晶结构，防止撑破细胞膜和细胞壁，最大程度保持蔬菜组织细胞完整性，降低蔬菜的质量损失，降低蔬菜的ph，保持蔬菜原有质构特性，降低其软化程度；得到冻眠蔬菜后，在2～6℃温度条件、1.3～1.7kv低压静电场辅助下，对所述冻眠蔬菜进行解冻处理，促使蔬菜中的电生物效应失衡及酶活性降低，从而抑制蔬菜的新陈代谢。同时，在低压静电场作用下，空气电离会产生一定量的臭氧、负离子和紫外线，抑制生物酶活性，减少汁液流失，快速到达且迅速通过冻眠蔬菜中最大冰晶生成带，减少解冻时间。本发明所述冻眠、解冻方法，能保持速冻蔬菜的品质，降低解冻时蔬菜的损失。
18、本发明提供的冻眠液还包括银耳多糖，或银耳多糖和褪黑素的混合物，能进一步保持蔬菜组织细胞完整性，降低蔬菜的质量损失，降低蔬菜的ph，保持蔬菜原有质构特性，降低其软化程度速冻处理效果，提高速冻效果。
1.一种蔬菜的冻眠和解冻方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的冻眠和解冻方法，其特征在于，所述冻眠液还包括0.03～0.07wt.％银耳多糖。
3.根据权利要求2所述的冻眠和解冻方法，其特征在于，所述冻眠液还包括0.05～0.15mm褪黑素。
4.根据权利要求1所述的冻眠和解冻方法，其特征在于，所述解冻处理的时间为3～7h。
5.根据权利要求1～4任一项所述的冻眠和解冻方法，其特征在于，所述得到冻眠蔬菜后，解冻处理前，还包括：将所述冻眠蔬菜置于-18～-22℃条件下贮存；所述贮存的时间为46～50h。
6.根据权利要求1～4任一项所述的冻眠和解冻方法，其特征在于，所述冻眠液的溶剂为水。
7.权利要求1～6任一项所述的冻眠和解冻方法在蔬菜保鲜中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述蔬菜保鲜包括降低蔬菜损失；所述降低蔬菜损失包括降低蔬菜水分、营养成分、可溶性固形物、维生素c和硬度中的一种或多种的损失。
9.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于，所述蔬菜包括辣椒。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述辣椒包括采后0～2h的辣椒。
