一种生湿面条及其制备方法与流程

1.本技术涉及面食加工技术领域，更具体地说，它涉及一种生湿面条及其制备方法。


背景技术：

2.面条是一种具有悠久历史的食品，是我国人民的重要主食之一，随着目前主食工业化生产程度的不断加深，面条的加工生产方式也呈现出多样化的特点。
3.目前，市场上常见有以挂面、方便面为代表的干面条以及口感相对更好的生湿面条。生湿面条水分含量多，使面筋充分形成，面条耐煮、不易混汤，相对于一般方便面、挂面而言，其具有口感好、劲道足、营养健康的特点。
4.针对上述相关技术，申请人认为生湿面条含水量高、营养物质丰富，所以生湿面条中的微生物极易滋生，面条贮藏期间极易腐败变质，从而导致生湿面条货架期短，不能形成大规模生产与销售。


技术实现要素：

5.为了减缓生湿面条的腐败变质，延长生湿面条货架期，本技术提供一种生湿面条及其制备方法。
6.第一方面，本技术提供一种生湿面条，采用如下的技术方案：一种生湿面条，包括以下重量份原料：面粉35-55份、水10-25份、食用盐1-3份、乳清发酵粉0.05-0.1份、卡拉胶0.05-0.1份、山梨糖醇0.8-1.5份、大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物0.1-0.5份；所述大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物，由大豆分离蛋白与壳聚糖按照重量比为1：(1-2)反应得到。
7.通过采用上述技术方案，大豆分离蛋白具有混溶性，卡拉胶具有溶解性，大豆分离蛋白与卡拉胶配合可以减少和面时的用水量，进而减少面条的含水量，降低面条中的微生物增殖以及相关酶的生化反应，减缓生湿面条的腐败变质，延长生湿面条货架期。
8.大豆分离蛋白溶解性、乳化性、抗氧化性相对较差，这种缺陷会对面条的保鲜带来不利影响，壳聚糖本身就是一种抗菌剂，壳聚糖与大豆蛋白通过美拉德反应得到大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物，不仅可以提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、抗氧化，还可以提高大豆分离蛋白的抑菌性，同时还提高了壳聚糖的抗菌性，将大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物添加在面条中可以起到更好的抑菌、保鲜作用，进一步延长面条的货架期。
9.山梨糖醇可以对面粉起到稳定作用，乳清发酵粉能够有效抑制引起食品腐败变质的革兰氏阳性细菌，与大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物配合进一步提高面条的抗菌性，延长面条的货架期。
10.优选的，其包括以下重量份原料：面粉40-50份、水15-20份、食用盐1-2份、乳清发酵粉0.06-0.08份、卡拉胶0.07-0.09份、山梨糖醇1-1.2份、大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物0.2-0.4份。
11.通过采用上述技术方案，优化生湿面条的各原料配比，进一步提高生湿面条口感以及保鲜性的综合性能。
12.优选的，所述大豆分离蛋白与壳聚糖反应的反应温度为90-100℃，反应的相对湿度为50-60％，反应时间为5-7h。
13.通过采用上述技术方案，在此反应条件下，大豆分离蛋白与壳聚糖反应的接枝度可以达到25％左右，既大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物中包括大豆分离蛋白-壳聚糖、大豆分离蛋白、壳聚糖，三者相互配合提高大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物的抑菌范围，使得大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均有良好的抑菌效果，进一步提高面条的保鲜效果。
14.优选的，所述壳聚糖的分子量为100000-200000。
15.通过采用上述技术方案，此分子量范围内的壳聚糖吸附在微生物细胞表面，形成一层高分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，从而阻止微生物的繁殖，起到良好的抑菌效果。壳聚糖分子量过高或过低对面条的抑菌性能均会有所下降。
16.优选的，所述水包括重量比为1：(2-3)的微酸性电解水与饮用水。
17.通过采用上述技术方案，在和面用水中加入微酸性电解水，微酸性电解水通过破坏细菌的细胞膜通透性和细胞质的超微结构杀死细菌，其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单増细胞李斯特菌、酵母菌、霉菌等都有良好的抑制作用，降低生湿面条的初始菌落数，有利于延长生湿面条的货架期。
18.优选的，所述微酸性电解水的质量浓度为50-70mg/l。
19.通过采用上述技术方案，此浓度范围内的微酸性电解水可以针对多种细菌起到抑制作用，提高整体抑菌效果，有效降低生湿面条初始菌落数，延长生湿面条的货架期。
20.第二方面，本技术提供一种生湿面条的制备方法，采用如下的技术方案：一种生湿面条的制备方法，包括以下步骤：将食盐溶解在水中，制备盐水溶液；将面粉、乳清发酵粉、卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物混合均匀，得到混合粉料；将盐水加入混合粉料中进行和面，得到面团；面团进行醒面；醒发后的面团经过压延、切条，得到生湿面条。
21.通过采用上述技术方案，将乳清发酵粉、卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物在加水前就与面粉混合均匀，有利于提高原料间混合的均匀性，在和面过程中，乳清发酵粉、卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物可以均分的分散在面团内，充分发挥其作用。
22.优选的，所述醒发后的面团经过压延、切条后在90-100℃环境中处理3-5min。
23.通过采用上述技术方案，对面条进行热处理，热处理温度为90-100℃之间任一温度，处理时间为3-5min任一时间，如90℃下处理5min、95℃下处理4min、100℃下处理3min等热处理与山梨糖醇相结合，可以降低水分活度，在水分含量变化不明显的情况下，水分活度降低有利于生湿面的保存，延长生湿面的货架期。
24.综上所述，本技术具有以下有益效果：
1、由于本技术采用大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物与乳清发酵粉、卡拉胶、山梨糖醇配合，提高生湿面条的保鲜性能，制得的生湿面条在23℃条件下贮藏7d后生湿面条的菌落总数为4.29
×
10
5-1.18
×
106，小于标准值3
×
106，生湿面条在23℃下可以贮藏7天，延长生湿面条的货架期。
25.2、本技术中优选采用在和面水中掺加微酸性电解水，进一步提高生湿面条的保鲜性能，制得的生湿面条在23℃条件下贮藏7d后生湿面条的菌落总数为4.29
×
10
5-4.65
×
105。
具体实施方式
26.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
27.原料本技术实施例所用原料均可以通过市售获得。
28.制备例制备例1大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物，其制备方法为：将1kg大豆蛋白与1kg壳聚糖混合均匀，研磨为粉末，将粉末至于相对湿度为50％、温度为90℃的环境中反应7h，得到大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物；壳聚糖的分子量为100000-200000。
29.制备例2将1kg大豆蛋白与1.5kg壳聚糖混合均匀，研磨为粉末，将粉末至于相对湿度为55％、温度为95℃的环境中反应6h，得到大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物；壳聚糖的分子量为100000-200000。
30.制备例3将1kg大豆蛋白与2kg壳聚糖混合均匀，研磨为粉末，将粉末至于相对湿度为60％、温度为100℃的环境中反应5h，得到大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物；壳聚糖的分子量为100000-200000。
31.制备例4与制备例2不同的是，制备例4中相对湿度为70％。
32.制备例5与制备例2不同的是，制备例5中相对湿度为40％。
33.制备例6与制备例2不同的是，制备例6中反应温度为80℃。
34.制备例7与制备例2不同的是，制备例7中壳聚糖的分子量为300000-400000。
35.制备例8与制备例2不同的是，制备例8中壳聚糖的分子量为50000-90000。
36.制备例9与制备例2不同的是，制备例9中壳聚糖的用量为3kg。
37.制备例10
与制备例2不同的是，制备例10中壳聚糖的用量为0.5kg。实施例
38.实施例1-5一种生湿面条，其制备方法为：s1.按照表1中的配比，将食盐溶解在水中，制备盐水溶液，水为饮用水；s2.按照表1中的配比，将面粉、乳清发酵粉、卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物混合均匀，得到混合粉料；s3.将s1得到的盐水加入s2得到的混合粉料中进行和面，得到面团；s4.面团进行醒面；s5.醒发后的面团经过压延、切条，得到生湿面条。
39.表1实施例1-3原料配比表 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5食用盐11223水201515105面粉6050454030乳清发酵粉0.050.060.070.080.10卡拉胶0.100.090.080.070.05山梨糖醇0.81.01.11.21.5大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物0.50.40.30.20.1
40.其中大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物来自制备例1。
41.实施例6-12与实施例3不同的是，实施例6-12中的大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物分别来自制备例2-8实施例13与实施例6不同的是，实施例13中的水包括重量为1:2的微酸性电解水与饮用水，其中微酸性电解水的质量浓度为50mg/l。
42.实施例14与实施例6不同的是，实施例14中的水包括重量为1:3的微酸性电解水与饮用水，其中微酸性电解水的质量浓度为70mg/l。
43.实施例15与实施例14不同的是，实施例15中微酸性电解水的质量浓度为80mg/l。
44.实施例16一种生湿面条，其制备方法为：s1.按照表1中实施例3的配比，将食盐溶解重量比为1:3的质量浓度为70mg/l的微酸性电解水与饮用水混合溶液中，制备盐水溶液；s2.按照表1中实施例3的配比，将面粉、乳清发酵粉、卡拉胶、山梨糖醇、来自制备例2的大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物混合均匀，得到混合粉料；s3.将s1得到的盐水加入s2得到的混合粉料中进行和面，得到面团；s4.面团进行醒面；s5.醒发后的面团经过压延、切条，在95℃环境中处理4min得到生湿面条。
45.实施例17与实施例16不同的是，实施例17中s5中热处理温度为85℃。
46.对比例对比例1-2与实施例1不同的是，对比例1-2中大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物分别来自于制备例9-10。
47.对比例3与实施例1不同的是，对比例3中用等量大豆分离蛋白替换大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物。
48.对比例4与实施例1不同的是，对比例4中用等量壳聚糖替换大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物。
49.对比例5与实施例1不同的是，对比例5中用重量比为1:1的大豆分离蛋白与壳聚糖等量替换大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物。
50.性能检测试验检测方法参照《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》gb 4789.2－2016对实施例1-17与对比例1-5中制得的生湿面的菌落总数进行测定，测定生湿面初始菌落总数、23℃条件下贮藏1d、3d、5d、7d的菌落总数，菌落总数≤3
×
106为达标，检测结果见表2。
51.表2性能检测结果
52.结合实施例1-17和对比例1-5，并结合表2可以看出，实施例1-17中制得的面条在23℃下贮藏7天后菌落总数依然≤3
×
106，保持达标状态没有变质，贮藏7天后实施例12中菌落总数为2.91
×
106，接近3
×
106，可能即将要发生变质，本技术的实施例中制备的生湿面条均可达到7天保质期；对比例1-2中的生湿面条在贮藏3天后菌落总数就接近3
×
106，可能即将发生变质，在贮藏5天后已明显变质；而实施例3-5中的生湿面条在贮藏3天就已经变质，这说明本技术制备的生湿面条的货架期更长。
53.结合实施例1与对比例1-2，并结合表2可以看出，实施例1中制得的生湿面条的货架期明显高于对比例1-2，这可能因为大豆分离蛋白与壳聚糖在本技术限定的范围内制得的大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物，抗菌范围更广，抗菌性能更强，有效提高了生湿面条的货架期。
54.结合实施例1与3-5，并结合表2可以看出，实施例1中制得的生湿面条的货架期明显高于对比例3-5，这可能是因为大豆分离蛋白与壳聚糖反应制成大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物可以达到良好的抗菌效果，而单掺大豆分离蛋白或壳聚糖，或者大豆分离蛋白与壳聚糖复掺都达不到这种效果。
55.结合实施例3与实施例8-10，并结合表2可以看出，实施例1中制得的生湿面条在贮藏相同的时间后菌落总数低于实施例8-10，这可能是因为，不同的反应条件制备的大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物性能也有差异，在本技术限定的反应条件范围内制得的大豆分离蛋白-壳聚糖共聚物可以与其他原料配合更好的发挥抗菌性能。
56.结合实施例6与实施例13-15，并结合表2可以看出，实施例13-15中制得的生湿面条的初始菌落总数低于实施例6，实施例13-15中制得的生湿面条在贮藏相同的时间后菌落总数低于实施例6，这可能是因为在和面用的水中掺加微酸性电解水，可以降低生湿面条的初始菌落数，有利于延长货架期。
57.结合实施例14与实施例16-17，实施例14中制得的生湿面条的初始菌落总数低于实施例16-17，实施例14中制得的生湿面条在贮藏相同的时间后菌落总数低于实施例16-17，这说明对面条进行热处理可以进一步降低生湿面条发生变质的几率，提高货架期。
58.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。