本发明属于魔芋豆腐，具体涉及一种低析水率的魔芋豆腐及其制备方法。
背景技术：
1、魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物的泛称，主要产于东半球热带、亚热带地区。我国是世界魔芋产量最大、品质最优的国家，魔芋的产区主要集中在云、贵、川、陕、鄂等地区。魔芋干物质中最重要的有效成分是葡甘聚糖，干基含量约50%，葡甘聚糖属可溶性膳食纤维，具有增加调节血糖、调节肠道菌群和辅助抑制肿瘤、预防肠憩室症与便秘、增加饱腹感控制肥胖等生理功能。魔芋粉是以魔芋球茎制得的粉，属于普通食品原料，其葡甘聚糖含量可达85%，常作为增稠剂、稳定剂被广泛应用于凝胶甜食、肉制品、面制品、魔芋凝胶制品等各类食品中。
2、魔芋豆腐由来已久，因其独特的口感以及诸多健康益处而广受欢迎。当前魔芋豆腐的加工工艺主要是利用葡甘聚糖在碱性环境下脱去乙酰基形成热不可逆凝胶的特性，先将魔芋粉以一定比例分散到水中，再使其充分溶胀，后使用碳酸钠溶液或氢氧化钙悬浊液调整ph至碱性，最后通过加热制成魔芋豆腐。当魔芋粉中的葡甘聚糖脱去乙酰基形成凝胶网络结构之后其结合水分子的能力会下降，即本身的持水性下降，水分子被挤出，因此魔芋豆腐会产生析水现象。此外，将魔芋粉制成魔芋豆腐之后，哪怕ph足够高、蒸煮时间足够长，但脱乙酰度绝对无法达到100%，必然存在凝胶不完全的问题，从而产生析水。同时，不同于小分子胶体的凝胶，葡甘聚糖形成的凝胶网络结构虽然分子间联结较牢固但间隙过大，这使得魔芋豆腐结构偏韧软、刚性不够，在低温条件下这一问题更为突出。
3、中国专利cn113647588b公开了一种魔芋豆腐的制备方法，其向魔芋粉中加入豌豆淀粉或豌豆粉、黄原胶等加热、加碱制成魔芋豆腐，增加了豌豆淀粉、豌豆蛋白及脂肪等重要营养成分，改善了魔芋豆腐营养成分单一的缺点，而且改善了其硬度、弹性、咀嚼性以及胶着性等，其质地及品质好，适于推广应用。
4、中国专利cn117426481a公开了一种魔芋豆腐及其制备方法，向魔芋粉中加入蔬菜汁、增稠剂和低聚果糖，使魔芋豆腐富有蔬菜的色泽、形状完整、富有弹性和刚性，有效解决了魔芋豆腐制作中的凝胶效果差、风味缺乏、碱味重口感差的缺点，使魔芋豆腐成为一种更爽口、更有风味、营养更加全面的健康食品，使魔芋拥有更高食用价值。
5、中国专利cn108719881b公开了即食绿色魔芋豆腐及其制备方法，通过将魔芋浆用α-淀粉酶和糖化酶酶解后，添加三氯蔗糖与木糖醇、黄原胶与刺槐豆胶、蔬菜浆与食品级纯碱，改善了魔芋豆腐的口感，魔芋豆腐变得色彩丰富、形色诱人、味道柔和、营养全面。
6、现有的魔芋豆腐及制备方法都侧重于营养价值和风味上，对消费者较为关注的口感和严重影响产品品相的析水均未考虑。
技术实现思路
1、针对上述技术问题，本发明提供一种低析水率的魔芋豆腐及其制备方法，将魔芋粉与卡拉胶、可得然胶复配，并结合制备方法改善了魔芋豆腐口感和析水情况，得到了一种低析水率的魔芋豆腐。
2、为了实现上述目的，本发明提供一种低析水率的魔芋豆腐，包括以下质量份原料：魔芋粉100份、碳酸钾12-16份、卡拉胶3-5份、可得然胶7-9份和水4600-5300份。
3、优选的，所述魔芋粉的黏度为3500-10000mpa.s。
4、优选的，所述卡拉胶为k型。
5、本发明还提供一种低析水率的魔芋豆腐的制备方法，包括如下步骤：
6、（1）魔芋粉过筛保留筛上粉；
7、（2）将水搅拌升温，边搅拌边依次加入碳酸钾、卡拉胶、可得然胶和步骤（1）中的筛上粉，搅拌得到料液；
8、（3）将料液注模加热，封口后室温放置成型，得到凝胶块；
9、（4）将凝胶块脱模、切块、煮制，然后置于碳酸钠溶液中保存，得到低析水率的魔芋豆腐。
10、优选的，步骤（1）所述的过筛的目数为泰勒筛制120目。
11、优选的，步骤（2）所述的加热温度为53-55℃，搅拌转速为150-250rpm，搅拌反应时间为30min±5min。
12、优选的，步骤（3）所述的加热后料液中心温度≥80℃，加热时间为53-55min，室温放置时间为12h±1h。
13、优选的，步骤（4）所述的煮制温度为55-60℃，煮制时间为53-55min。
14、优选的，步骤（4）所述的碳酸钠溶液的质量百分数为9-12%。
15、本发明的有益效果在于：
16、1、将魔芋粉与卡拉胶和可得然胶复配，以卡拉胶作为引发剂，使其与魔芋粉中的葡甘聚糖预先交联，束缚葡甘聚糖，然后通过可得然胶进行进一步加固，形成共混凝胶，得到具有刚性结构且析水率较低的魔芋豆腐。
17、2、将魔芋粉复配后加热成型、然后经过脱模煮制后置于碳酸钠中保存，改善了传统制备工艺中析水过多的问题，同时改善了魔芋豆腐的外观和质地，使口感和外观更吸引人。
1.一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：包括以下质量份原料：魔芋粉100份、碳酸钾12-16份、卡拉胶3-5份、可得然胶7-9份和水4600-5300份。
2.根据权利要求1所述的一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：所述魔芋粉的黏度为3500-10000mpa.s。
3.根据权利要求1所述的一种低析水率的魔芋豆腐，其特征在于：所述卡拉胶为k型。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的低析水率的魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的过筛的目数为120目。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的加热温度为53-55℃，搅拌转速为150-250r/min，搅拌反应时间为30min±5min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的加热后料液中心温度≥80℃，加热时间为53-55min，室温放置时间为12h±1h。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的煮制温度为55-60℃，煮制时间为53-55min。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的碳酸钠溶液的质量百分数为9-12%。
