本发明属于果醋加工，具体地涉及一种荷叶苹果醋及其制备方法。
背景技术：
1、苹果含有果糖、蔗糖和葡萄糖等多种糖类，且富含果胶、维生素、多酚和多种微量元素等营养物质，是一种酿制果醋的理想原料。我国苹果年产量约5000万吨，位居世界第一。开发苹果醋既能减少每年约20％的苹果因超过货架期和保藏不当而腐烂造成损失，也能通过苹果深加工，提高其经济附加值。苹果醋作为一种发酵食品，既保留了苹果的果香，又通过微生物发酵增添了整体的功能性，如降脂减肥、调节免疫、抑制血糖升高等。苹果醋因其多种健康功能和良好的风味而广受消费者喜爱。
2、荷叶(folium nelumbinis)系睡莲科植物莲的叶片，是一种药食同源植物材料。现代科学研究揭示，荷叶含有丰富的生物活性成分，如荷叶碱、荷叶黄酮和多酚，这些成分赋予了荷叶多种健康益处。在中国悠久的历史中，荷叶不仅被用于医疗，还被巧妙地融入到食品和饮品的制作中，创造出了如荷包饭、荷叶粥、荷叶茶以及荷叶凤脯等多样化的传统美食。鉴于此，开发以荷叶为原料的相关食品，无疑拥有坚实的消费者基础和市场潜力。
3、荷叶碱是一种阿朴啡型生物碱，具有降脂、降糖、抗炎抑菌等生物活性；荷叶黄酮和荷叶多酚均属于多酚类物质，具有抗氧化等活性。对于荷叶碱，其水溶性较差，而在乙醇中具有较好的溶解性。荷叶多酚和荷叶黄酮具有有限的水溶性，而易溶于乙醇等有机溶剂。此外，多酚和黄酮在酸环境下酚羟基不完全电离，这有助于保持二者的抗氧化活性，且酸环境可以减少多酚与金属离子的络合，从而降低金属离子催化的氧化反应，这有利于提高多酚的稳定性。
4、目前市场上可见荷叶醋和荷叶茶等用荷叶开发的相关产品，虽各有特色，但仍存在一些不足之处。例如，专利cn101397533a公开了一种荷叶醋，该专利以荷叶为原料，用荷叶直接与大米原料混合发酵或者通过高温浸泡荷叶制备荷叶提取物并与食醋调配的方法制备荷叶醋。该专利通过前一种方法制备的荷叶醋在醋酸固态发酵中存在原料利用率低的问题，而通过调配方式制备的荷叶醋存在提取时间长、工艺复杂、最终产品风味不协调等缺点。专利cn104099233b和专利cn106834072a分别公开了一种羊乳荷叶保健醋和一种山楂荷叶醋的酿制方法，前一个专利仅在固态醋酸发酵阶段加入荷叶糜浆，后一个专利仅用荷叶煮水的方式利用荷叶。而荷叶中荷叶碱、多酚和黄酮等活性成分在固态基质中释放有限；此外，这几种活性成分主要溶于有机溶剂，并在长时间高温蒸煮下可能会被破坏。两个专利均存在荷叶有效利用率低的问题。而在一些荷叶茶的专利中，产品多以荷叶原本形式结合其他材料一同进行荷叶茶产品开发，在原本产品形式下荷叶茶中荷叶有效成分释放率较低。
5、鉴于此，通过整体工艺过程改进和参数优化开发一款新型的荷叶苹果醋产品，既能融合苹果醋和荷叶的特点以改善产品风味，又能融入荷叶的健康功效，成为一个重要的创新方向。通过工艺过程改进和参数优化既不会过多增加工艺过程增长生产周期，又提高了荷叶的有效利用，最终荷叶苹果醋产品含有荷叶碱、荷叶多酚和荷叶黄酮等有益成分，产品为市场提供了一种健康的饮品选择，能够满足消费者对健康和美味的双重追求。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种提高荷叶利用率，富含荷叶碱、荷叶多酚和荷叶黄酮的荷叶苹果醋及其制备方法。
2、为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
3、一种荷叶苹果醋及其制备方法，包括以下步骤：
4、s1、荷叶粉碎：挑选优质干荷叶，用粉碎机进行打粉，粉料过两种不同目数筛，分别制备得到荷叶干粉a和荷叶干粉b；
5、s2、制备荷叶提取液：向上述制得荷叶干粉a中加入优化后确定浓度的食用酒精，充分搅拌后进行超声辅助提取。待提取结束后，将提取体系进行静置，过滤分离出沉淀物，分别得到荷叶糜和荷叶干粉提取液。荷叶糜自然干燥后得荷叶糜干粉，荷叶干粉提取液浓缩除去乙醇后得荷叶提取液；
6、s3、制备苹果汁：挑选无病虫害和腐烂的苹果，清洗净表面后进行去核，之后用榨汁机进行榨汁，此过程可得苹果渣和苹果汁；
7、s4、制备荷叶苹果汁混合物：向步骤s3制备苹果汁中加入一定量的苹果渣、苹果糜干粉和荷叶提取液。此步有利于提高苹果和荷叶原料的利用率。调整混合液糖度11～18°brix，ph4±0.3，得到荷叶苹果汁混合物。
8、s5、酒精发酵：向步骤s4制得荷叶苹果汁混合物中加入质量比0.15～0.3％的酿酒酵母，发酵温度18～32℃条件下发酵5～8天，最终得到酒精度6～9％(v/v)，糖度4～6°brix的酒醪。所得酒醪通过自然沉淀初步分离出去沉淀物，制备得到荷叶苹果酒液；
9、s6、醋酸发酵：向步骤s5制得荷叶苹果酒液中加入8～12％(v/v)的醋酸菌，于30～35℃进行发酵，当酸度(以乙酸计)不再增加时停止发酵，得到荷叶苹果醋原液；
10、s7、陈酿：将步骤s1制备所得荷叶干粉b和步骤s2中得到的部分荷叶糜干粉加入到步骤s6所述荷叶苹果醋原液中，搅拌均匀后置于陶坛中进行陈酿，陈酿时间3个月以上，得荷叶苹果原醋。此步骤直接加入荷叶干粉能够封留荷叶天然香气进入最终产品，并利用酸性环境在陈酿的长时间内对荷叶提取液副产物再次利用，提高了荷叶的利用率；
11、s8、过滤和调配：将步骤s7陈酿后的荷叶苹果原醋进行过滤和调配，调配最终酸度(以乙酸计)在2.5～4.5％(m/v)；
12、s9、灭菌和灌装：将步骤s8调配后的醋液进行115～130℃、5～15s杀菌处理，无菌灌装后即得荷叶苹果醋。
13、进一步地，所述步骤s1中荷叶干粉a经过10～50目筛制得，荷叶干粉b经过0～10目筛制得；
14、进一步地，所述步骤s2食用酒精浓度为40％(v/v)，料液比为1:50～1:70(m/v)；
15、进一步地，所述步骤s2的超声辅助提取参数如下：提取温度60～70℃，超声功率150～300w，超声频率20～50khz，超声提取时间50-70min。
16、进一步地，所述步骤s2浓缩过程中浓缩比(浓缩后液体体积与原体积之比)为10～20％(v/v)，且在浓缩过程中回收乙醇，并用于下一批次荷叶干粉的提取；
17、进一步地，所述步骤s4、中向制备苹果汁中加入苹果渣、荷叶糜干粉和荷叶提取液的量分别为3～8％(m/v)、5～10％(m/v)和5～10％(v/v)；
18、进一步地，所述步骤s7、向所述步骤s6、制得荷叶苹果原液中加入荷叶干粉b和荷叶糜干粉的量分别为5～10％(m/v)和5～20％(m/v)；
19、进一步地，通过所述步骤s1～s9、制得的荷叶苹果醋中荷叶碱含量0.21～1.00mg/ml，总黄酮(以芦丁计)含量0.30～1.50mg/ml，总酚(以没食子酸计)含量0.22～1.20mg/ml；
20、本发明具有以下有益效果：
21、本发明从果醋整体制备工艺出发，通过参数优化的超声辅助食用酒精提取工艺：40％(v/v)食用酒精，料液比1:50～1:70(m/v)，充分搅拌后进行超声辅助提取，提取温度60～70℃，超声功率150～300w，超声频率20～50khz，超声提取时间50～70min，制备荷叶提取液，并且在酒精发酵和陈酿时对苹果渣和荷叶提取液的副产物进行了再利用。此工艺有效提高了苹果和荷叶原料利用率以及荷叶中有效成分的提取率。在陈酿过程中通过加入0～10目的荷叶干粉的方式，使荷叶的天然香气有效封留到产品中。最终荷叶苹果醋产品不仅富含荷叶碱(0.21～1.00mg/ml)、总黄酮(0.30～1.50mg/ml)，和总酚(0.22～1.20mg/ml)，还具有荷叶的天然香气。
1.一种荷叶苹果醋及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种荷叶苹果醋及其制备方法，其特征在于，步骤s1中荷叶干粉a经过10~50目筛制得，荷叶干粉b经过0~10目筛制得。
3.根据权利要求1所述的一种荷叶苹果醋及其制备方法，其特征在于，步骤s2所述食用酒精浓度为40%（v/v），料液比为1:50~1:70（m/v）。
4. 根据权利要求1所述的一种荷叶苹果醋及其制备方法，其特征在于，步骤s2所述的超声辅助提取参数如下：提取温度60~70℃，超声功率150~300 w，超声频率20~50 khz，超声提取时间50-70 min。
5.根据权利要求1所述的一种荷叶苹果醋及其制备方法，其特征在于，步骤s2浓缩过程中，所述浓缩比为10~20%（v/v），且在浓缩过程中回收乙醇，后续重复利用。
6.根据权利要求1所述的一种荷叶苹果醋及其制备方法，其特征在于，步骤s4向制备苹果汁中加入苹果渣、荷叶糜干粉和荷叶提取液的量分别为3~8%（m/v）、5~10%（m/v）和5~10%（v/v）。
7.根据权利要求1所述的一种荷叶苹果醋及其制备方法，其特征在于，步骤s7、所述向步骤s6、制得荷叶苹果原液中加入荷叶干粉b和荷叶糜干粉的量分别为5~10%（m/v）和5~20%（m/v）。
8. 根据权利要求1所述的一种荷叶苹果醋，其特征在于所述荷叶苹果醋中荷叶碱含量0.21~1.00 mg/ml，总黄酮含量0.30~1.50 mg/ml，总酚含量0.22~1.20 mg/ml。
9.根据权利要求1~8任一项所述荷叶苹果醋的制备方法制得的苹果醋、苹果甜醋和苹果醋产品。
