本发明属于食品加工，具体涉及一种酱香红酸汤及其制备方法。
背景技术：
1、贵州酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统自然发酵食品，是独具贵州酸辣特色的酸味调味品。近年来，随着食品产业的快速发展，酸汤风味有了长足发展，且由于酸汤酸香醇厚、开胃爽口、健康美味的特点。酸汤食品越来越受到广大消费者的青睐。
2、但现有发酵技术酸汤由于采用自然发酵工艺，存在着口感和品质不稳定、营养不够全面、产品风味单一和产品同质化严重，缺乏竞争力等多种问题。且通过自然发酵的酸汤产品，其生物胺含量、亚硝酸含量和生物毒素含量不可控，生物的安全性无法满足现代消费者对于食品安全、营养健康和口味新颖的需求。
技术实现思路
1、本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种品质稳定，风味独特和营养更加丰富的具有酱香红酸汤及其制备方法。
2、本发明的一种酱香红酸汤，按重量份计包括以下原料：
3、番茄20-30份、大豆5-10份、辣椒20-30份、食用盐3-5份、冰糖2-3份、白酒0.6-1份、木姜子0.4-0.6份、花椒0.4-0.6份、植物乳杆菌5-1、枯草芽孢杆菌bj3-2。
4、上述的植物乳杆菌5-1已于2022年6月8日保藏在中国典型培养物保藏中心(地址：中国武汉武汉大学)，保藏号：cctcc m 2022827，名称为：植物乳杆菌5-1(lactobacillusplantarum 5-1)。
5、上述的枯草芽孢杆菌bj3-2已于2010年10月22日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：中国 北京 中国科学院微生物研究所)，保藏号：cgmcc no：4256，名称为：枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)bj3-2。
6、本发明的一种酱香红酸汤的制备方法，包括以下步骤：
7、（1）备料：
8、①将番茄20-30份、大豆5-10份、辣椒20-30份、木姜子0.4-0.6份、花椒0.4-0.6份清洗干净后，沥干水分，备用；
9、②将沥干水分的番茄和辣椒分别经破碎机破碎成2-3cm大小备用；
10、③将清洗干净的大豆，蒸煮40-50分钟，冷却后备用；
11、（2）菌种活化：
12、①将植物乳杆菌5-1采用mrs液体培养基，30℃温度下活化12-14h，备用；
13、②将枯草芽孢杆菌bj3-2采用lb培养基，37℃温度下活化12-14h，备用；
14、（3）接种发酵：
15、①接种发酵：将步骤（1）破碎好的番茄、辣椒和蒸煮好冷却了的大豆分别放入无菌容器中加入番茄、辣椒和大豆总量5-5.3%的食盐，向番茄中接种植物乳杆菌5-1用量为番茄总量的1%，向辣椒中接种植物乳杆菌5-1用量为辣椒总量的1%，在25-30℃温度下密封发酵2-3个月，向大豆中接种枯草芽孢杆菌bj3-2用量为大豆总量的1%，在25-30℃温度下密封发酵2-3个月；
16、②拌料：将发酵好的番茄、辣椒和大豆按3-4：3-4：1比例混合，加入冰糖2-3份、花椒0.4-0.6份、木姜子0.4-0.6份、白酒0.6-1份进行搅拌，搅拌均匀得混合物料，备用；
17、（4）精磨：将步骤（3）制得的混合物料用胶体磨磨成细腻的酱状；
18、（5）二次发酵：将步骤（4）中精磨好的酱封入无菌容器中，脱气后37-40℃温度下，发酵时间为10-15天；
19、（6）杀菌灌装：将经二次发酵好的物料进行炒制，炒制好后进行灌装杀菌，制得成品。
20、上述的一种酱香红酸汤的制备方法，其中步骤（3）和步骤（6） 所述的无菌容器是无菌坛子或无菌不锈钢罐。
21、上述的一种酱香红酸汤的制备方法，其中步骤（3）所述的大豆发酵需脱气至真空度为0.08（<0.1mpa）。
22、本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明通过使用植物乳杆菌5-1发酵番茄和辣椒，使用枯草芽孢杆菌bj3-2发酵大豆，再将三者发酵产物混合进行二次发酵，从而产生具有典型酱香风味的酸汤产品，营养上是更加丰富，发酵制得的酱香酸汤保留了酸汤的酸爽口感，风味突出。本发明的酸汤相较于传统酸汤，味道醇香、风味突出、酱香十足且色泽鲜亮，降低了酸味带来的刺激感，增加了感官上的层次。同时，纯种菌种发酵有效控制了传统酸汤质量和生物安全性不高的问题使得产品的生物胺含量可控，亚硝酸含量降低。
1.一种酱香红酸汤，按重量份计包括以下原料：
2.如权利要求1所述的一种酱香红酸汤，其特征在于：所述的植物乳杆菌5-1已于2022年6月8日保藏在中国典型培养物保藏中心(地址：中国武汉武汉大学)，保藏号：cctcc m2022827，名称为：植物乳杆菌5-1(lactobacillus plantarum 5-1)。
3.如权利要求1所述的一种酱香红酸汤，其特征在于：所述的枯草芽孢杆菌bj3-2已于2010年10月22日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：中国 北京中国科学院微生物研究所)，保藏号：cgmcc no：4256，名称为：枯草芽孢杆菌(bacillussubtilis)bj3-2。
4.一种酱香红酸汤的制备方法，包括以下步骤：
5.如权利要求4所述的一种酱香红酸汤的制备方法，其特征在于：中步骤（3）和步骤（6）所述的无菌容器是无菌坛子或无菌不锈钢罐。
6.如权利要求4所述的一种酱香红酸汤的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的大豆发酵需脱气至真空度为0.08（<0.1mpa）。
