本发明涉及食品加工，具体是一种零添加的发酵糯米酸奶及其制备方法。
背景技术：
1、谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体理想的能量来源，并且能够提供优质蛋白、矿物质、b族维生素和膳食纤维等多种功能性营养素，对于保障膳食平衡具有重要的作用。谷物经过微生物发酵后，营养成分被分解，增大了吸收利用率。谷物酸奶不仅具有谷物的营养功效，而且在发酵过程中谷物中的抗营养因子被分解，营养价值得到提高。但随着社会经济发展和人们膳食结构的变化，人们对谷类食物的摄入量逐年减少，动物性食物的摄入量增加，使得人们的膳食结构中能量和脂肪过高、膳食纤维摄入不足，严重影响人体健康。
2、酸奶的流行趋势主要为低热量、低脂、糖，添加矿物盐和维生素等物质；不添加糖，使用原料自身的成分替代，添加一些天然或者有机替代品，例如坚果、水果、大米等；添加香料、花、茶等植物提取物，以及左旋肉碱、脂肪酸、抗氧化辅酶q10等成分；包装材料对环境友好，包装便携，颜色丰富趣味性强；符合现在消费者的嗜好，具有新风味蕴含新文化。
3、谷物酸奶不仅能够充分保留谷类食物中对人体健康有益的营养成分，而且能增加食用品质，改善人们的膳食结构，解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡的问题。不同的谷物酸奶具有不同的营养与风味，满足了现代人对营养健康的需求，具有广阔的市场发展前景。而现有的谷物酸奶均是将谷物直接打碎加入乳酸菌进行发酵，然后加入增稠剂和甜味剂来调整口感，这样的酸奶，无疑是在酸奶中加入了过多的淀粉，与酸奶的低热量、低脂、低糖、甚至不添加糖理念相悖，
4、因此，寻找一种能极大的减少淀粉及糖分加入量，并且减少增稠剂和甜味剂使用的发酵谷物酸奶，是目前的重点研究方向。
技术实现思路
1、为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种提高零添加的发酵糯米酸奶的出汤速度及香气浓度的制备方法，具体如下：
2、一种零添加的发酵糯米酸奶，包括以下重量份数的原料：糯米0.1-9份，固态奶粉1-20份，糖化酶0.05-1份。
3、进一步的，所述糯米，是糯米原米或者以糯米为原料制备得到的糯米糊化滤液及糯米糊化滤渣糖化液。
4、进一步的，该酸奶还包括其他谷物。
5、进一步的，所述其他谷物为小米、黑米、高粱、薏仁米、玉米等含淀粉谷物，其重量份数为0.10-9份。
6、进一步的，所述发酵糯米酸奶发酵用的菌种，包括保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌中的任意-种或几种，用量为原料总质量的0.1-0.8％。
7、进一步的，所述固态奶粉包括脱脂奶粉或全脂奶粉的任意一种或两种以任意比例混合。
8、所述的发酵糯米酸奶的制备方法，包括如下步骤：
9、步骤1.将糯米原米及其他谷物洗净、加水糊化、过滤，得到糯米糊化滤液备用；
10、步骤2.将滤渣加糖化酶糖化1-8h，过滤，备用，得到滤渣糖化液；丢弃滤渣；
11、步骤3.将滤液与糖化液合并，再加入固态奶粉混合，均质，灭菌；
12、步骤4.将步骤3灭菌后的物料冷却接种发酵剂，发酵；
13、步骤5.将步骤4发酵后的酸奶，冷藏后熟2-6h，即得所述光滑细腻、质地均匀、口感嫩滑的凝固型发酵糯米酸奶。
14、进一步的，所述步骤1中糯米原米或谷物原料与水的用量比1:3-7，优选为1:3-5，更优选为1:3。
15、进一步的，所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃。优选为65-85℃，更优选为75℃
16、进一步的，所述步骤3中，发酵温度为33-41℃，保温发酵时间为6-10小时。优选发酵温度为35-38℃，优选保温发酵时间为6～8h。
17、与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
18、(1)本发明以糯米糊化滤液为增稠剂，滤渣糖化液为甜味剂，弃多余糖化滤渣，不加蔗糖，降低酸奶中的淀粉含量，通过不添加增稠剂及糖(甜味剂)，采用分解原料自身的成分替代，降低淀粉含量，解决现有技术中使用增稠剂和甜味剂，消费者接受度不高的问题。
19、(2)本发明实现糯米蛋白与奶粉蛋白质相互结合，改善了发酵乳的风味，使之具有大米的天然清香，营养保健作用大为提升。
20、(3)本发明得到的各产品颜色均匀一致；凝乳质地致密，几乎无乳清析出；细腻，酸甜爽口；具有柔和的大米清香和酸奶的复合香气，最终得到一种光滑细腻、质地均匀、口感嫩滑的凝固型发酵糯米酸奶。
21、(4)本发明的零添加的的发酵谷物酸奶，完善发酵谷物酸奶的加工工艺，丰富发酵剂的种类，更加深层次地研究谷物与牛乳营养成分的配比，发挥营养互补、协同增效的作用。
1.一种零添加的发酵糯米酸奶，其特征在于，包括以下重量份数的原料：糯米0.1-9份，固态奶粉1-20份，糖化酶0.05-1份。
2.根据权利要求1所述的发酵糯米酸奶，其特征在于，所述糯米，是糯米原米或者以糯米为原料制备得到的糯米糊化滤液及糯米糊化滤渣糖化液。
3.根据权利要求1所述的发酵糯米酸奶，其特征在于，还包括其他谷物。
4.根据权利要求1所述的发酵糯米酸奶，其特征在于，所述其他谷物为含淀粉谷物，其重量份数为0.10-9份。
5.根据权利要求1所述的发酵糯米酸奶，其特征在于，所述发酵糯米酸奶发酵用的菌种，包括保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、副干酪乳杆菌中的任意-种或几种，用量为原料总质量的0.1-0.8％。
6.权利要求1-5任一项所述的发酵糯米酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
7.根据权利要求6所述的发酵糯米酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1中糯米原米或谷物原料与水的用量比1:3-7。
8.根据权利要求1所述的发酵糯米酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃。
9.根据权利要求1所述的发酵糯米酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，发酵温度为33-41℃，保温发酵时间为6-10小时。
